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Esturión

Plato degustado en La Cocina de Alex Múgica

El esturión es un pez del género Acipenser del que se conocen unas 25 especies, quizá el más apreciado es el esturión Beluga (Huso huso) porque es del que se obtiene uno de los más valorados caviares, junto al Osetra y al Sevruga, de los esturiones que se pescan en el Mar Caspio, Azerbayán, Rusia e Irán. Las huevas del esturión han acaparado toda la atención, pero la carne de este pescado, también conocido como sollo o marión, es también muy apreciada, una de las más ricas que hemos podido probar.

Es interesante saber que el esturión es uno de los peces más primitivos (más de 200 millones de años de antigüedad), de gran tamaño, pudiendo llegar hasta los ocho metros de longitud, de la orden de los teleósteos (peces de esqueleto óseo), con placas en lugar de escamas, y con vejiga natatoria, de la que se obtiene la cola de pescado. El esturión crece en el mar y remonta a los ríos para desovar en primavera, y su temporada pesquera se concentra entre primavera y otoño.

Como sucede con otras especies pesqueras en peligro de extinción, el esturión lo podemos encontrar actualmente de producción acuícola. En nuestro país, la piscifactoría de Sierra Nevada ha retomado el mercado del esturión y el caviar. Como podréis ver en el vídeo que incluimos a continuación, el río Guadalquivir fue uno de los hábitats del esturión, pero la sobrepesca, la contaminación y el levantamiento de pantanos lo hizo desaparecer alrededor de los años 50. Otra zona dedicada a la cría de esturión se encuentra en el nacimiento del río Garona en la Vall d’Aran.

El esturión es un pescado semigraso, de carne blanca, muy jugosa, de consistencia y textura compacta y muy sabrosa. Según los expertos, combina las mejores cualidades del salmón, el rodaballo y el pez espada, y en acuicultura, los esturiones reciben un pienso especialmente diseñado para garantizar su calidad y su palatibilidad.

Las mejores cocciones para disfrutar de la carne de esturión es haciéndolo a la plancha o parrilla, también es muy apreciada la elaboración de este pescado en carpaccio o tartar, y es fácil encontrar el esturión ahumado que podemos incluir en múltiples platos.

Con respecto a sus propiedades nutricionales, cabe destacar que es un pescado poco energético y cardiosaludable, proporciona unas 100 kcal./100 gr. Una excelente fuente de proteínas, de fósforo y rico en ácidos grasos omega 3.

¿Qué os parece a vosotros el esturión?, no es fácil de encontrar, pero si no lo habéis probado os recomendamos hacerlo.

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • lola

    Lo tomé por primera vez el otro día en un restaurante y me pareció muy bueno ¿donde se puede encontrar y comprar en Madrid

  • Bruno

    ¿Si pesco un esturión, puedo vender su caviar? ¿Dónde?

  • Granaíno

    Bruno, si quieres pescar un esturión, no te hace falta ni caña de pescar, ni red. Te coges una silla de enea, y te sientas cómodamente junto a la orilla del río. Como son grandes, los verás rápido.
    Cuando te percates que pasan cerca de donde tú te encuentres, mátalos a pellizcos en el lomo, ya que, aunque tengan una placa osea dura en lugar de escamas, con paciencia, conseguirás capturarlos, y a raíz por los pellizcos, su carne será más tierna.
    Sólo tienes que tener la precaución de llevarte el carrillo de la compra, porque como algunos ejemplares, pesan más de 300 Kgs., igual al meterlo en una de plástico de El corte inglés, se te puede romper. En cuanto a la venta del caviar, no te preocupes, porque estoy convencido que cualquiera que pesques, sea macho o hembra, en edad fértil o no, tendrá muchos kilos en su cavidad abdominal. Unicamente, tendrás que llenar botes vacíos de Nutella que gasten los vecinos, y tengan la amabilidad de guardarte. No es necesario que los laves previamente, ya que si mantienen restos de chocolate, el caviar se conservará mejor, y adquirirá sabores, aromas y texturas distintas, a la hora de servirlo. ¡ Suerte en tu aventura !

  • Estaban

    Yo lo he comido recientemente en madrid en Fishka hecho a la brasa, impresionante, nunca lo había comido y es una carne super jugosa, aun no lo encontré en ninguna pescaderia así que siempre que me apetece voy alli!
    Si alguien lo encuentra que indique donde !!!! Saludos

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