Gastronomía & Cía Opciones

Italia contra la cocina de los aditivos

Ferrán Adrià

A través de la publicación digital ABC conocemos una noticia titulada ‘Italia planta batalla a la cocina molecular‘, en realidad y según el contenido de la noticia, el título debería ser ‘Italia contra la cocina de los aditivos‘, especialmente cuando sabemos qué es la denominada cocina molecular o gastronomía molecular. Recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos, simplemente eso.

Aclarado este punto, nos ha sorprendido saber que en el Boletín del Estado italiano se ha publicado una orden procedente del Ministerio de Sanidad que ha logrado generar cierta polémica en el sector de la restauración, al parecer, se prohíbe la utilización de determinados aditivos y elementos químicos habituales en la cocina de vanguardia, uno de ellos por ejemplo, es el nitrógeno líquido. La orden o decretazo, como podríamos calificarla, ha suscitado alegría entre los defensores de la cocina tradicional y ha indignado a quienes trabajan en la vanguardia culinaria siguiendo los pasos de Ferrán Adrià e intentando ofrecer a los comensales exquisiteces sorprendentes. ¿Está Italia contra el uso de aditivos en la cocina o contra Ferrán Adrià?

Al parecer, hace un año el programa televisivo «Striscia la Notizia» denunciaba el uso de sustancias químicas y diferentes aditivos en las comidas sin que se le comunicase a los clientes de los restaurantes. El programa de televisión criticó la cocina del chef del mejor restaurante del mundo y obviamente secundaba las declaraciones y afirmaciones que en su momento realizó Santi Santamaria. El mencionado programa italiano instaba al Ministerio de Sanidad a proteger a los consumidores de esas sustancias y frenar en seco su creciente expansión en el mundo de la restauración italiana.

El caso es que el programa de televisión debe ser muy influyente, ya que ha logrado que el pasado mes de enero y frente a las cámaras, la secretaria de Estado para la Sanidad firmase la orden que acaba de entrar en vigor y que prohíbe el uso de determinadas sustancias en la restauración italiana. La secretaria Francesca Martini declaraba “Basta con los aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”.

En Striscia la Notizia podemos leer que se anuncia el «cierre de El Bulli» de Ferrán Adrià y se insinúa que la decisión tiene algo que ver, además de las razones dadas por Ferrán Adrià, con las críticas vertidas sobre su cocina, los productos químicos y aditivos que utilizaba y por las investigaciones iniciadas en torno a ello. En este artículo más reciente, el programa italiano se hace eco del mal definido fundador de la gastronomía molecular y de toda la polémica que gira en torno al chef, incluso le entregan un premio a la controversia sobre el uso de aditivos químicos en los restaurantes.

Si repasamos varios de los artículos de Striscia la Notizia podemos comprobar que la coherencia brilla por su ausencia, parece una cruzada personal contra la cocina de Ferrán Adrià, ¿no soportarán que España se haya posicionado como máximo exponente de la cocina de vanguardia?

Francesca Martini participa en el juego televisivo, por cierto, conducta poco apropiada para uno de los representantes del Gobierno italiano, declara “Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, nos parece bien, entonces que empiecen a vetar todos aquellos aditivos, colorantes y demás productos que se utilizan en la industria agroalimentaria desde hace muchos años.

La secretaria indica que sólo se pueden utilizar aquellos aditivos y sustancias autorizadas por la UE, será cuestión de recordar que algunas de estas sustancias utilizadas durante años y aprobadas por la Unión Europea eran cancerígenas y hace muy poco que se retiraron, otras han sido sometidas a estudio porque podían provocar problemas en los niños, recordemos por ejemplo el post Colorantes artificiales y benzoato de sodio, ¿una combinación peligrosa?. Si tenemos que poner en tela de juicio a Ferrán Adrià, será obligado poner además a la UE en el mismo escenario y cuestionar por qué se ha permitido y se permite el uso de determinados elementos químicos cuando algunos estudios muestran peligros en su uso.

Italia veta la mal definida cocina molecular y muchos chefs protestan por una decisión que puede crear falsas alarmas, por fortuna, son muchos los que no están de acuerdo con una decisión que se puede calificar de decretazo irracional. El nitrógeno líquido cuece los alimentos a 196º C bajo cero, ¿qué provoca los alimentos cocinados de este modo en nuestro organismo?…queda mucho de que hablar.

Vía | ABC

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Ya hay 8 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Ignasi

    Resulta curioso que Italia prohíba sin ninguna prueba este tipo de cocina por peligrosa para la salud y no tenga reparos en permitir que la comida basura llegue hasta en máquinas expendedoras de pizza. Como siempre digo, a quienes no les guste Ferrán Adriá, que no vayan a ese tipo de restaurantes, no hay ninguna necesidad de criticarle y menos de vetarlo.

    Un argumento que me resulta curioso es que «sólo se pueden utilizar aquellos aditivos y sustancias autorizadas por la UE». ¿¡Los aditivos que usa Ferrán Adriá están prohibidos por la UE!?

    Y decir que «los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos». ¿Allá no se usa la levadura química para que los pasteles suban?

    En fin, un poco más de demagogia en estos temas.

  • Ana

    Qué mala es la envidia…

  • Miguel Ángel

    ¿Los italianos prohibiendo? Que raro.

  • Guillermis

    Es muy correcto lo que dices sobre la denominacion de gastronomia molecular,pero «ellos» o «el» (ya sabemos) no pusieron esa denominacion en su tiempo?o se la pusieron los medios?y solo ultimamente se ha «desmentido» no?lo pregunto enserio ya que lo desconozco.

    Eso de dar a entender que el gobierno de Italia está en contra de Adriá…es una afirmación un poro amarilla por lo menos. Parece más una maniobre de «pan y circo» para mantener entretenidos a los italianos y demás.

    Y siempre nos gusta pensar que nos envidian todos los paises cuando critican la cocina de Adriá , o tecnoemocional, o…

    Yo , que si que he trabajado con esos aditivos,opino que el problema esta en el mal uso, como todo, por que la diferencia entre la industria alimentaria, es que las cantidades van super medidas. Y en las cocinas… pues depende de el cocinero.En el bulli y en esa «altura» controlan mucho las cantidades. Pero en otras cocinas no tiene por que ser asi y ahi hay un peligro.

    Y una cuestion interesante, es que , los «gourmets» siempre buscamos los menjores productos en las tiendas, y quiero creer que miramos etiquetas y buscamos lo mas natural y con menos aditivos, o a sier posible , sin aditivos. Pero si se va a un restaurante nos pueden poner los MISMOS aditivos que en la industia alimentaria , en ocasiones en proporciones mayores que en la industria, para crear «evolucion culinaria» y nos lo comemos tan panchos…

    Perdon por el ladrillo!

    Un saludo

  • Te recomendamos leer el post:

    https://gastronomiaycia.republica.com/2008/11/24/gastronomia-molecular/

    comprobarás que en la definición de gastronomía molecular y sus «creadores», Ferrán Adrià no aparece, por otro lado la percepción de la población sobre «molecular» difiere de la realidad. El tema de la envidia es una deducción coherente, ten en cuenta que la cocina de Ferrán Adrià a logrado dejar en segundo lugar a cocinas que entonces eran el máximo exponente gastronómico a nivel mundial.

    No entraremos en el tema de las medidas de aditivos, pero si en el tema sobre el que hemos hablado, la cocina del hidrógeno. ¿Por qué prohibir un novedoso método de cocción?, ¿existe alguna prueba que demuestre algún peligro para el organismo?

    Es cierto sin embargo que quizá sería necesaria una regulación y un control más exhaustivo sobre las cantidades de aditivos utilizados en los restaurantes.

    El texto alude a las declaraciones de uno de los componentes del Gobierno Italiano, concretamente de la secretaria de Estado para la Sanidad y del programa de televisión. Si el gobierno toma parte en este asunto la frase puede tener sentido.

    Si esa frase hubiera sido un título, podría tacharse de post amarillista, pero no es así, es cuestión de opiniones.

    Saludos.

  • Joan Bagur

    todo en la cocina es química!
    someter un producto a una temperatura… el resultado es quimica.
    levaduras… que provocan una fermentación…mas quimica… entonces no podremos tomar ni un buen vino? tendremos que tomar zumo de uvas?

  • Guillermis

    Gracias por la recomendación del post, como habia dicho , desconocia sobre el origen de la denominación y esto me lo a aclarado.

    Para que sea una deducción coherente habria que partir de la base de que , cuando un profesional de tu rama es considerado mejor que uno mismo,has de tener envidia por ley, lo que no es cierto. Lo que no quita que la puedan tener.

    En cuanto a la cocina del nitrogeno líquido , no tengo nada que debatir, pues yo tampoco creo que sea peligroso para el comensal, ni para el que lo manipula, ya que ,al contrario de lo que puede parecer,si metes un dedo no se te congela inmediatamente ni mucho menos.Como dije antes esta medida me parece de «pan y circo» y se nota con lo del nitrogeno.

    El tema de aditivos si que me parece mas preocupante, pero ya lo he reflejado en mi anterior comentario.Estoy de acuerdo con lo que dices al respecto en la respuesta.

    Lo que me parecia amarillista era la parte de «contra ferran Adriá»no lo de el gobierno, ni el post! Solo esa parte en concreto.

    Muchas gracias por contestarme de verdad. Me gusta mucho este blog y mis comentarios son con animo de un debate desde el respeto y con fundamento.

    Gracias de nuevo.

  • Magdalena

    De hecho e escuchado que en italia se rumora que el padre de la gastronomia molecular es un italiano, no me viene a la memoria ahora, pero supuestamente Adriá plagio todas sus ideas y teorias, realmente suena un poco extraño pero no se, tal vez esto tenga algo de relacion y esta noticia la supe por un italiano muy dedicado a la gastronomia. Si creeo que es personal y que ya esto se esta volviendo algo absurdo, yo no estoy decuardo en «algunos aditamentos» que se colocan en los alimentos pero eso tampoco quiere decir que lo que se utiliza es totalmente malo, no lo se no soy la experta pero si pinta a que es muy personal contra Adriá.

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