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Pedro Subijana en BCN Vanguardia

Pedro Subijana, Restaurante Akelarre

De nuevo Pedro Subijana nos ofrece una impecable ponencia, esta vez en el Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona, BCN Vanguardia, celebrado en el marco de Alimentaria. Acompañado de Borja García y Enrique Fleischmann, Pedro Subijana presentó la Alta Cocina del Restaurante Akelarre, pero una ‘Cocina con pocos elementos’.

Empezó con el Foie fresco a la sartén con «escamas de sal y pimienta en grano», falsas escamas de sal y falsa pimienta en grano. Nos cuenta que el foie lo hace en dos tiempos, en dos sartenes, en la primera a fuego fuerte marca el foie y después lo pasa a otra sartén donde lo sigue cocinando a fuego más suave evitando la grasa que ha soltado en su primera cocción, así ofrece una corteza crujiente en el exterior y un interior muy meloso.

Las falsas escamas de sal son un caramelo apenas dulce, que elabora con Sauternes y xantana, mientras que las bolas de pimienta en realidad es arroz venere transformado en polvo con harina de tempura y agua, vierte pequeñas dosis de esta mezcla en nitrógeno líquido para hacer los granos de falsa pimienta que seguidamente fríe para conservar su forma y ofrecer una textura crujiente.

La siguiente demostración tenía como estrella el pescado, de nuevo nos muestra un plato con pocos ingredientes, el Rodaballo con su ‘kokotxa’, jugando otra vez con un trampantojo pero del que no pudimos tomar nota de su elaboración. En la imagen podéis ver el lomo de rodaballo cocinado con su pilpil, servido con la espina frita y crujiente y la falsa kokotxa.

Pedro Subijana, Restaurante Akelarre

Para finalizar, un postre con mucha historia que Pedro Subijana ha recreado para su restaurante. El postre se llama ‘Xaxu’ con helado espumoso de coco, y nos cuenta que el Xaxu es un dulce creado por la pastelería tolosana Gorrotxategi, cuya base es yema de huevo, almendra y azúcar.

Pedro Subijana lo recrea elaborando un ‘xaxu’ con el corazón líquido. Utiliza yema de huevo pasteurizada, praliné de almendra tostada y praliné de almendra cruda para potenciar el sabor, y azúcar. Esta mezcla la introduce en un biberón o en una manga pastelera para darle forma en un molde de medias esferas que después de congelar, unirá formando una esfera completa.

Como sabemos, la congelación solidifica o ‘cocina’ las yemas, así que este postre lo debe elaborar cada dos días. Antes de servirlo debe freír la esfera congelada, consiguiendo así que el exterior esté ligeramente crujiente (sin llegar a dorarse) y el interior sea líquido. Mientras que el helado de coco lo elabora diluyendo el coco con leche de oveja y nata e introduciéndolo en un sifón de espumas para darle volumen, así como una textura y apariencia de esponja, dobla de nuevo su volumen y lo hace más aéreo, deducimos que en la Gastro-Vac.

La degustación ofrecida por Pedro Subijana a los congresistas de BCN Vanguardia fue la Navaja con ternera, es un plato en el que juegan tres texturas y sabores, la seta coliflor, la navaja y el tendón de ternera, todo ello regado con una sabrosa salsa que se apodera del paladar con elegancia.

Pedro Subijana, Restaurante AkelarrePedro Subijana, Restaurante AkelarrePedro Subijana, Restaurante AkelarrePedro Subijana, Restaurante AkelarrePedro Subijana, Restaurante AkelarrePedro Subijana, Restaurante AkelarrePedro Subijana, Restaurante Akelarre

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Ya hay 1 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Mr Kitchen

    He estado unos cuantos días sin entrar en el blog y me he puesto a revisar las entradas que me he perdido.
    Respecto al espumoso de coco que acompaña al xaxu, VelSid apuntas que lo elabora con el gastro-vac. No lo elabora de esa forma, gracias al sifón se extiende la espuma en un contenedor de inox gastronorm (el din-A4 de la cocina) con una tapa especial con manguera para extracción de vacío. Esa manguera se conecta a la máquina de vacío y se extrae el aire, rápidamente se lleva esa espuma sin aire al congelador, y cuando ya esta bien dura se porciona y sirve.
    Viene a ser como el chocolate-pómez de arzak, sólo que arzak usaba una espuma de chocolate en ese caso.

    Gracias por la cobertura de BCN Vanguardia, para los que nos pilla fuera de españa es de agradecer vuestro trabajo.

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