Queso de Cabrales

En este documental podemos conocer con detalle el Queso de Cabrales, un queso azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche de oveja, vaca y cabra. Como sabemos, se trata de un queso que ofrece unas características organolépticas magníficas, aroma y sabor se conjugan para seducir y satisfacer nuestro paladar.

Los fundamentos de la calidad del Queso de Cabrales, residen en el entorno pastoril y en el bello entorno ecológico que ofrece la Comarca de Cabrales. Las imágenes del documental muestran la belleza y la riqueza de la comarca, poco a poco nos adentramos en la historia del queso y podemos saber que ya en el año 1773, se citaban en los documentos de la época los quesos y toda la industria que giraba en torno a los productos lácteos de la comarca.

Podemos ver los pastos situados en zonas altas, la belleza de los Picos de Europa marida con el sabor de uno de los alimentos con la connotación de excelencia gastronómica. Hay que recordar que el reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, exige a los productores que se utilicen únicamente las técnicas de elaboración artesanas y que la materia prima utilizada sea exclusivamente leche autóctona, los porcentajes de la leche utilizada, leche de vaca, leche de cabra y leche de oveja, otorgará a cada queso unos matices especiales y únicos.

Tras este preámbulo, nos muestran todo el proceso que se lleva a cabo para obtener un Queso de Cabrales de gran calidad, todos los aspectos se tienen en cuenta, calidad de la alimentación del ganado, salubridad del ganado, incluso las condiciones climáticas influyen para poder obtener un queso que pueda expresar sus máximas cualidades. En este caso conocemos el sistema de trabajo del ganadero y artesano del queso José Mier, la empresa es familiar y cada uno de los miembros tiene una determinada función, es un engranaje que debe funcionar a la perfección y del que dependerán los resultados, un Queso de Cabrales de la mejor calidad.

Como decíamos, se utilizan los tres tipos de leche, leche recién ordeñada que se mezcla en proporciones específicas que otorgan mayor cremosidad al queso, un solo tipo de leche no lograría aportar las características ofrecidas por la combinación de las tres leches. La elaboración es artesanal pero se utilizan los adelantos tecnológicos y se cumplen las normas sanitarias europeas. El proceso empieza con la introducción de la leche recién ordeñada en el tanque de refrigeración, tras el filtrado, la leche es conducida a una cuba con capacidad para 500 litros de leche, la cuba calienta la leche hasta que se alcance la temperatura óptima (26-30ºC). En todo momento se controla la homogeneidad de la temperatura y una vez alcanzado el punto álgido se procede a la introducción del cuajo, antaño se utilizaba cuajo animal obtenido de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes (cabritos), con menos de 30 días de vida, aunque actualmente está autorizado el cuajo industrial.

Tras remover todo el conjunto, es necesario esperar un par de horas para que la leche empiece a coagular, una vez formada la cuajada se procede al corte hasta obtener el tamaño de los granos deseado. Este proceso es similar en la fabricación de otros quesos, recordemos los vídeos Cómo se hace el Queso de Tronchón, Cómo se elabora la mozzarella, la Torta del Casar, la Elaboración del queso campurriano, o la Elaboración del queso Idiazábal entre otros. Sin embargo, la rotura de la cuajada se realiza de un modo distinto y utilizando una cuchara de metal en lugar de una lira como utilizan en la elaboración de otros quesos. En el documental se indica que el corte de cuchara es un proceso más lento, pero es el más fiel al método que se utilizaba antaño. Esta particularidad muestra el deseo de mantenerse fiel a la tradición a pesar de utilizar la tecnología en otros procesos.

Al final, se obtiene un grano de cuajada que no es uniforme, varía entre 1 y 4 centímetros de diámetro. Poco a poco el suero se separa y la cuajada se va depositando en el fondo de la cuba. La cuajada se va compactando hasta alcanzar el grado deseado, se procede a la separación del suero de la leche, la primera fase se realiza a través del filtrado, una plancha rejilla a modo de colador retiene la cuajada y permite el paso al exterior del suero.

La artesana nos explica las características de la cuajada mientras procede al desuerado. Una vez realizada la separación, la cuajada es introducida en los moldes que darán forma al Queso de Cabrales, cada molde de Cabrales se llena con esponjosa cuajada que contiene todavía suficiente suero. Los moldes se dejan reposar para que el suero se libere poco a poco, frecuentemente se le da la vuelta a los moldes para completar el proceso de eliminación de suero. Como podéis comprobar, las prensas utilizadas en otros procesos de elaboración no tienen cabida, los quesos son salados durante dos días, primero por una cara y después por toda la superficie. La sal tiene un valor añadido, ya que permite que el desuero se realice con más efectividad.

Antes de pasar al secadero donde se realizará el definitivo proceso de maduración, los quesos se mantendrán un par de días más en la quesería a fin de eliminar los restos de suero.

En la segunda parte del documental nos hablan de los diferentes tipos de secaderos y sus características, durante unos 20 días el queso permanece secándose con ventilación natural, se vuelca continuamente y la calefacción contribuye al secado. Empieza a formarse el denominado Penicillium, un género de hongos perteneciente al reino Fungi beneficioso para los seres humanos y responsable de proporcionarle el clásico color al Queso de Cabrales.

El control de la temperatura es muy importante, antes de que los quesos sean llevados a las cuevas se debe comprobar el estado de sequedad y su textura, en las cuevas realizarán el madurado definitivo conservándose perfectamente. Otro aspecto que también se controla exhaustivamente es la distribución del Penicillium. En el documental podemos ver cómo los quesos son llevados a una cueva natural con gran humedad y poca temperatura (de 8 a 12º C, la estabilidad térmica es muy importante para garantizar una curación eficaz.

Los quesos se depositan en unas estanterías denominadas talameras, surge una pregunta en el documental, ¿fue intuición o casualidad la utilización de las cuevas? Al parecer, en un determinado momento de la historia y dada la imposibilidad de poder consumir todos los quesos que se elaboraban, se procedió a guardar los quesos en cuevas, especialmente por la temperatura que en ellas residía, descubrieron que la maduración era más eficaz y los resultados muy efectivos.

Durante el proceso de curación los artesanos limpian la corteza del queso eliminando una corteza o costra que impide la ventilación del producto y el desarrollo uniforme del penicillium. Al cabo de cuatro meses los quesos ya han madurado, a más tiempo de maduración más desarrollo del sabor y el aroma. Tras la salida de la cueva con los quesos madurados, se procede a la cata para conocer sus cualidades.

Cada cueva ofrece características específicas que hacen que el Queso de Cabrales varíe en sus cualidades organolépticas, como podemos comprobar todo influye en la elaboración de estos quesos, la alimentación del ganado, la mezcla de leche, el proceso y temperatura inicial de secado, el proceso de maduración en cada cueva…

El Queso de Cabrales combina con todo tipo de comidas y se pueden realizar fantásticas salsas que inundan de sabor los platos, seguramente podremos citar cientos de recetas que utilizan el Cabrales.

Gracias a este tipo de documentales podemos ampliar nuestra cultura gastronómica y valorar el arduo trabajo que permite la obtención de un magnífico queso. Recuerda que para que sea un auténtico Queso de Cabrales es necesario que porte la contra etiqueta numerada del Consejo Regulador Queso de Cabrales, aval que garantiza su calidad, el método de elaboración y maduración, las condiciones sanitarias, etc.

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