Qué es una tupina

En la Catalunya rural, igual que en el resto de nuestro país, antiguamente se realizaba la mantanza de cerdo en los meses fríos para elaborar chorizos, longanizas, butifarras, morcillas, etc. Con las piezas más apreciadas del cerdo, había que buscar una fórmula de conservación que permitiera poder disfrutar de dichas carnes durante todo el año, como sabemos, no se disponía de congeladores, por lo que el método utilizado era el confitado en tupí o topí. Al producto resultante se le conoce como tupina.

Ya os podéis hacer una idea de lo que es una tupina, también denominada topina, es lo que conocemos como confit, que como os explicamos en Qué es un confit, es un término genérico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia, en este caso aceite, proporcionándoles calor suave para que se cocinen y se conserven durante más tiempo cubiertos con la misma grasa en la que se ha cocinado. Igual que de este término francés podemos pasar al catalán tupina, os contamos que en valenciano se conoce como tenalleta o adobo.

Estos términos son tomados del nombre del recipiente en el que se realiza dicho proceso de cocción, el topí o tupí es una vasija de barro cocido en el que se confitaba y conservaba la carne del cerdo para su conservación, en su propio aceite y durante varios meses. Las tupinas generalmente se han elaborado con el lomo, las costillas y la longaniza o butifarra del cerdo.

Actualmente también se elaboran tupinas, aunque la conservación se suele realizar en tarros herméticos de cristal. El procedimiento es sencillo, la carne debe estar un poco seca (con un poco de sal se aceleraba la expulsión de agua de la carne) antes de confitarla, se hace a fuego muy lento hasta que esté al punto y se adereza con lo que se desee, generalmente pimienta, después se deja reposar unos tres o cuatro meses. El resultado seguro que todos lo conocéis si habéis probado los productos del cerdo confitados elaborados por algún familiar o por alguien que criaba sus propios cerdos, una carne muy sabrosa y jugosa, además de ser un producto preparado natural, que poco más necesita para ser presentado en el plato.

En Catalunya es habitual servir la tupina con una sanfaina (pisto o ratatouille) cocinada en un poco de grasa del tupí. Pero claro, las opciones son muchas más, no deja de ser una buena carne que acepta todo tipo de guarniciones, arroz, legumbres, patatas, etc. Hoy vamos a probar una tupina artesana, la tupina de lomo de Gourmet Rural, después ya os contaremos.

Pues bien, ya sabéis qué es una tupina y seguramente nos podréis contar con qué nombre se conoce en vuestro lugar de residencia, con lo rica que es la lengua española…