Juan Mari Arzak, los oficios de la cultura

S. Pellegrino Restaurant Magazine

El Canal Cultural de RTVE ya está en marcha y nos obsequia con un documental dedicado a Juan Mari Arzak en Los oficios de la cultura. Empezamos conociendo un poco más a Igor Zalakain, que como os hemos comentado en varias ocasiones, trabaja junto a Elena Arzak y Xabier Gutiérrez en el Laboratorio Arzak.

Como decíamos hace unos días, la gastronomía es arte y cultura, y Juan Mari Arzak así lo confirma también en el documental sobre Los oficios de la cultura, explicándonos a continuación cómo fueron sus inicios y por qué escogió el oficio de cocinero.

Con Juan Mari Arzak e Igor Zalakain nos vamos al mercado, es indispensable para un cocinero, ver el producto es fuente de inspiración culinaria y les permite estar en contacto directo con agricultores, pescadores y otros profesionales que les proporcionarán la mejor materia prima para su restaurante.

A continuación nos llevan al Restaurante Arzak empezando por la bodega, donde recuperan la conversación de los inicios de Juan Mari Arzak, bueno, más allá de los inicios de su oficio, cuando aún no había tomado la decisión de ser cocinero de profesión.

El chef vasco nos cuenta, a diferencia de lo que últimamente se lee o se escucha en el mundo de los fogones, que su restaurante de alta cocina sí es rentable, gracias a que ha heredado el negocio familiar. Cuenta que sus compañeros de profesión no lo han tenido tan fácil porque han empezado de la nada, pero ahí están.

Nos recibe entonces Elena Arzak para enseñarnos cómo funciona la cocina en el restaurante, cómo organizan el trabajo, la realización y supervisión de la compra, se realizan los preparativos base, etc. El Restaurante Arzak conjuga las técnicas de cocina tradicionales y también las más innovadoras, pero además, es obligatorio contar con la mano y el paladar para que los resultados sean satisfactorios.

El director de orquesta, como define Juan Mari Arzak al Jefe de cocina, es Pello Aramburu, quien ha demostrado la pasión necesaria para desarrollar dicha labor en una cocina, son muchas horas y mucha dedicación. Igual que la del personal de sala, parte imprescindible para que sea una experiencia completa para los comensales.

En el acceso a la bodega os dejamos con el post que hicimos tras nuestra visita, La bodega del Restaurante Arzak. El vídeo os proporcionará más información y conoceréis al sumiller y las joyas que selecciona para la carta de vinos del restaurante.También entramos al Laboratorio Arzak, donde se realiza la cocina de investigación y donde nos recibe Xabier Gutiérrez.

Juan Mari Arzak dice algo muy sabio cuando surge el tema de los galardones y reconocimientos a su restaurante, afirma que no se puede uno preparar para el éxito, pensar en el éxito es absurdo. Si te gusta cocinar es normal que quieras que tu trabajo funcione, pero no es positivo ser competitivo ni buscar los premios y reconocimientos.

Esperamos que disfrutéis del vídeo y que el Cultural nos ofrezca muchos documentales más dedicados a la gastronomía.

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