Arroz de guisantes y espárragos verdes con velo de guisante, bacalao a baja temperatura y pilpil de guisantes

Joan Bagur comparte con nosotros una nueva receta para la sección de Recetas y cocina de escuela, Joan es estudiante de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona. El nombre del plato prácticamente nos describe su composición, Arroz de guisantes y espárragos verdes con velo de guisante, bacalao a baja temperatura y pilpil de guisantes.

Con este plato Joan Bagur participó en el XXIV Concurs de Cuina Jove de Catalunya organizado por la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, donde Quique Dacosta fue el presidente del jurado. Podemos ver a Joan en esta publicación, detrás a la izquierda. Un lujo, compartir esta receta de arroz con guisantes.

Ingredientes

Arroz

• 200 gramos de arroz bomba
• 50 gramos de cebolla de Figueras
• 15 gramos de ajos
• 1 dl. de aceite de oliva 0’4º
• sal
• 100 gramos de agua de espárragos verdes
• 30 gramos de pimiento verde
• 30 gramos de guisantes frescos
• 500 gramos de agua de cocción de las verduras.

Agua de espárragos verdes

• 400 gramos de espárragos verdes
• 600 gramos de agua mineral
• sal
• pimienta blanca.

Velo de guisantes

• 90 gramos de guisantes
• 100 gramos de agua
• 3’5 gramos de agar agar.

Bacalao

• 200 gramos de morro de bacalao desalado cortado en cuatro trozos
• 2 dl. de aceite de oliva 0’4º
• 50 gramos de panceta ibérica
• 2 hojas de laurel
• 3 gramos de lecitina de soja.

Germinados

• Germinados de guisantes
• láminas de espárrago verde escaldado.

Otros

• Panceta cortada en cubos y salteada
• ralladura de lima kaffir.

Elaboración

Agua de espárragos y guisantes

Cocer los espárragos y los guisantes con un litro de agua mineral, enfriarlos en hielo y triturarlos por separado, los guisantes con agua mineral nueva y los espárragos con agua de cocción. Reservando también el agua de cocción.

Arroz

Pochar a fuego flojo el pimiento verde, el ajo seco y la cebolla, todo ello cortado en brunoise, hasta que la cebolla esté transparente. Agregarle sal.

Sofreír el arroz a fuego vivo e introducir el agua de cocción de las verduras despacio, una vez esté el agua de cocción absorbida por el arroz, agregar el agua de guisantes y espárragos para terminar la cocción.
Una vez este hecho, se le añaden unas nueces de mantequilla para darle cremosidad al arroz y se pasa al emplatado.

Bacalao

En la bolsa de vacío introducir panceta marcada a la plancha, el bacalao, ajos dorados y aceite de oliva 0’4ºC.
Cocinar al vacío el bacalao durante 8 minutos a una temperatura de 50º C (cocinar a la vez que el arroz para que esté templado) con el jugo y el aceite restante se elabora un pil-pil y se le añade agua de guisante.
Se procede al emplatado.

Velo de guisantes

Escaldar y cocer los guisantes durante tres minutos, triturarlos con agar-agar, llevarlos a ebullición y reservar sobre una bandeja “gastronorm”. Una vez esté la gelatina formada, darle forma al velo para luego cubrir el arroz.

Salteado

Saltear dados de panceta ibérica en una sartén para el emplatado. Saltear en aceite de oliva los trozos de jamón en brunoise y los guisantes para emplatar.

Emplatado

En la cacerola del arroz se añaden guisantes pelados escaldados, se ponen en el fondo del plato y se tapa con el velo de guisantes. Se coloca encima el trozo de bacalao entero con la piel. Pasamos un cordón de pil-pil por un lateral del bacalao y rallamos encima la lima. En el fondo se añade la panceta salteada y el germinado de guisante.