Trozos de mar

Toni Taltavull

Trozos de mar es el nombre del plato que podéis ver sobre estas líneas, y es el plato ganador del XXIV Concurs de Cuina Jove de Catalunya celebrado en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, que como os comentamos, tuvo como jurado a Quique Dacosta. Su creador es Toni Taltavull, estudiante de cocina de la Escuela de Hostelería “Sant Ignasi” de Barcelona.

Toni ha querido compartir su plato Trozos de mar en la sección de Recetas y cocina de escuela, así que además de aprovechar este medio para felicitarle por el premio obtenido, agradecemos que nos facilite la receta que seguramente muchos de nosotros, pronto pondremos en práctica.

Ingredientes

Para el caldo

300 gramos de cigalas, 3 ramas de perejil, 150 gramos de cebolla, 150 gramos de puerro, 200 gramos de galeras, 150 gramos de zanahoria, 2 litros de agua, sal.

Para el arroz

200 gramos de arroz bomba, 100 gramos de pimiento rojo, 10 gramos de ñoras, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal.

Guarnición

30 gramos de tomate cherry, 6 gramos de trompeta de la muerte, 30 gramos de tirabeques, 10 gramos de mantequilla, 20 gramos de nata, 1 rama de romero fresco, shiso morado, affilla, aceite de oliva virgen extra, sal.

Para el aire de erizo

100 gramos de yemas de erizo, 200 gramos de caldo, 7 gramos de lecitina de soja.

Para el sirope de lemon grass

50 gramos de lemon grass, 10 gramos de azúcar glass, 1 gramo de xantana, 2 gramos de colorante líquido amarillo, 200 gramos de agua.

Elaboración

Para el caldo

Cortar las verduras para bresa y sofreír hasta que estén bien doradas, añadir las cabezas y cáscaras de las galeras y cigalas, dorar todo. Añadir el agua y perejil.

Para el arroz

Cortar las verduras en brunoise fina. Primero sofreír la cebolla a fuego lento hasta que empiece a coger un color marrón. Añadir el pimiento pelado y las ñoras (previamente hidratadas y peladas), una vez listo, añadir las trompetas de la muerte (previamente hidratadas y bien limpias) y el arroz y dejar que el grano se tueste, mojar con el caldo. Una vez el arroz ha absorbido prácticamente el caldo, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.

Para la guarnición

Sacar el caviar al tomate, reservar. Cortar el tirabeque, escaldar, enfriar y reservar. Sofreír con mantequilla las trompetas y añadir nata, sal y reservar.

Para la glasa de cigala

Coger unos 200 gramos de caldo de cigala y dejar reducir hasta tener la textura deseada.

Para el sirope de lemon grass

Poner el agua y el lemon grass en un cazo y dejar infusionar a fuego muy bajo. Turbinar y colar por estameña, añadir la xantana y el colorante, y turbinar. Una vez listo, quitar el aire con la máquina de vacío y reservar.

Para el aire de erizo

Coger el caldo y la yema de erizo y turbinar, colar y añadir la lecitina. Reservar en frío para estabilizar la mezcla.

Emplatado

Pintar con la ayuda de un pincel un brochazo de glasa. Una vez listo el arroz, marcarlo en una sartén con la ayuda de un molde y ponerlo inclinado sobre el brochazo. Marcar las cigalas en una sartén con un poco de aceite y sal. Poner en un violín y ahumar con el romero previamente pasado por el microondas.

Encima del arroz colocar las dos cigalas, los germinados y las trompetas de la muerte. Colocar los tirabeques y el caviar de tomate en el fondo del plato. Salsear con un poco de sirope de lemon grass y colocar el aire.

Toni Taltavull Torres

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