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Verduras primaverales de mi huerta, colmenillas y jugo de asado

Escuela de Hostelería de Castelledefels

La representación de un plato de productos de temporada la tenemos en esta receta de Verduras primaverales de mi huerta, colmenillas y jugo de asado, una creación del profesor de cocina del restaurante L’Aula de la Escuela de Hostelería de Castelledefels, David Caballero, que hoy comparte con todos nosotros en la sección de Recetas y cocina de escuela.

Poner la huerta en la mesa con productos frescos, merece sus atenciones, cada verdura necesita sus cuidados, limpieza, tipo de cocción, tiempos… para que exprese todas sus cualidades, pues a continuación David Caballero nos explica como elaborar esta receta con Verduras de temporada para triunfar con nuestros comensales.

Ingredientes (4 comensales)

  • 150 gramos de colmenillas frescas
  • 150 gramos de espárragos verdes
  • 30 gramos de espárragos trigueros
  • 50 gramos de guisantes lágrima
  • 50 gramos de habitas tiernas
  • 350 gramos de alcachofas baby
  • 150 gramos de zanahoria
  • 150 gramos de cebollita platillo
  • 150 gramos de patata agria
  • 80 gramos de ajos tiernos
  • 150 gramos de remolacha
  • 20 gramos de queso parmesano reggiano
  • 50 gramos de jamón ibérico
  • 30 gramos de mantequilla fresca
  • 5 gramos de lecitina de soja
  • aceite de girasol
  • sal
  • pimienta de Sichuan
  • 50 gramos de jugo de asado (jugo que se desprende al cocer un pollo asado a la cazuela, colado, limpio y reducido a textura de caramelo).

Elaboración

Pelar, quitar las vainas y limpiar todas las verduras y las setas. Escaldar los guisantes, las habas, los espárragos verdes, la zanahoria y los ajos tiernos, y enfriar en agua y hielo. Repelar las habas y cortar por la mitad los espárragos y la zanahoria.

David Caballero

Pelar y dejar los corazones de las alcachofas y ponerlas a confitar en aceite de girasol. Hervir las patatas, la remolacha (guardando su agua) y la cebolla previamente pelada. Limpiar las colmenillas.

Con el agua de hervir la remolacha, reservamos 150 gramos añadimos la lecitina y turbinamos para formar un aire. Ponemos a punto de sal

En una sartén antiadherente, poner la mantequilla y añadir las colmenillas y el jamón ibérico cortado a láminas finas. Añadir los espárragos trigueros (silvestres), cocer y añadir las demás verduras, dejar calentar, salpimentar y servir de forma decorativa.

Añadir el jugo de asado y las láminas de parmesano, terminar con el aire de remolacha, tallos y flores de cebollino.

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Ya hay 3 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Jordi

    Yo he tenido la suerte de probar este plato y es realmente delicioso, no sabia que las verduras podian ser tan sabrosas!

    Muy recomendable, animaos a probarlo.

  • Taconessintapas

    Qué espectáculo de plato. Esto sí es un plato primaveral.

  • carme

    No es posible que despues de ver este suculento plato haya gente a la que no guste la verdura .
    Intentaré probarlo….

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