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Tamarindo

Pollo con glaseado de vino y tamarindo

Tamarindo (Tamarindus indica) es el nombre de un árbol de la familia de las Fabaceae originario de África, y extendido en su cultivo en Latinoamérica y parte de Asia Tropical, siendo la India el mayor productor y consumidor. De este árbol, que puede llegar a medir unos 20 metros de altura, surge el fruto con el mismo nombre, el que podéis ver en la imagen, el tamarindo.

El tamarindo es un fruto de unos 8-10 centímetros (varían en tamaño según la región), contenido en una vaina marrón, fina y rígida, pero que se rompe con facilidad cuando está en su punto de madurez, en su interior se encuentra la pulpa fibrosa y pegajosa (parecida, pero no igual, al dátil), y dentro de ésta, en cada protuberancia, se esconde una semilla.

La pulpa del tamarindo es fácil de extraer y de ablandar en agua caliente. Es muy versátil en su uso culinario, forma parte de muchos productos de la industria alimentaria, podemos poner como el ejemplo la Salsa inglesa o Worcestershire por ser una de las más populares, pero hay una gran variedad de productos, vinagreta, chutneys, zumos, bebidas, siropes, panadería y repostería, etc. El tamarindo se comercializa además como un extracto o en forma de pasta para mayor comodidad a la hora de incluirlo en nuestros platos.

El tamarindo está indicado tanto para elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca, bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboración de caramelos. Su aroma y sabor es intenso y complejo, así que conviene ser comedido en su uso sobre todo al principio, se percibe además un sabor umami debido a las reacciones de pardeamiento que se desarrollan cuando el tamarindo está en el árbol, por efecto del sol y el calor.

De este fruto se aprecian mucho sus propiedades nutricionales, además de sus aplicaciones medicinales. Es energético moderadamente, unas 280 kcal. por cada 100 gramos. Un 30% aproximadamente de su peso es agua, entre el 30 y el 50% azúcares, y un 20% ácidos (sobre todo tartárico). El tamarindo es rico en carbohidratos, proteínas y fibra, es una buena fuente de antioxidantes, aporta minerales y vitaminas, destacando el magnesio, el fósforo, el calcio, el hierro, el caroteno, la vitamina C y vitaminas del grupo B, flavonoides, y su contenido en grasas es bajo.

En medicina tradicional se utiliza como digestivo y laxante entre otros tratamientos de trastornos estomacales, además se da habitualmente (y generalmente en los países en los que se cultiva) su uso tópico como antiséptico, cicatrizante, etc.

El tamarindo es un fruto de larga conservación, puedes encontrarlo en las fruterías (cada vez es más fácil) o grandes cadenas comerciales de alimentación. Nosotros lo conservamos en el frigorífico en su propia vaina durante meses. Si queréis introducir el tamarindo en alguna de vuestras recetas, nosotros os proponemos la primera, este Pollo con glaseado de vino y tamarindo que seguramente te motivará a volver a usar el tamarindo en tu cocina.

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Ya hay 3 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Hola!… Decís en vuestro texto: ‘…se percibe además un sabor umami debido a las reacciones de pardeamiento que se desarrollan cuando el tamarindo está en el árbol, por efecto del sol y el calor’.
    Y estáis equivocados. Las reacciones de pardeamiento no enzimáticas no se producen en la maduración de ningún fruto o fruta. Fueron descritas por Maillard, y se producen cuando reaccionan en un plato en preparación los hidratos de carbono y las proteínas de dos o más ingredientes por efecto de la energía calorífica… Y el ‘gusto’ umami no tiene nada que ver con las reacciones de pardeamiento, sino con la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los ribonucleótidos inosina monofosfato (abreviado como IMP) y el guanilato monofosfato (abreviado como GMP)… Saludos.

  • Chieff

    Excelente comentario y aclaración, José Soler, te lo agradezco

  • Hola chicos, os remito a la página 453-454 del libro La Cocina y los Alimentos de Harold McGee, donde habla del tamarindo y dice: «La pulpa contiene aproximadamente un 20% de ácidos, sobre todo tartárico, del 35 al 50% de azúcares y aproximadamente un 30% de agua, y tiene un aroma complejo, umami, tostado, gracias a las reacciones de pardeamiento que tienen lugar en el árbol cuando la pulpa se va concentrando bajo el calor del sol». Os ponemos este ejemplo, seguro que tenéis este libro para consultarlo.

    Saludos

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