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Achicoria roja o Radicchio

Radicchio

La achicoria roja o radicchio (Cichorium intybus) es una planta de la familia de las Compuestas, pariente de las lechugas, endibias y escarolas. Es de origen Mediterráneo, su cultivo ya se daba en la antigua Roma, y actualmente esta verdura de hoja está muy vinculada a la gastronomía italiana, de hecho, cuentan con la IGP Radicchio Rosso di Treviso.

El cultivo de la achicoria roja o radicchio (y también el de otras variedades de achicoria) sigue la técnica del blanqueado para suavizar el amargor de las hojas, es el mismo amargor que originalmente tenían las lechugas, pero que se ha ido eliminando por selección cultivar, en cambio, se ha querido conservar en achicorias, escarolas y endibias, pero controlando el amargor para que resulte agradable al paladar.

El blanqueado en el cultivo de la achicoria se realiza privando a esta verdura de la luz entre una y tres semanas, consigue limitar el amargor de sus hojas (siendo las exteriores más amargas que las interiores), además hace que las hojas sean más tiernas y ligeramente crujientes, y conserve el color blanco de sus nervios.

Italia, Alemania, Estados Unidos, España, Francia y Bélgica entre otros, son países en los que se da el cultivo de achicoria. La achicoria roja se encuentra todo el año, aunque su mejor época es la primavera y el otoño. Es un cogollo pequeño, redondo o alargado, y se cultiva para consumo de sus hojas, sea en crudo (en ensaladas por ejemplo) o cocinadas, generalmente salteadas.

Esta verdura de hoja está, como la mayoría, compuesta por agua (94%), es muy baja en calorías, apenas ofrece 20 kcal. por cada 100 gramos. Destaca su aporte en provitamina A y vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, y su acción antioxidante. La achicoria es muy valorada por sus propiedades digestivas gracias a la inulina y a la intibina que se encuentra principalmente en los nervios y provoca su sabor amargo, estimula la secreción de los jugos digestivos, es un tónico que favorece la función del hígado y la vesícula viliar.

Debemos elegir la achicoria roja bien fresca, con las hojas firmes, brillantes y enteras, con su color homogéneo, desechando las que están descoloridas o amarillentas. Su conservación debe realizarse en el frigorífico, en una bolsa que le permita respirar, pero lo ideal es no tardar muchos días en consumirla.

Podemos elaborar deliciosas ensaladas, precisamente el radicchio es muy habitual en las mezclas de lechuga de cuarta gama que encontramos en los comercios. También podemos saltearlo y servirlo como guarnición combinándolo con otros ingredientes, o escaldar las hojas y hacer unos rollitos o canelones de achicoria roja. Cabe destacar que al cocinar ligeramente el radicchio, se pierde parte de su amargor, lo que hará que sea más aceptada por algunos paladares menos acostumbrados a este sabor.

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Ya hay 3 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Que bien desde hace un par de semanas me la traen en mi cistella ecológica y no tenía ni idea de que y como podía utilizarla, la encontraba demasiado amarga. Gracias chicos.

    Muas!

  • Sole Reggiardo Vera

    Gracias por la información. En nuestro país se conoce, pero no sabía de su valor nutritivo.Quiero conseguir algunas semillas para plantar en nuestra quinta familiar. Gracias otra vez. Un abrazo en la distancia… Soledad

  • Rufino

    Hola!!!
    Nosotros tenemos una buena PLANTACION de achicoria cultivada ecológicamente en nuestras fincas de la costa tropical de Granada (España )…. Es la primera vez que hemos plantado esta verdura y no la conocía de antes… He comprado semillas y las hemos plantado , ahora tenemos muchas plantas adultas que distribuimos cada semana entre nuestros clientes… Una clienta me ha preguntado por las CARAZTERISTICAS y vuestra informacion me ha sido de utilidad….
    Gracias!!!!
    SaluZ!!!
    Rufino de solyfruta.

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