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Fougasse con masa madre

Fougasse

En casa gusta mucho el pan tradicional de la Provenza conocido como Fougasse (tanto que apenas pudimos sacar fotos), igual para comer solo, que para mojar unos huevos fritos, tiene poca miga pero lo agradable es la textura crujiente de su corteza y la esponjosidad de su escasa miga. La Fougasse sale riquísima con la masa de pan básica de Richard Bertinet, pero la última la hemos preparado con otra fórmula, una Fougasse con masa madre como la que os mostramos en la receta de Focaccia de cebolla y Grana Padano.

Con los ingredientes que anotamos a continuación hicimos dos recetas de Fougasse con masa madre, una que espolvoreamos con harina y después de darle forma no dejamos volver a levar, obteniendo un pan con menos miga y más crujiente, y otra que pintamos con aceite de oliva y dejamos levar unos 45 minutos, con más volumen, más miga y una corteza más tierna. Ambas una delicia, no se puede negar.

Ingredientes

  • 300 gramos de masa madre
  • 330 gramos de harina panificable Biotrend (usando otra puedes necesitar más o menos agua)
  • 165 gramos de agua
  • 5 gramos de levadura fresca de panadero
  • 10 gramos de sal.

Elaboración

Pon en el recipiente de la amasadora o en un cuenco (si haces la masa a mano) la harina en la que disolverás la levadura frotándola con la yema de los dedos, el agua, la sal y la masa madre, amasa durante unos seis ocho minutos hasta obtener una masa elástica, fina y homogénea. Si la haces a mano, cuando todos los ingredientes estén unidos, amasa sobre la mesa de trabajo.

Haz una bola con ella y déjala en un cuenco enharinado cubierto con un paño en un lugar sin corrientes de aire y a temperatura cálida. Deja levar durante una hora y a continuación vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, divídela en dos y forma dos bolas.

Fougasse

Deja reposar diez minutos y estira cada porción de masa con el rodillo, como si estuvieras haciendo una masa de pizza pero dándole una forma triangular. Pon cada pieza en una bandeja de horno cubierta con tela de cocción y ligeramente enharinada. Precalienta el horno a 220º C.

Según el resultado que quieras de tu fougasse, déjala levar hasta que doble su volumen, 45-60 minutos, o introdúcela en el horno cuando éste haya adquirido la temperatura indicada, pero previamente, espolvorea un poco de harina en la superficie o pinta con aceite de oliva y practica los cortes como ves en las imágenes.

Cuando introduzcas la fougasse en el horno, crea vapor añadiendo agua en el interior del horno con un pulverizador, y baja la temperatura a 200º C. Hornea cada pieza de pan durante 15 minutos aproximadamente, hasta que esté ligeramente dorada y crujiente.

Retira la Fougasse del horno y deja enfriar sobre una rejilla. ¡Buen provecho!

FougasseFougasseFougasseFougasse

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Ya hay 2 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Evelyn Soto

    Hola, soy una gran seguidora de este blog y para nada una experta, trato de preparar las recetas que puedo de acuerdo a los ingredientes a mi alcance.
    Pero con respecto al pan, tengo grandes dudas con la MASA MADRE, me podrían explicar algunas cositas como:
    – Que relevancia tiene la MASA MADRE en el pan, que es lo diferente o especial.
    – Puede ser cualquier masa de pan anterior.
    – La conservo en un pote o bolsa en el frigorífico o refrigerador, pero CUANTO TIEMPO PUEDO conservarla antes de que este en mal estado.
    – Cuanta es la referencia de cantidad de Masa Madre, harina y agua.
    Agradezco si alguien tiene interés en resolver mis dudas que no me dejan hacer pan por miedo a cometer un error.
    Eve

  • Hola Evelyn, a ver si podemos solventar todas tus dudas con la información que te proporcionamos, y las que queden sin resolver, no dudes en volver a preguntar. Para conocer un poco más las cualidades y tipos de masa madre, puedes leer el post Masa madre (clicando sobre el enlace te llevará a la información y dentro de él encontrarás otros enlaces de posts en los que hablamos de distintos tipos de masa madre.

    Para esta fougasse puedes utilizar una Pâte fermentée

    Si te vas a iniciar en la elaboración de pan, puedes empezar con un pan fácil, básico, sin masa madre, se te quitará el miedo cuando compruebes lo rico que está y lo poco que ha costado hacerlo, prueba con este pan utilizando tu harina de fuerza preferida.

    Un saludo

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