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Bacalao, la ruta de los fiordos a la bahía. El Chef del Mar

Ángel León nos muestra el segundo capítulo del documental que dio inicio con Cocinando en alta mar. El chef del Restaurante Aponiente comparte esta nueva entrega a través de su canal de vídeo y como no puede ser de otra forma nosotros lo compartimos con vosotros para que disfrutéis de la belleza del mar y de la cocina de este apasionado ‘marinero’. Bacalao, la ruta de los fiordos a la bahía es la segunda entrega de El Chef del Mar.

Como os comentamos anteriormente, ‘El Chef del Mar’ se emitirá en Canal Cocina y en Canal Sur, pero de momento podemos disfrutar de Bacalao, la ruta de los fiordos a la bahía de Ángel León sobre estas líneas, esperamos que lo disfrutéis.

En este capítulo Ángel nos lleva a la pescadería donde le sirven el pescado limpio y casi preparado para cocinarlo en el restaurante, ha comprado un bacalao fresco, lo que le lleva a recordar su viaje a Noruega, y rompiendo la barrera del tiempo, les acompañamos en ese viaje.

Un grupo de cocineros, otros profesionales de la hostelería y periodistas, se reúnen en este viaje a las Islas Lofoten, un pequeño archipiélago del norte de Noruega, donde van a conocer la vida y el hábitat de desove del Skrei, el bacalao noruego, el bacalao de invierno, al que los noruegos conocen como ‘El Nómada’.

Tres días después de llegar a Lofoten, consiguen recuperar el equipo de pesca y se preparan para embarcar y disfrutar de un día de pesca. Ángel León nos cuenta que el bacalao se mantiene a profundidades de entre 6 y 600 metros, crece de forma lenta, y a la edad de 8-12 años empieza a reproducirse. Al comienzo del invierno, empieza a emigrar a la zona de desove en las Lofoten, donde llega aproximadamente en febrero.

Vemos como pesca unos pequeños abadejos, que debe volver a lanzar a la mar, la pesca no se está dando bien, empieza a sentirse el cansancio… y volvemos a la cocina de Aponiente donde Juanlu Fernández, el jefe de cocina, y Ángel León, van a preparar un Bacalao con puchero, un plato que le recuerda a la sopa de bacalao que el chef probó en Noruega.

Como vemos, un buen caldo con ave, verdura y legumbres (garbanzos con los que hará un hummus) son la base de la sopa. Para texturizar el caldo utiliza arroz que va a pasar de cocción y añade unas hojas de hierbabuena, con lo que pretende dejar su fragancia en el caldo. Saca unos lomos del bacalao fresco que marca en la plancha, empezando por la parte de la piel.

Después lo pasa a una sauté con un poco de caldo de puchero para que termine de hacerse en el horno. El emplatado da comienzo con el hummus, sobre el que coloca el jugoso bacalao que cubre con la sopa de arroz, aceite de oliva y unos brotes frescos. Rico ¿verdad?

Y bueno, ya habéis visto que Ángel León consiguió pescar un buen ejemplar…

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