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Cordero asado y ahumado en leña de sarmiento

Federico Guajardo

Hoy contamos con un nuevo plato del chef del Restaurante Sal de Mar de Dénia, Federico Guajardo, comparte con nosotros una creación propia para la sección de Recetas de los Chefs, Cordero asado y ahumado en leña de sarmiento, gominola de aceite de oliva, aserin de piel de ajo, aire de vinagre de Jerez y espumoso de ajo morado de Las Pedroñeras tostado.

A continuación podéis ver le elaboración de cada uno de los componentes de este plato, siendo la estrella el Cordero asado y ahumado, si el cordero es por sí solo una carne sabrosísima, con el ahumado se conseguirá un matiz más atractivo al paladar, que llegará a nosotros previamente a través del olfato. A continuación veréis cómo hacerlo, aunque siempre podéis acercaros al restaurante a degustarlo siendo elaborado por el chef.

Ingredientes y elaboración

Cordero asado

440 gramos de cordero, 0’5 gramos de laurel, 40 gramos de ajo morado de Las Pedroñeras, 180 gramos de agua, 0’8 gramos de sal, 0’2 gramos de pimienta de Sechuán y 40 gramos de leña de sarmiento.

Elaboración

Colocar en una placa el cordero junto con los ajos morados de Las Pedroñeras, laurel, sal, pimienta y agua. Cocinar al horno una hora y media a 180º C. Durante la cocción, ir napando con sus mismos jugos. Repetir hasta el final de su cocción.

Hacer el ahumado a la hora del pase.

Gominolas de aceite de oliva

100 gramos de azúcar glas, 125 gramos de agua, 25 gramos de glucosa, 125 gramos de isomalt, 5 gramos de gelatina y 250 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Fundir los azúcares en un cazo hasta alcanzar los 40º C, añadir la gelatina previamente hidratada. Cocinar hasta llegar a 80º C. Retirar del fuego, mezclar con el aceite de oliva hasta obtener una consistencia homogénea. Colocar en una bandeja de 2 centímetros de altura y reservar.

Aserin de ajo

60 gramos de piel de ajo morado de Las Pedroñersa y 0’2 gramos de sal.

Elaboración

Secar la piel de los ajos al horno, a 60º C durante 10 minutos. Triturar con la Thermomix junto con la sal y reservar.

Espumoso de ajo tostado

100 gramos de ajo morado de Las Pedroñeras, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de agua, 0’1 gramos de xantana, 2’5 gramos de agar agar y 0’3 gramos de sal.

Elaboración

Colocar los ajos a fuego directo hasta que queden bien tostados, limpiarlos y colocarlos en la Thermomix junto al aceite, el agua y la sal. Pasarlo por el colador para que nos quede una mezcla sin grumos.

Introducir en un cazo la mezcla de ajo morado, incorporar xantana, llevarlo a ebullición para incorporar el agar agar.

Aire de vinagre de Jerez

200 gramos de vinagre de Jerez, 200 gramos de agua y 0’5 gramos de lecitina de sola.

Elaboración

Introducir todos los ingredientes en un recipiente. Dejar reposar. Emulsionar con la batidora de mano para integrar aire hasta obtener una espuma.

Emplatado

Emplatar el Cordero asado ahumado con leña de sarmiento según se muestra en la imagen.

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