Receta de Duxelles

Receta de duxelles, picadillo de champiñones, chalota y mantequilla con hierbas aromáticas, una elaboración tradicional de la cocina francesa ideal para hacer rellenos o canapés. Elaboración paso a paso con fotos.

Champiñones Duxelles

Hace unos días os explicábamos el significado de Duxelles, una elaboración tradicional de la cocina francesa de la que hoy os vamos a mostrar una variante, esta receta de Duxelles es bastante básica e ideal para combinar con distintos ingredientes, tanto para servir como un canapé como para utilizar de farsa en carnes o pescados.

Tomando como base esta receta de Duxelles podéis hacer otras variantes, como sabéis, esta receta se hace generalmente con champiñones, pero hoy en día se elabora con otros tipos de setas como los boletus por ejemplo, también se pueden variar las hierbas aromáticas, siendo principalmente utilizados el tomillo y el perejil, hay duxelles que quedarán muy bien si incorporamos orégano, eneldo, romero… todo dependerá del destino de esta elaboración y del paladar de los comensales.

Incluso el vino, se puede omitir como ingrediente o cambiar por un Oporto, un PX e incluso cerveza, los champiñones cocinados con cerveza y salteados con ajo y perejil son un manjar, así que imaginad una duxelles, o mejor, probadla y nos contáis.

Ingredientes

500 gramos de champiñones, 4 chalotas (unos 140 gramos), 100 gramos de vino blanco dulce, mantequilla o aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, tomillo, perejil fresco, sal.

Elaboración

Pon una sartén antiadherente al fuego con mantequilla o aceite de oliva suficiente para pochar las chalotas, éstas debes picarlas bien pequeñitas, puedes utilizar una picadora eléctrica. Mientras se pochan las chalotas, pica del mismo modo los champiñones que previamente habrás limpiado y secado bien, troceándolos para introducirlos en el vaso de la picadora.

Cuando la chalota esté blandita y empiece a tomar color, incorpora los champiñones, salpimenta al gusto, añade también el tomillo y sube el fuego para que tome temperatura y las setas suelten su agua.

No dejes de mover con una espátula para que se vaya haciendo de forma homogénea. Cuando tengas una pasta seca, riega con el vino y deja cocer a fuego lento hasta que vuelvas a obtener una pasta de setas densa, entonces pruébala por si fuera necesario rectificar de sal o pimienta y añade el perejil picado.

Dale un par de vueltas más y retira del fuego, ya tienes listos los champiñones Duxelles para emplear en la receta deseada, seguro que encuentras muchas opciones. ¡Buen provecho!

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