Partimos de un roux para hacer una salsa blanca que combina distintas salsas madre de la cocina francesa, la salsa bechamel, la velouté y la soubise, y posiblemente alguna que otra más. La finalidad es hacer esta salsa a la que llamamos Velouté de bacalao que hemos elaborado para acompañar a unos Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao.
La salsa velouté de bacalao es suave, sabrosa y fácil de hacer, además es muy versátil, acompaña muy bien a muchos platos en los que el sabor del mar sea el protagonista, desde unos canelones, hasta un pescado a la plancha que quieras alegrar, recuerda que es como una bechamel que elaboramos con un poco de caldo combinado con la leche y cebolla (como en la soubise), lo que enriquece su sabor, ¿qué te parecería añadir un poco de queso para gratinar?
Ingredientes
- 2 c/s de mantequilla (o mitad mantequilla y mitad aceite de oliva)
- 1 cebolla pequeña
- 50 gramos de Maizena
- 200 gramos de caldo de bacalao (el agua en la que hemos cocido el bacalao para hacer la brandada)
- 250-300 gramos de leche (según la densidad deseada)
- pimienta negra recién molida
- nuez moscada
- sal (opcional).
Elaboración
Pela y pica muy fina la cebolla, también puedes rallarla para que la salsa quede más fina, otra opción es triturarla una vez que esté terminada y después volverla a levantar.
Pon la mantequilla en el cazo o recipiente en el que vayas a hacer la velouté, pon el fuego a temperatura moderada y pocha la cebolla lentamente, hasta que esté transparente y empiece a tomar color, entonces incorpora la Maizena y mezcla rápidamente, absorberá toda la grasa, incorpora entonces el caldo de bacalao, sube el fuego y bate con las varillas para que no se hagan grumos.
Una vez que la Maizena ya se ha disuelto, incorpora la leche, añade nuez moscada y pimienta negra, ambas especias recién molidas, y una pizca de sal, sin olvidar que el caldo de bacalao ya está salado.
Continúa batiendo con las varillas mientras la salsa se va espesando a temperatura moderada, entonces retírala del fuego y pruébala por si fuera necesario rectificar de sal o especias. Si todavía no vas a servir la velouté de bacalao, aquí te explicamos cómo mantener caliente una salsa.
Esperamos que os guste.
