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Trucos de cocina: Desmoldar gelatina

Panna cotta de albaricoques con su coulis

Aunque hacer gelatina es muy fácil, es posible que encontremos complicación al desmoldarla, al pasar al emplatado, volcar el molde sobre el plato y ver que la gelatina no cae, echamos de menos la lengüeta que tienen los flanes comerciales, se tiene entonces la tentación de introducir el filo de un cuchillo por el borde para facilitar la tarea, pero con ello nos jugamos romper la estética de una estilizada y brillante gelatina. No es necesario estropearla, hay trucos de cocina para desmoldar gelatina fácilmente.

No hay uno, ni dos, hay varios trucos de cocina para desmoldar la gelatina, y cada cocinero podrá elegir el que le resulte más apropiado. Dependiendo del molde utilizado para cuajar la gelatina, puede resultar más o menos complicado desmoldarla, si es flexible quizá bastaría con presionar la superficie para que dé paso a un poco de aire y la gelatina caiga sobre el plato, pero generalmente se elabora en moldes rígidos, personalmente nos decantamos por las flaneras de metal para hacer las presentaciones individuales de la gelatina.

Nuestro truco preferido para desmoldar la gelatina es introducir el molde, hasta la mitad aproximadamente, en un recipiente con agua caliente para que dicho calor funda ligeramente la capa de gelatina que está en contacto con el molde, de este modo, al volcarlo sobre el plato y proporcionar unos suaves golpes, la gelatina se deslizará sin problema.

Hay que levantar cuidadosamente el molde para comprobar que la gelatina se ha despegado bien en todo su contorno, en caso contrario convendrá volver a introducirla en agua caliente unos segundos más. Es preferible tener que repetir la operación por defecto, que quedarnos con una gelatina deshecha por exceso. Si el molde es de metal, el tiempo de exposición al calor será más reducido que si es de cristal, ya que el primero es mejor conductor del calor.

Otra opción, muy utilizada actualmente sobre todo en cocinas profesionales, es calentar el recipiente con el soplete de cocina, en su base y en el contorno. En este caso tendremos que cerciorarnos de que el molde tolera la llama e igualmente controlar mucho el calor que le proporcionamos.

Como sabemos, la cola de pescado u hojas de gelatina que habitualmente se utilizan con esta finalidad, no resisten el calor, por lo que será necesario controlar la temperatura y el tiempo que se pone en agua caliente. No estará de más recordar que en un verano muy caluroso como este, las gelatinas no son tan estables como cuando las temperaturas no son tan altas, por el mismo motivo.

La alternativa a las hojas de gelatina más habitual es el uso de agar agar, la conocida gelatina vegetal, ésta es más rápida a la hora de cuajar y además tolera el calor conservando la textura y la forma. Como podéis deducir, en este caso no es tan eficaz el truco de introducir el recipiente en agua caliente.

Por ello, otros trucos de cocina para desmoldar la gelatina son engrasar con aceite o mantequilla el molde antes de verter la gelatina, o untarlo con clara de huevo batida y enfriar en la nevera previamente. La verdad es que estos trucos no los utilizamos porque seguro que modifican el sabor final de la gelatina. ¿Cuál es vuestro truco para desmoldar gelatina?

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Ya hay 20 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Pues yo uso el mismo que vosotros del agua calentita, el soplete nunca lo he usado para esto.

    Con el agar-agar como lo uso para gelatinas saladas puedo permitirme el poner un poco de mantequilla en las paredes del molde aunque no suele hacerme falta porque lo uso ‘partido’ en forma de cubitos o cintas y en este caso puedes meter un poco el cuchillo.

    Un saludo

  • Hola Starbase, pues ya tienes otro recurso que puede ayudarte a desmoldar si tienes prisa y pocas gelatinas ;), si no es mejor seguir utilizando el agua caliente. Hace un par de días hablábamos con un cocinero que también nos comentaba que el agar agar lo utilizaba sólo en elaboraciones saladas, parece que está extendida la idea de que este gelificante está destinado a ese uso. Nos encantaría que hicieras una prueba con dulces y nos comentes qué te parece el resultado.

    Un abrazo

  • Pilar

    Mi truco para desmoldar gelatinas es humedecer el molde un poco antes de vertir en él la mezcla, y después de humedacido se mete unos minutos en el congelador a que se forme una fina capa de hielo. Se vierte la mezcla, y al final se desmoldará la gelatina con facilidad.

  • Es buena idea, aunque siempre quedarán restos de agua sobre la gelatina, no Pilar? debe cuidarse mucho este procedimiento para que no suceda. Muchas gracias por compartir tu truco!!

  • dayana

    hola son muy buenas las ideas quiera preguntar como hago para que la gelatina me quede un poco dura o si tengo que utilizar una gelatina diferente como la de sin sabor porque mi hija tiene varias alergias y no puede comer hueno ni leche ni nada que tenga estos ingredientes muchas gracias po su atencion.

  • Hola Dayana, dinos de qué quieres hacer la gelatina y te explicamos cómo hacerla, de todas formas, si tienes una idea previa, tienes que guiarte por las indicaciones del fabricante de la gelatina, en el envase debe poner la proporción que hay que añadir según el líquido que quieras cuajar. Esperamos que nos comentes si necesitas que te ayudemos a hacer la gelatina para tu hija.

    Saludos

  • Betohortua.

    Gracias por sus aportes, aunque los consulté después de la dificultad de desmoldar, recordé que colocar los moldes en el congelador un tiempo antes es buena práctica.
    Saludos.

  • mercedes rodriguez

    muy buenas ideas siempre he tenido esa duda

  • maria

    Hola!!!yo lo que uso es un cuchillo sumergido en agua caliente,lo paso por todo al rededor y se me desmolda muy facilmente,,,,,y yo hago en mi trabajo para mas de 200 personas…

  • M.carmen

    Yo he desmoldadado gelatinas dando previamente clara de huevo.el resultado espectacular

  • lili

    Hola tengo una duda no se si alguien me puede ayudar sirven los moldes de metal con los que uno hace pan para hacer gelatina?

  • Pamela

    Quiero hacer jelly shots en vasos plasticos pequeños estuve investigando en internet y sugieren utilizar pam (un aceite en spray) para desmoldar pero temo que queden salados! Me dan alguna idea para desmoldar para comerlos??

  • Hola Pamela, si engrasas con aceite vegetal no tiene que quedar salado.

    Lili, en principio puede servir cualquier molde para hacer gelatina si lo puedes poner en el frigorífico.

    Saludos

  • Elieht

    Hola como estan
    Queria pedirles el favor si m pueden explicar como puedo desmoldar con gelatina con clara de huevo
    Muchas gracias

  • mariana

    Hola !!
    Mi pregunta es puedo USAR un molde de vidrio para hacer Una gelatins? Y Como hacer para que no se pegue gracias.

  • Lilian

    Como hago para que la gelatina me dure unas cuantas horas fuera de la heladera sin perder la forma?

  • RINA FERNANDEZ

    Quisiera saber si los moldes de silicona son para gelatina yo hice y no pude desmoldar y en climas muy calidos se puede disminuir la cantidad de agua por favor conteste. gracias

  • Hola Rina,

    Para hacer gelatina sirven los moldes de silicona y también moldes rígidos, por ejemplo de cerámica o de cristal. No sabemos por qué no pudiste desmoldar tu gelatina, si hablas de disminuir la cantidad de agua, ¿quizá es porque te quedó poco consistente? Puedes solucionarlo poniendo más gelatina.

    Saludos

  • Sora

    Hola! Necesito una gran ayuda…alguien me puede decir como transportar una gelatina? Tengo el matrimonio de mi hermana y mientras estemos en la ceremonia la gelatina tendrá que estar fuera de la nevera, más o menos 3 horas, que puedo hacer para que no se derrita? 🙁

  • Sergio

    Muchas gracias VelSid consejos bastante interesantes los tomare en cuenta un saludo y buen día 🙂

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