Dégorger

Limpiar, purgar, depurar, lavar

Dégorger es un término francés que, en cocina, se puede traducir como depurar, lavar o purgar, esta técnica es necesaria en la preparación de muchos alimentos, la finalidad es extraer las impurezas, la sangre o líquidos amargos que estropearían la elaboración.

Según el alimento que tenga que ser sometido a un dégorger, se realizará de una forma u otra, por ejemplo, para purgar una berenjena o un pepino, es decir, extraer el líquido amargo que muchas veces poseen y que pueden arruinar una receta, basta con espolvorear con sal y dejar reposar, expulsan así ese líquido que será fácil de retirar.

Otros alimentos que habitualmente tienen que ser sometidos a un dégorger son los caracoles, para ello hay muchas fórmulas diferentes, cada región o cada cocinero tiene unas costumbres para purgar los caracoles, pero este será un tema a tratar con detenimiento.

Algunas vísceras, carnes, pescados y moluscos hay que limpiarlos de forma especial para que suelten la sangre y las impurezas, generalmente el dégorger se realiza poniendo las piezas en agua fría con sal o vinagre, el tiempo dependerá de la pieza a tratar.

La verdad es que actualmente no es un término culinario muy utilizado, como pueden ser otros de origen francés y que permanecen en el vocabulario de una cocina, generalmente profesional, en el resto de países, como los croûtons, el filet mignon, la verrine… ¿conocías el significado de dégorger?

Foto | Fotoos Van Robin

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