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Dégorger

Limpiar, purgar, depurar, lavar

Dégorger es un término francés que, en cocina, se puede traducir como depurar, lavar o purgar, esta técnica es necesaria en la preparación de muchos alimentos, la finalidad es extraer las impurezas, la sangre o líquidos amargos que estropearían la elaboración.

Según el alimento que tenga que ser sometido a un dégorger, se realizará de una forma u otra, por ejemplo, para purgar una berenjena o un pepino, es decir, extraer el líquido amargo que muchas veces poseen y que pueden arruinar una receta, basta con espolvorear con sal y dejar reposar, expulsan así ese líquido que será fácil de retirar.

Otros alimentos que habitualmente tienen que ser sometidos a un dégorger son los caracoles, para ello hay muchas fórmulas diferentes, cada región o cada cocinero tiene unas costumbres para purgar los caracoles, pero este será un tema a tratar con detenimiento.

Algunas vísceras, carnes, pescados y moluscos hay que limpiarlos de forma especial para que suelten la sangre y las impurezas, generalmente el dégorger se realiza poniendo las piezas en agua fría con sal o vinagre, el tiempo dependerá de la pieza a tratar.

La verdad es que actualmente no es un término culinario muy utilizado, como pueden ser otros de origen francés y que permanecen en el vocabulario de una cocina, generalmente profesional, en el resto de países, como los croûtons, el filet mignon, la verrine… ¿conocías el significado de dégorger?

Foto | Fotoos Van Robin

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Ya hay 6 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • No conocía el término, aunque sí son prácticas que llevo a cabo en varias preparaciones. Generalmente me han llegado en la forma de «consejos de la abuela», tales como la sal para las berenjenas, el limón para los riñones, etc.

    Cuando alguien me pregunte para qué pongo las berenjenas en sal y les comente que es nada más que un dégorger común y silvestre, seguro que se quedan así o_O . Gracias!

  • Jajaja, buenísimo Pancho!! Muchas gracias 😉

  • gregorio

    Gracias de echo, no conocias este termino , Degorger
    muy interesante

  • Gracias a ti Gregorio, nos agrada aportar vocabulario culinario y que os resulte interesante.

    Un saludo

  • Glory

    Es muy interesante todo lo que uno aprende en su blog, Gracias

  • Muchas gracias Glory, nos alegra saber que os interesa aprender con estos contenidos.

    Saludos

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