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Las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida

Formación de acrilamida

Hace unos meses nos hacíamos eco de una investigación que determinaba que la taurina podría inhibir la formación de acrilamida en las frituras hasta en un 96%, bastaba con exponer las frituras a una solución a base de taurina. Hoy conocemos una nueva investigación realizada por la empresa noruega Zeracryl, en la que se concluye que las bacterias del ácido láctico pueden reducir la formación de acrilamida en un 90%. Será interesante recordar que la formación de acrilamida se produce cuando se cocinan alimentos que contienen almidón a temperaturas superiores a los 120ºC, un ejemplo pueden ser la patatas fritas. Recordemos también que la metabolización de la acrilamida por el hígado produce glicidamida, un metabolito identificado en algunos estudios como altamente cancerígeno.

Las bacterias del ácido láctico pueden ser un elemento clave, en la formación de acrilamida en el ámbito de la producción industrial de patatas fritas y café, el sistema, según indica la empresa noruega, conjuga aspectos interesantes para la industria alimentaria, un coste reducido del sistema y el aumento del aspecto saludable de estos alimentos. Los investigadores noruegos explican que la acrilamida resulta de la reacción entre el aminoácido asparagina (Asn), aminoácido no esencial y azúcares simples, es decir, azúcares reductores que poseen un grupo carbonilo y que reacciona con otras moléculas. La cocción a altas temperaturas favorece la reacción que deriva en la formación de acrilamida.

Al parecer, las bacterias del ácido láctico podrían eliminar la mayor parte de los aminoácidos y azúcares mencionados y por consiguiente, se inhibiría la formación de acrilamida. La reacción entre el aminoácido y el azúcar simple que se produce por el calor es lo que conocemos como la Reacción de Maillard o Reacciones de Maillard, responsables del color y el sabor de los alimentos sometidos a diferentes formas de cocción. El método propuesto por la empresa noruega se basa en reducir los niveles de los mencionados azúcares que se encuentran en la superficie de los alimentos, sumergiéndolos en una solución de ácido láctico durante un tiempo de 10 a 15 minutos antes de iniciar la cocción.

Podemos comprobar que las dos investigaciones utilizan métodos similares, la introducción de los alimentos que se tienen que cocinar, como por ejemplo las patatas fritas, en una solución específica, en el primer caso taurina y en el segundo caso ácido láctico. Quizá el método con las bacterias del ácido láctico puede resultar más interesante, sobre todo porque se consiguen resultados similares pero con la mitad de tiempo y como sabemos, el tiempo es oro para el mundo de la industria, de hecho se indica que el método ha captado la atención de las empresas agroalimentarias.

Sin embargo, hay que destacar que los investigadores de la empresa noruega aseguran que el sistema para reducir la formación de acrilamida, no será puesto en práctica por la industria alimentaria hasta que no exista una obligación por parte de las autoridades sanitarias, es una forma de provocar que se realice una regularización correcta. Dependiendo de quien haya realizado el estudio toxicológico, la ingesta tolerable de acrilamida se sitúa en 2’6 microgramos por kilo de peso corporal como medida para prevenir el cáncer, otras agencias de salud como la canadiense o la estadounidense, consideran que los niveles de seguridad se establecen entre los 0’3 y los 0’4 microgramos por kilo de peso corporal, Suecia determina la cantidad segura en 0’5 microgramos por kilo de peso corporal, como podemos comprobar no existe un criterio universal, aunque sí hay consenso en los riesgos que comporta la sustancia.

Al parecer, actualmente se está realizando una investigación en Estados Unidos que pretende definir y concretar el umbral de seguridad en la ingesta de acrilamida en los seres humanos, Los expertos de la empresa noruega esperan que finalmente, tanto Estados Unidos como la Unión Europea, lleguen a un consenso y establezcan unos límites estrictos sobre los niveles de acrilamida en los alimentos. Mientras, Zeracryl seguirá investigando el potencial que ofrece la fermentación del ácido láctico y trabajará en colaboración con grandes empresas y con el instituto noruego de investigación Nofima.

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Ya hay 4 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Muy interesante, realmente. No tenía ni idea.
    Ahora bien, espero que no les moleste este pequeño razonamiento: la ingesta máxima de 0.5 microgramos por kilo de peso corporal, está muy bien. También es interesante el margen de entre 0.3 y 1.5 microgramos de acrilamida por kilo de papas fritas.

    En una persona promedio de 70 kilos, el máximo tolerable de acrilamida ingerida sería de entre 21 y 182 microgramos en total, contra 1.5 microgramos de acrilamida presente en un kilo de papas fritas. Digamos que una porción, o dos, de papas fritas está bastante por debajo de un kilogramo… supongamos, siendo generosos, que una porción de papas fritas está en el eje de los 250 gramos, o sea que si una persona de apetito normal comiera dos porciones, se estaría embocando 0.75 microgramos de esa porquería entre pecho y espalda… que es una cantidad 28 veces menor que la menor de las cantidades máximas seguras.

    Creo que ese dato es básico para impulsar o no a los entes reguladores a emprender acciones. Si la cantidad es muy pequeña, y hace mil años que se están comiendos papas fritas, y no hay algo así como una estadística (debido a lo reciente de los descubrimientos) de cuántas personas tuvieron (o tienen) cáncer causado por la ingesta de papas fritas con alto contenido de acrilamida, no creo que salgan corriendo a regular nada. Es caro y tienen que ponerse de acuerdo con los criterios, cosa que llevaría tiempo y más dinero.

    Salvo que algún industrial especialmente emprendedor, voluntarioso y con bastante dinero, tuviera muchísimas ganas empezar a producir taurina y ácido láctico en grandes cantidades… y quisiera meterle el diablo en el cuerpo a la gente, o algo así. Pero hasta como teoría conspiranoica es endeble.

  • Los razonamientos no molestan en absoluto, se persigue poder ofrecer el mayor nivel de seguridad alimentaria reduciendo aquellos elementos que pueden encontrarse en un baremo de márgenes aceptable, siempre será mejor que los alimentos contengan la mínima expresión posible de un elemento carcinógeno en humanos. Por otro lado, hay que tener en cuenta que la alimentación es variada, si a las patatas fritas le añades otros alimentos o bebidas que también aporten acrilamida, al final los márgenes de seguridad se podrían superar dependiendo del país. Es como el baremo de un determinado aditivo, la legislación indica una cantidad máxima establecida en la elaboración de un alimento preparado, los fabricantes cumplen la normativa pero el consumidor puede adquirir varios alimentos que contengan el aditivo y la suma total puede superar las máximas establecidas.

    En la EFSA podemos encontrar algunos de estos casos, se ha tenido que revisar y modificar los márgenes considerados saludables porque ocurría lo que hemos mencionado. Con respecto a la unificación de criterios sobre las cantidades de acrilamida, es uno de los temas pendientes en el que trabajan algunas organizaciones de salud, ya hemos citado que en Estados Unidos se está realizando una exhaustiva investigación sobre el tema. Sobre el tema de costes, en Food Production Daily se asegura que es reducido y fácil de introducir en la industria, de hecho varias empresas están interesadas.

    Saludos Pancho

  • Tonto de mí. No había considerado los acumulados 🙂

  • De todos modos has aportado buenas observaciones por lo que la palabra tonto no tiene cabida 🙂

    Saludos

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