Persillade

Ajo y perejil

Continuamos ampliando el diccionario culinario con Persillade, es algo tan sencillo como la popular mezcla de ajo y perejil, pero está bien conocer el término porque es muy fácil que lo encontremos en la descripción de algún plato en la carta de un restaurante. Persillade es una voz francesa cuya raíz el ingrediente principal (persil=perejil), y de su cocina, uno de los platos clásicos en los que se incluye la persillade (ajo y perejil) son las patatas, las Pommes Persillade.

Pero como todos sabemos, la Persillade es un condimento básico en muchas recetas de cocina, aplicado generalmente poco antes de finalizar la cocción, sea en pescados, carnes, pastas, arroces… Sobra explicar cómo se prepara una picada de ajo y perejil o persillade, en principio es una picada de los dos ingredientes en las proporciones que cada cual considere adecuado para su paladar, y el corte de los ingredientes debe ser fino. Y la forma de incluirlo en las recetas también la conocemos, generalmente añadiendo un poco de aceite de oliva para darle fluidez, aunque según el guiso no es necesario.

De la Persillade surgen muchas variantes, es una receta tan básica (y requerida en la gastronomía española) que da pie a incorporar más ingredientes que enriquezcan el resultado final del plato. Sin ir más lejos tenemos la gremolata, que como ya os explicamos, es una mezcla de ajo, perejil y piel de limón.

La Persillade se convierte en salsa con la adición de aceite de oliva y/u otros componentes fluidos, también se puede convertir en un relleno, entonces hay que incorporar pan rallado al ajo y perejil (o en rebozado si el pan rallado está en mayor proporción), esta mezcla se conoce entonces como Persillada. Hay un poco de confusión con la traducción que se ha realizado sobre este término, la perejilada, algunos cocineros lo nombran como la mezcla de ajo y perejil, y otros como la de la persillada, ajo, perejil y pan rallado.

En base al deseo de incorporar otros sabores y aromas a este condimento, se pueden añadir distintas hierbas aromáticas y especias, como orégano, laurel, guindilla… o ingredientes como las anchoas, el queso rallado, etc. Pues eso, la persillade es un básico en nuestra cocina.

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