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Pesca y Cocina en familia. El Chef del Mar

Hoy tenemos el tercer capítulo del documental de Ángel León, El Chef del Mar que como os comentamos en Bacalao, la ruta de los fiordos a la bahía, o Cocinando en alta mar (segundo y primer capítulo respectivamente), consta de doce nuevos capítulos que se emitirán en Canal Cocina y en Canal Sur. El vídeo que podéis ver sobre estas líneas se titula Pesca y Cocina en familia. El Chef del Mar, veréis que entrañable es.

Ángel León nos presenta a su padre, con quien comparte la misma pasión por la mar y la pesca, y continuas salidas en su barco, el Escorpio. En el capítulo Pesca y Cocina en familia, Ángel León padre e hijo, nos van a mostrar tres técnicas de pesca diferentes, la primera es el Curricán de fondo, con el barco ‘andando’ y una plomada de 5 kilos, con el que intentarán pescar corvina o pargo.

La segunda técnica es la Pesca de fondo, la más tradicional, para ello hay que anclar el barco y utilizan la caña, con un plomo y anzuelo, y nos comenta los pescados que en esa zona y con esa técnica pueden pescar. La tercera técnica es con el barco a la deriva, bailando al son de las olas, y utilizan caballa viva como cebo. Un buen ejemplar de corvina es lo que han conseguido pescar.

Y nos metemos en la cocina de Aponiente para preparar el pescado, Ángel León siempre ha explicado que además de pescar y cocinar, le gusta limpiar el pescado. Si el mismo que pesca es el que cocina, nada mejor que estudiar los interiores del pescado para saber qué ha comido y utilizar ese mismo cebo en las siguientes capturas.

El Chef del Mar nos cuenta también algunos trucos para limpiar el pescado, empezando por la cola y marcando después por debajo de la primera aleta, finalmente introduce la punta del cuchillo poco a poco para extraer los filetes. La ventresca la retira y se queda con el filete terminándolo de limpiar retirando todas las espinas.

Corta el pescado en las diez raciones que va a preparar para sus comensales, y nos muestra los ingredientes de la receta culinaria, cebolla, ajo, pan, almendras, azafrán y los hígados del pargo. La elaboración empieza rehogando en aceite el ajo, la cebolla y un poco de laurel, todo ello necesita unos 15 minutos para pochar la cebolla. Mientras tanto fríe el pan que después añadirá al sofrito, junto a las almendras y azafrán, para hacer posteriormente un majado.

Los hígados se marcan primero en la sartén y después se incorporan a esta preparación, añadiendo un vino generoso y dejando cocer unos diez minutos. Cuece mientras tanto unas patatas para hacer un puré, éstas pasan por el chino con el sofrito, ¡menudo sabor! Con estos preparativos Ángel se dirige a la Bodega Huerta de Albalá para encontrarse con su amigo Vicente y compartir su comida. Pero antes nos muestra la bodega, muy interesante para programar una visita.

Y además podemos contemplar que al bodeguero, el valenciano Vicente Taberner, también le gusta cocinar, y nos ilustra en un momento sobre la elaboración de una gran paella. Terminando la receta del pargo, vemos el cremoso de patata e hígado de pescado sobre el que descansa el pargo y termina con manteca colorá de cítricos. Buenos platos.

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