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Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos

Xesco Bueno Restaurant Ca L'Esteve

El chef del Restaurant Ca L’Esteve de Castellbisbal (Barcelona), Xesco Bueno, comparte hoy con los lectores de Gastronomía & Cía su receta de Arroz de pies de cerdo con colmenillas, habitas y garbanzos, cuyo plato pudimos degustar en nuestra visita a el restaurante familiar como podréis ver en el menú degustación que os mostramos en breve. Sobra decir que si os gustan las manitas de cerdo, sólo será necesario que os encontréis cerca del restaurante para que la suma de ambos factores os lleve a probar este plato que está entre los recomendados de la carta, vamos, que es uno de los platos de éxito.

Así pues, la receta de arroz con pies de cerdo se suma a nuestro espacio dedicado a las Recetas de los chefs, se trata de un arroz diferente, rico en sabores y con el característico tacto en boca de las manitas o pies. Aprovechamos además para comentaros que podéis encontrar algunas recetas más de Xesco a través de su blog Recetas de Cocina, sin olvidar el blog gastronómico del que es coautor Gastromimix.

Ingredientes

Sofrito base de arroz

  • 10 unidades de pies de cerdo cocidos y deshuesados (reservar el agua de cocción para el caldo del arroz)
  • 5 cs de pulpa de ñoras
  • 5 cs de avellanas tostadas
  • 5 dientes de ajo finamente picados
  • 5 cs de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento y tomate muy compotado y triturado)
  • 400 gramos de colmenillas
  • 5 cs de garbanzos pequeños cocidos
  • 5 cs de habitas tiernas
  • 1 dl de aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • una pizca de orégano.

Fondo de cocción para el arroz

  • 1 ½ kg de huesos de cerdo
  • 200 gramos de zanahoria
  • 200 gramos de cebolla
  • 5 dientes de ajo
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 200 gramos de tomate
  • 100 gramos de champiñones
  • laurel
  • tomillo
  • pimienta negra en grano
  • los huesos de los pies de cerdo recuperados del deshuesado
  • 2 litros de caldo de cocción de los pies de cerdo
  • 2 dl. de vino tinto
  • aceite de oliva.

Acabados por ración

  • 80 gramos de arroz bomba
  • 1 cs de aceite de oliva
  • 1 porción de sofrito base de arroz
  • 2’5 dl fondo de arroz
  • sal.

Xesco Bueno, Ca L'Esteve Restaurant

Elaboración

Sofrito de base de arroz

En una cacerola sofreír los ajos, añadir el sofrito base, dar unas vueltas e incorporar los pies, dejar que se deshagan lentamente, dando vueltas con frecuencia. Añadir las colmenillas, los garbanzos y la habitas. Cocer el conjunto unos minutos y añadir una picada hecha con la pulpa de las ñoras, avellanas y orégano. Dar unas vueltas y separar en porciones, diez.

Fondo de cocción para el arroz

Tostar en el horno los huesos de los pies de cerdo y los huesos de espinazo. Mientras tanto, en una olla con aceite de oliva dorar cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y evaporar, seguir con el tomate, cocer unos minutos hasta desaparecer casi toda el agua de vegetación, añadir los huesos tostados, los champiñones, el puerro y el apio. Mojar con el caldo de cocción de los pies, añadir tomillo, laurel y pimienta. Cocer lentamente tres horas espumando de vez en cuando. Dejar reposar en infusión, colar, enfriar y desgrasar.

Terminado

Nacarar el arroz en una cacerola adecuada hasta que se vuelva casi transparente, mojar con el fondo en ebullición, añadir el sofrito (templado, no frío) y condimentar. Hervir unos minutos a fuego vivo sobre el fuego y terminar la cocción en horno a 220ºC. Reposar y servir.

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Ya hay 7 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Un poco lejos me queda ir al restaurante, así que la receta se agradece enormemente. Un abrazote de OLI De ENTREBARRANCOS

  • Jan Dobrego

    Hola muy buenas,
    he pasado por Ca l’Esteve en diversas ocasiones.

    En una de ellas, éramos un grupo y entre los entrantes estaba la degustación de este fantástico arroz, mmmm realmente INCREÍBLE.

    También recuerdo un arroz con bogavante, o unas carnes exquisitas. En fin , es un restaurante maravilloso que os recomiendo a tod@s.

    Felicidades a todo el equipo de Ca l’esteve y por supuesto a Javier i Mar por su trabajo.

    Un saludo.

  • Diseño Web

    Maravillosa receta, gracias por compartirla!

  • Este arroz en concreto lo tengo pendiente en Ca l’Esteve, así que de momento lo voy a guardar en el cajón de los futuribles para probarlo primero de las manos del mestre Xesco 🙂

  • Claro!!! teniendo oportunidad de probarlo de manos de Xesco, ¡hay que ir a Ca L’Esteve! y luego elaborarlo en casa a los que nos gusta cocinar ;))

    Nos gustó mucho la cocina de Xesco, igual que el espacio que nos ofrecen, la atención, el servicio… ciertamente es un gran restaurante que esperamos que muchas otras personas descubran.

    Saludos

  • Gracias a todos vosotros, por visitarnos, por leernos y por compartir con nosotros tantas cosas ricas.
    Este arroz y todos nosotros os estaremos esperando en Ca l’Esteve siempre que querais.
    Un abrazo

  • Ñaaamm!! nosotros pronto 😉 Jo, viendo la foto del arroz otra vez se nos hace la boca agua!!

    Abrazos

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