Guiso de ternera y setas con puré de patata

Ragú de ternera y setas al enebro con puré de patata

Como nos gusta disfrutar de los guisos en los meses fríos, cocinados lentamente, con sus condimentos, sus jugos desprendiéndose y adoptando los sabores de los ingredientes que le acompañan, levantando el vuelo en forma de vapor pero sin escaparse y volviendo a nutrir la carne de su propio sabor, de su perfume. Este tipo de cocina hoy es para muchos una cocina romántica, para otros tantos es una cocina imposible entre semana, pero con un poco de organización es posible inundar de aromas la cocina con este Guiso de ternera y setas con puré de patata.

A pesar de ser platos de lujo para algunos paladares hoy en día (lujo porque la falta de tiempo no les permite dedicar más tiempo a cocinar), elaboraciones como esta receta de guiso de ternera nos han hecho crecer, y a nuestro padres, y a nuestros abuelos… son largas pero fáciles, muy fáciles, y deliciosas.

Ingredientes (4 comensales)

  • 800 gramos de ternera para guisar
  • 400 gramos de setas de temporada
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 250 gramos de tomate pera
  • 120 gramos de vino tinto
  • 8-10 bayas de enebro
  • un trozo de raíz de jengibre del tamaño de una nuez
  • ½ c/p de comino
  • ½ c/p de pimienta negra recién molida
  • ½ c/p de tomillo eucalipto (u otro tipo de tomillo)
  • pimienta aleppo (opcional)
  • aceite de oliva virgen
  • azúcar
  • sal.

Para el puré de patata

  • 500 gramos de patatas
  • leche (cantidad necesaria para obtener la consistencia al gusto)
  • 1 c/s de mantequilla
  • nuez moscada
  • pimienta negra
  • sal.

Elaboración

Trocea la carne en dados del tamaño de un bocado. Pela la cebolla y pícala en brunoise, pela los ajos y dales un golpe, ralla los tomates (añádeles una pizca de azúcar para equilibrar la acidez), pela le jengibre y rállalo, limpia las setas y trocéalas.

Pon una cazuela o cocotte al fuego y añade un buen chorro de aceite de oliva, sólo que cubra levemente la base. Ponlo a calentar y empieza dorando la carne a fuego fuerte, muévela para que se doren los dados por todos los lados y después retírala dejando los jugos en la cazuela.

Baja el fuego, deja enfriar un poco la temperatura de la cazuela y pon la cebolla a pochar (añade sal al gusto), lentamente, hasta que empiece a transparentar, añade entonces los ajos, cuando empiecen a desprender su aroma incorpora de nuevo la carne y el jugo que se haya desprendido al plato. Añade entonces el jengibre, el tomate rallado, el enebro machacado en el mortero, el comino, la pimienta, el tomillo y sal. Tapa la cazuela y cuando empiece a hervir baja el fuego casi al mínimo, deja cocer unos 30 minutos, al no escaparse el vapor, el agua del tomate debe mantener la humedad del guiso.

Ragú de ternera y setas al enebro con puré de patata

A continuación incorpora el vino, sube la temperatura del fuego para que entre en hervor rápidamente y después vuelve a bajarlo, si fuera necesario añade un poco de caldo, la carne debe estar casi cubierta entre los jugos y el vino. Prosigue la cocción otros 40-50 minutos con la olla tapada y a fuego lento.

Finalmente incorpora las setas y un poco de sal, y vuelve a tapar dejando que se termine de hacer el guiso de ternera y setas, una media hora más, conviene utilizar setas que agradezcan esta cocción, que no sean muy delicadas y enriquezcan el guiso. Antes de apagar el fuego comprueba que la carne esté tierna. Si es así y hay mucho jugo en la cazuela (cosa rica porque después es una delicia mojar pan), puedes subir un poco el fuego y dejar que evapore, pero siempre conservando un poco de jugo para el servicio. Deja reposar el guiso unos minutos (tapado) antes de servir.

Durante la cocción de la carne prepara el puré, lava las patatas, sin pelarlas ponlas en una olla y cúbrelas con agua, cuécelas hasta que estén tiernas. Llegado el momento, enfríalas un poco bajo el chorro de agua fría para poder pelarlas, ponlas en el recipiente que vayas a utilizar para triturarlas y aderézalas con la pimienta, la nuez moscada y la sal. Tritura y a continuación incorpora la mantequilla y un poco de leche, vuelve a triturar hasta obtener un puré homogéneo y fino. Pruébalo por si fuera necesario rectificar de alguna especia o aligerarlo un poco más con leche. Reserva en caliente hasta el momento de servir.

Emplatado

Sirve en un plato hondo y amplio el puré de patata como base, sobre él reparte el guiso de ternera y setas regando con su propio jugo. No te demores en llevarlo a la mesa, a comer bien calentito y disfrutar. ¡Buen provecho!

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Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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