Los Secretos de la Carne

Los Secretos de la Carne

En este post sobre la ponencia dedicada a Los secretos de la carne os queremos mostrar uno de los ejemplos que deben tomar tantos y tantos congresos de gastronomía que se celebran a lo largo y ancho del país, desde el 4º Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo se da muestra de que también existe el interés por seguir formando a estudiantes y profesionales del mundo de la hostelería, en este caso gracias a la experiencia profesional de tres personalidades del sector como el periodista gastronómico Mikel Zeberio, el restaurador Juan Antonio Zaldúa y el carnicero Luis Miguel Garayar.

El segundo día del Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo 2010 celebrado en CIOMIJAS estuvo dedicado al producto, siendo el primer protagonista la carne a través d ela ponencia Los secretos de la carne. Ya os hemos comentado quienes fueron los ponentes, y los podéis reconocer en las fotografías, por un lado un exigente catador, al que acompañan un profesional del comercio de este producto, Cárnicas Luismi, y un restaurador con la inquietud de ofrecer lo mejor a su comensal, Restaurante-Asador Zaldúa, casi toda una cadena representada.

Para compartir con los congresistas parte de sus conocimientos, pues tantos años de profesión no se pueden resumir en menos de dos horas de ponencia, nos presentaron un lomo de vaca que nos describieron por su aspecto, explicándonos qué parámetros debemos contemplar para conocer la calidad de una carne, por ejemplo a través de su tez, la infiltración de grasa, la textura…

Empezamos descubriendo una tez amarilla, lo que nos demuestra que es un animal que ha sido alimentado con maíz, algo que Luismi considera como la mejor alimentación para este animal. Se trataba además de una cinta de un animal joven, que no había sido ordeñado, por lo que consideraron que era un lujo de carne, más tierna y rica, pues toda la alimentación recibida se transmite a través de su carne. Tenía sólo una semana de sacrificio (se consideran pocos días de maduración, pero estaba muy bien por todo lo que nos comentaron y corroborado en la degustación), y nos mostraron cómo reconocer la ternura de una carne, cortando una fina loncha y viendo como se rompían la fibras o hundiendo el dedo en el costillar.

Cada uno de los ponentes aportaba su opinión y gustos sobre la mejor carne de vaca, si más joven o más vieja, las preferencias con respecto a los cortes más tiernos y sabrosos, si las primeras chuletas o a partir de la tercera. Mikel Zeberio nos transmitió la satisfacción que le proporcionan en el paladar las chuletas menos bonitas, que son las primeras, argumentando lo que posiblemente muchos de nosotros hemos escuchado, los alimentos que no entran por los ojos son muchas veces los más ricos. Sus compañeros disertaban sobre esta opinión, como podéis imaginar nos comentaban que de esta cinta de nueve costillas, las mejores piezas partían de la tercera chuleta.

Los Secretos de la Carne

Luismi nos explicó que para catalogar la edad del animal debemos fijarnos en la chuleta, contemplando que la blancura de la ternilla que se encuentra junto al hueso la delata, es decir, cuanto más blanca es la ternilla, más joven es el animal.

Hablaron también de la calidad, las diferencias y los valores que se otorgan a una carne de vaca y de buey, si es mejor un lomo alto o un lomo bajo, si es mejor cocinar en sartén o a la parrilla, si salar la carne antes o después… No hay acuerdo, ni entre los tres ponentes ni en toda la sociedad, para gustos están hechos los colores, y tenemos la fortuna de poder disfrutar de la variedad de carnes, tipos, cortes y elaboraciones que nos exijan nuestros gustos. Pero sí hay algunos puntos básicos a destacar para elaborar una carne con éxito en cualquiera de sus variantes, que ésta se atempere antes de cocinarla y que se selle su exterior en el primer contacto con la fuente de calor.

Destacaron la que consideran mejor forma de atemperar una pieza de carne antes de cocinarla, y es utilizando el microondas en la posición de descongelación para proporcionarle una temperatura de unos 30-40º C. Según el microondas que utilicemos, podemos conseguirlo programándolo durante sólo un minuto, después la carne está lista para pasar al sellado, según Luismi son necesarios 40 segundos de sartén a fuego fuerte por cada lado de la pieza de carne.

Dependiendo de lo que se espera de una carne, podemos optar por distintos medios de cocción, batallaban los ponentes sobre la respetuosidad del producto, aunque estaban de acuerdo en que debemos apreciar el producto nacional (recomendándonos la vaca gallega como una de las mejores del país), el carnicero apuntaba la necesidad de probar la carne sin adición alguna de especias, ahumados, etc., con lo que podríamos valorar el trabajo que el ganadero ha realizado con sus animales. Argumentaba que el método de cocción que destaca en la cocina de Juan Antonio, la parrilla, se aportaban matices a la carne que no le correspondían. Personalmente pensamos que hay tiempo para todo, igual que podemos disfrutar de un plato de arroz de carne un día y de marisco otro, podemos apreciar el sabor de la carne ‘en blanco’ en ocasiones, y otras será un placer degustarla con los sabores ahumados de la leña o los aromáticos de las hierbas y especias.

Aunque aprendimos mucho de los tres ponentes de Los secretos de la carne, nos quedamos con ganas de que la charla se extendiera un poco más (no vamos a negar que también la degustación de la carne que cocinaron), y esto es bueno evidentemente, cuanto más aprendemos más nos damos cuenta de lo poco que sabemos, y quedamos a la espera de poder disfrutar de nuevo de ponencias tan enriquecedoras.

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