Boletus edulis

Ceps, hongos, hongo Burdeos, Porcini...

Una de las setas más apreciadas en la cocina es el Boletus edulis, es además un hongo que se conoce generalmente por su nombre en latín más que por otros términos como seta calabaza, seta de Burdeos o sencillamente hongo. En catalán, por ejemplo, es más común llamarle Cep (término que proviene del francés cèpe), sureny o buixó, en inglés además de como cep se le conoce como king bolete o penny bun, y es el conocido porcini italiano.

El Boletus edulis fue descrito por primera vez en 1782 por el botánico francés Pierre Bulliard, pertenece al género Boleto y crece habitualmente en bosques de pinos, robles, castaños, hayas… es una seta micorriza, es decir, existe una simbiosis entre el hongo y las raíces de coníferas y latifoliadas. Su hábitat reúne características que se encuentran sobre todo en Europa, climas frescos y templados, pero se ha extendido mundialmente, adaptándose a bosques húmedos y secos, abiertos y aireados, o con poca exposición a la luz, y creciendo solos o agrupados.

La forma de los boletus edulis es muy característica, es una seta que generalmente tiene mayor pie que sombrero, sobre todo siendo joven o inmaduro, un pie blanco-crema, globoso o panzudo, de carne prieta y firme. El sombrero es marrón oscuro, suave, húmedo y algo pegajoso, convexo cuando es joven, pero se va aplanando a medida que envejece. Su carne interior es blanca y firme, algo más esponjosa cuando avanza en edad, se hace más blanda, y desprende un agradable aroma, elegante, dulzón, avellanado.

Desde finales de verano hasta bien entrado el otoño, se encuentran boletus edulis en nuestros bosques, destacar que es un hongo que puede mostrar gigantismo si se encuentra en condiciones de humedad y luz que incida a ello, se han encontrado boletus de casi dos kilos de peso, pero su tamaño medio habitual es de entre 6 y 20 centímetros de diámetro.

Aunque no es la mejor seta (muchos expertos aprecian más la Amanita Cesárea, aunque eso va a gustos) el boletus edulis es muy apreciado en gastronomía, y así se traslada también a su precio en el mercado. Su uso en la cocina se extiende todo el año gracias a las conservas, desecación y congelación del Boletus edulis.

Esta seta comestible es muy versátil en la cocina, se puede consumir cruda o cocinada, con este hongo se elaboran carpaccios que se marinan y se sirven crudos, se confitan, se saltean, se cuecen, se fríen… son además muy versátiles a la hora de acompañar otros ingredientes, su sabor dulzón que recuerda a los frutos secos dan valor a muchos platos, siendo en muchos casos la estrella de éstos.

Desde una simple pizza con boletus, un huevo mollet, una crema o el tradicional risotto con boletus, son platos económicos que se convierten en manjares gracias a un buen tratamiento al producto y la calidad organoléptica de estas setas.

Seguramente ya lo habréis escuchado en muchas ocasiones, hay setas más delicadas para su limpieza, y en el caso de los boletus frescos, conviene limpiarlos cuidadosamente, con un paño húmedo o con un cepillo suave. Si todavía no habéis probado estos hongos frescos, acercaos a una tienda especializada (nosotros los compramos en nuestra frutería) donde fácilmente encontraréis los Boletus edulis recién recolectados, realmente son un manjar del que podemos disfrutar en estas fechas.

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