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Ñoquis de mascarpone sobre crema de calabaza y helado de moscatel

Chema Soler

El chef del Restaurante Salterius, Chema Soler, comparte con nosotros una nueva receta, en este caso es un postre ideal para estas fechas, incluso para el menú de Navidad podemos elaborar los Ñoquis de mascarpone sobre crema de calabaza y helado de moscatel que hoy engrosan la categoría de Recetas de los Chefs.

Aunque Chema se encuentra en Majadahonda (Madrid), sus raíces son valencianas, y es en estas tierras en las que se inspira para crear un postre que combine la tradición de tomar calabaza asada con queso y una copita de moscatel, y lo hace con estos Ñoquis de mascarpone sobre crema de calabaza y helado de moscatel. Nos encanta, habrá que probarlos ¿verdad?

Ingredientes (10 comensales)

Para la crema de calabaza

  • 500 gramos de calabaza
  • 100 gramos de nata
  • 50 gramos de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 100 gramos de yemas de huevo
  • 100 gramos de azúcar.

Para los Gnocchi de mascarpone

  • 200 gramos de mascarpone
  • 50 gramos de queso semi-curado
  • 20 gramos de galletas María
  • 20 gramos de sobaos
  • azúcar glas.

Para el helado de moscatel

  • 100 gramos de moscatel
  • 100 gramos de pulpa de uva moscatel
  • 275 gramos de leche
  • 125 gramos de nata
  • 100 gramos de yemas de huevo
  • 100 gramos de azúcar
  • 10 gramos de estabilizante de helados.

Para la reducción de moscatel

  • 500 gramos de moscatel
  • 50 gramos de azúcar.

Elaboración

Para la crema de calabaza

Asar la calabaza envuelta en papel de aluminio, en el horno a 170º C durante 40 minutos. Triturar en Thermomix con la leche, la nata y el azúcar. Subir a 80º C e incorporar las yemas de huevo batiendo durante 10 minutos. Colar por colador fino e introducir la vainilla abierta.

Para los ñoquis de mascarpone

Mezclar todos los ingredientes en Thermomix a 37º C hasta obtener una pasta homogénea. Reservar la masa 12 horas en fría, y una ve la masa está lista, bolear los ñoquis.

Para el helado de moscatel

Calentar la leche, la nata y el azúcar. Mezclar con las yemas y subir a 90º C sin dejar de remover. Incorporar el estabilizante de helados, el moscatel y la pulpa de las uvas. Reposar en frío ocho horas y pasar por la heladora.

Para la reducción de moscatel

Reducir el moscatel con el azúcar hasta que quede una tercera parte. Enfriar.

Emplatado

Servir la crema de calabaza como base del plato y colocar de forma armoniosa los ñoquis de mascarpone y el helado de moscatel. Terminar decorando con la reducción de moscatel y unos daditos de calabaza asada.

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Ya hay 1 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Alba

    Hola! No viene especificada la cantidad de azúcar glass en la elaboración de los gnocchi. Podrían añadirla? Gracias

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