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Asados al horno: Aves

Consejos para hacer aves enteras al horno, pollo, pavo, pato, pularda, capón… Cómo conseguir que la pechuga esté casi tan jugosa como el muslo, cómo rellenar aves, cómo conseguir la piel crujiente, cómo trincharla una vez cocinada y mucho más.

Cómo hacer un pavo, un pollo, una pularda u otro ave al horno

En estas fechas uno de los métodos de cocción a los que más vamos a recurrir es al asado al horno. Se trata de una forma de cocción que resulta muy cómoda cuando se deben cocinar piezas grandes o para muchos comensales, no requiere una constante vigilancia y además ofrece resultados espectaculares. Es muy posible que en muchos hogares se elaboren en estos días aves asadas al horno, y aunque llevemos mucho tiempo haciéndolas, y recibiendo las alabanzas de nuestros comensales, hay procedimientos que pueden mejorar los asados al horno de las aves.

Hemos recurrido al nuevo libro de Harold McGee, La buena cocina, para conocer sus consejos para este tipo de preparaciones, y lo estamos poniendo en práctica para nuestras recetas de Navidad. Como siempre, queremos compartirlo con vosotros para que tengáis también en cuenta la información de este estudioso de la ciencia culinaria, ya sabéis que su libro La Cocina y los Alimentos está considerado la Biblia de la Cocina, así que aquí tenéis la explicación para hacer los mejores asados al horno, hoy Aves.

La primera cuestión a tener en cuenta es, que cuanto mayor sea la pieza que vayamos a hornear, menor sea la temperatura del horno, consiguiendo así que se haga el interior, y el exterior no se queme, hasta ahí seguramente todos lo teníamos claro. Temperaturas inferiores a 150º C pueden asar la carne muy bien, pero se tardará mucho en conseguir que la piel de las aves quede crujiente.

Nos recomienda utilizar altas temperaturas sólo cuando sean aves tiernas, aves que estén enteras pero que sean pequeñas o aves troceadas, asados que no requieren más de una hora de horno, aunque conviene finalizar la cocción a baja temperatura. La temperatura que nos permite cocinar uniformemente, relativamente rápido y con un atractivo tostado de la piel es la de 175º C, aunque no dejaremos de tener en cuenta que si el ave que vamos a asar es de gran tamaño, deberemos reducir unos grados.

El asado al horno utilizando el ventilador de convección también requiere una reducción de la temperatura de unos 15-30º C, pues su uso puede quemar la superficie incluso a temperaturas moderadas. Puede ser un buen recurso para secar rápidamente la piel del ave y que quede más crujiente, pero si se puede, mejor no utilizar el ventilador o tener muy en cuenta la reducción de temperatura habitual, además de comprobar con frecuencia cómo va el asado.

Un tema preocupante cuando asamos aves enteras al horno es la diferencia entre el muslo y la pechuga, como sabemos, el muslo siempre queda más jugoso, esto se debe a que tienen más tejido conjuntivo. Por lo tanto, el asado perfecto de los muslos requiere mayor temperatura (70º C en su interior) o tiempo de cocción, mientras que a la pechuga le sucede lo contrario, su interior no debería superar los 65º C para resultar jugosa.

Hay fórmulas o trucos de cocina que nos pueden acercar a conseguir un asado en el horno perfecto de las aves, obteniendo muslos en su punto y pechugas jugosas. Por ejemplo, empezar a asar el ave con la pechuga hacia abajo, posada sobre la bandeja, así se retrasa su calentamiento. Habrá que darle la vuelta para que tenga el tiempo justo de dorarse la piel. También podemos precalentar los muslos y mantener más frías las pechugas si tenemos el ave a temperatura ambiente durante una hora, mientras que en este tiempo ponemos hielo sobre las pechugas.

Hay que olvidarse de envolver los muslos o los extremos de las patas, pues esto retrasa su cocción y con ello se aumenta el de las pechugas, dándoles más posibilidades de que queden secas.

Los rellenos también tienen juego en esta partida. Harold McGee recomienda no rellenar las aves porque para que éste se cocine, requiere alcanzar una temperatura de 70º C, con ello se consigue además matar las bacterias, con lo que de nuevo tendríamos una pechuga sobrecocinada. Una solución es que si utilizamos un relleno que requiere cocción, se la demos antes de utilizarlo como farsa.

También podemos conseguir unas pechugas más jugosas si las cubrimos con papel de aluminio cuando están en el horno, y si las untamos con caldo u otro líquido, como una marinada. Esto solemos hacerlo, untamos una marinada levantando la piel de las pechugas, frotándola directamente sobre la carne.

Para conseguir una piel crujiente debemos tener la precaución de secar muy bien el ave, y untarla con aceite, pero no con líquidos acuosos. Esto puede contrariarnos si queremos hacer un asado con vino u otro tipo de espirituosos o zumos. Para ello, nuestra solución es darle unos minutos de ventilador al horno antes de finalizar, para conseguir que la piel se seque y quede crujiente, pero sobre todo, controlando el asado.

Una última recomendación para los asados de aves, es quitar la piel en cuanto esté hecha, así se separa de la carne que desprende vapor y la reblandecería. Una vez el asado fuera del horno, conviene dejarlo reposar antes de trincharlo para que los jugos no se desprendan con los cortes. Este reposo será mejor si se cubre con papel de aluminio para que se conserve el calor de la superficie más tiempo, mientras el interior va perdiendo calor.

Es posible que aún surjan algunas dudas después de leer esto, así que a continuación podemos abrir un hilo de conversación para aportar la opinión y la experiencia de cada uno en cuanto al asado al horno de aves.

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Ya hay 6 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Queridos amigos, el año pasado nos regalaron un hermoso pavo casero que superaba los 9,5 kilos y no me atreví a asarlo en el horno. Lo cortamos en trozos y lo preparamos de varias formas y estaba buenísimo.

    Este año afortunadamente, nos regalará la familia otro pavo del mismo peso más o menos. Cuando hago referencia al peso es con el ave totalmente limpia y sin vísceras.

    Si me aportáis alguna sabrosa receta y los consejos necesarios–ya he tomado nota de vuestra entrada– a lo mejor me animo.

    A este tipo de asados, yo les veo un problema y es: ¿qué haces con toda la carne que sobrará?. Sí, ya sé que podemos hacer croquetas, bocadillos varios, etc pero también es una pena; ¿no?.

    Os espero en mi cocina.

    Un abrazo grande.

  • Juan Carlos, bendito tu horno y fuerza a la bandeja que va a gozar de semejante ejemplar, sin duda, afortunados!! A nosotros nos llega en estos días uno de 6 kilos, no más, y lo haremos entero ¿y con las sobras? muchas cosas ricas se pueden hacer: Podemos empezar con una ensalada a la que incluiremos el pavo cortado en trozos de bocado, una lechuga suave y unas rebanadas de pan de hogaza tostado (con un ajo frotado si se desea) y cortado en dados, tipo picatostes, se trata de que destaque el sabor del asado con un acompañamiento ligero.

    Otras elaboraciones que respeten el sabor del asado de pavo (sí es una pena dedicarlo a croquetas), una lasaña o unos canelones, tradicionales pero sin picar la carne totalmente, que se encuentren trocitos al comer. Si haces una lasaña puedes sustituir la pasta por otro ingrediente que haga su función, como unas berenjenas, pasta filo…

    Los trocitos más pequeños pueden servirnos para hacer aperitivos, como los dátiles con cordero, una cestita de hojaldre rellena de pavo y pera (o manzana) cortada en daditos y salteada. Otra idea que nos gusta para esta, sustituyendo el pollo por el pavo, o el pastel de carne si hay mucha carne y muchos comensales, añade jugosidad con unos dados de bacon o similar 😉

    Casi que nos digas cuándo vas a hacer el pavo, que si nos acercamos igual no sobra nada de carne 😉

    Un fuerte abrazo y Felices Fiestas!!

  • Joan Bagur

    puedes hacer una mousse de pavo (la carne que te sobre) con crema de leche 32% y manzana a la mantequilla y canela. Todo trituradisimo por la termomix y enmoldado en moldes cilindricos que se pueden hacer con plasticos y una brocheta en cada molde (asi conseguimos un mousse frio bien presentado)
    Hacer una salsa de pavo con los jugos que ha soltado y zumo de piña, reduciendolo hasta textura salsa.

    Presentado en una fuente las mousses frias y en unos boles individuales la salsa caliente.

    * puedes hacer crujientes de panceta y trocearlos para rebozar las mousses!
    un saludo! FELIZ NAVIDAD!

  • Kerensky

    Saludos,

    Después de bastantes pruebas, os comento mi método para asar aves grandes que me ha dado bastante buen resultado:

    Primero, mezclar mantequilla con las hierbas o especias que nos apetezca, salpimientar, y ponerla en generosa cantidad bajo la piel por todo el bicho. Esto nos garantiza que no secaremos la carne durante todo el proceso, además de darle un toque de color y textura a la piel difícilmente superable.

    Después, cocinar a baja temperatura tapado en papel de aluminio, 120º por ej aunque ninguna temperatura es exacta, no hay dos pavos iguales ni dos hornos tampoco, pero con una revisión periódica con termómetro metido en la pechuga podremos dar con el tiempo adecuado (que debería rondar las 3 horas) hasta que la parte interior de la pechuga supere los 60º.

    Si vamos a querer hacer gravy o salsa, acompañar la bandeja con la preparación, pero necesitaremos finalizarla aparte.

    Después necesitamos finalizar el asado, 220-250º sin el papel de aluminio hasta que tengamos ese precioso tono anaranjado de piel.

    La teoría dice que debemos dejar reposar el ave por lo menos 2 horas, y si son tantas como ha estado en el horno mejor. Eso si, cubrir de aluminio y trapos para que conserve su temperatura interior. Al dejar asentar los jugos se acabará de cocinar logrando una suavidad en la carne inusitada.

    Mientras tanto retiramos la salsa y reducimos o añadimos como más nos guste. Incluso dos preparaciones distintas, una dulce y otra avinagrada por ej para distintos gustos, el pavo podemos dejarlo hecho para la cena y con tiempo para de sobra para estar con los invitados, a la hora de cenar tendrá su calor residual y en el plato se calentará con las salsas y no se sobrecocinará.

    Suerte en la cocina!!

  • Carlos

    Buenas tardes,
    Estas Navidades quisiera preparar una cenas de Pularda Rellena para unas 14 personas.
    El problema que tengo que con una Pularda no llegaría y tendría que hacer dos.
    El horno que tengo es de medidas nórmeles y dudo que me quepan las dos Pulardas a las vez salvo que estén muy juntas una de la otra o superpuestas

    Que recomendación me das para hacer las dos Pulardas.

    Saludos

    Carlos

  • Hola Carlos,

    Una opción es hacer la primera pularda sin ejecutar el paso último que es ponerla a temperatura alta para que la piel se ponga crujiente, y que puede ser de unos 20 minutos, según el horno y la pieza. Aunque la retiraríamos un poco antes del horno porque para reservarla convendría mantenerla cubierta con papel de aluminio para que no perdiera calor y algo de cocción seguiría ganando. Después de hornear la segunda pularda hasta el final, mientras reposa, se pondría la primera en el horno, valorando la temperatura que haya perdido, para programar el tiempo necesario para terminar. Dependiendo del tamaño y demás factores, quizá con los 20 minutos a temperatura alta para dorar la piel, sea suficiente.

    Esperamos haberte ayudado, ya nos comentarás qué te parece y cómo ha salido.

    Saludos!

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