Hoy tenemos una nueva receta para la sección de Recetas y cocina de escuela que comparte con nosotros Joan Bagur, alumno de la Escola Superior de Hostaleria i Turisme Sant Ignasi Sarrià (Barcelona) que en varias ocasiones nos ha sorprendido co con platos de cocina creativa tan apetecibles como esta Crema catalana de foie gras y carquinyolis de bacon.
Recordemos el Arroz negro con all i oli, calamares, mejillones y gambas, el Cubo de galeras con gelatina de curry y jengibre, aire de su jugo, aceite de perejil y patata confitada o el Arroz de guisantes y espárragos verdes con velo de guisante, bacalao a baja temperatura y pilpil de guisantes entre otras creaciones del recetario personal de Joan Bagur, además de buen estudiante y demostrar sus dotes de cocinero, no deja de realizar stages en grandes restaurantes. Pero de esto seguramente tendremos tiempo de hablar, hoy tomemos nota de esta receta de Crema catalana de foie gras y carquinyolis de bacon.
Ingredientes
Para la crema catalana de foie gras
- 400 gramos de foie gras
- 180 gramos de huevo
- 390 gramos de nata líquida
- 1 vaina de vainilla
- 10 gramos de sal
- 5 gramos de azúcar
- ½ rama de canela.
Para los carquinyolis de bacon
- 250 gramos de azúcar
- 500 gramos de harina de fuerza
- 10 gramos de impulsor
- 4 huevos de payés
- 250 gramos de bacon ahumado.
Elaboración
Tamizar el foie gras ya desvenado y reservar. Infusionar la nata con la vainilla y la canela, dejar enfriar tapada con film transparente para que no pierda aromas, colar y añadir el resto de ingredientes.
Rellenar los recipientes y cocer al vapor a 85º C hasta que semi cuaje, unos 5 minutos.
Para hacer los carquinyolis, cortar el bacon en brunoise fina, rehogar y colar. Mezcla todos los ingredientes, amasar y formar barras para hornearlas, pintadas con un poco de huevo batido, en el horno precalentado a 180º C, durante aproximadamente 15 minutos.
Retirar del horno, cortar en rebanadas y volver a introducirlas para hornear 5 minutos más, deben quedar crujientes.
Emplatado
Quemar la Crema catalana de foie gras espolvoreando la superficie con azúcar blanco, colocar encima unos carquinyolis de bacon y terminar con unos brotes, hojas frescas y fruta.
Joan Bagur
3 comentarios
Deliciosa…
Muas!
Delicioso, Joan.
Otra receta de lujo.
Besos
Esta es una de tantas recetas que elaboramos diariamente en la escuela de Hostaleria Sant Ignasi Sarrià, en Barcelona, los alumnos del curso de especialización en Alta Cuina.
Este plato concretamente se elaboró a finales de octubre coincidiendo con los últimos higos buenos de la temporada, un plato de aspecto muy bueno pero que en boca aun sabia mejor.
Gracias Gemma
Gracias Ana
Si hay alguna duda, preguntad, yo y mis compañeros estaremos encantados de contestar!