El gran libro de la tortilla de patatas

José Carlos Capel

Quizá El gran libro de la tortilla de patatas sea una obra muy esperada por muchos cocineros aficionados y profesionales, y también por apasionados de la gastronomía, es el nuevo libro del periodista y crítico gastronómico José Carlos Capel, autor de otros libros, entre ellos 101 experiencias gastronómicas que disfrutar antes de morir, y como sabéis, Presidente de la Cumbre Mundial de la Gastronomía, Madrid Fusión.

El gran libro de la tortilla de patatas acaba de hacer aparición de la mano de Planeta Cocina (Editorial Planeta), sumándose al vasto mundo de los libros gastronómicos que, en este caso, reúne en un tomo la historia, la cultura y el recetario de uno de los condumios más apreciados, aunque como podemos leer en sus páginas, no fue así desde las primeras tortillas de patatas que se elaboraron y de la que no hay acuerdo sobre su origen.

José Carlos Capel nos introduce, con El gran libro de la tortilla de patatas, en el recorrido histórico que esta elaboración que abandera la gastronomía española, ha experimentado, desgranando cada uno de los ingredientes de la tortilla de patatas, que son pocos (huevos, patatas y aceite de oliva) las primeras menciones en manuscritos y libros, los cambios sufridos en la denominación del plato, cómo pudo originarse la combinación de huevo y patata para ofrecer como resultado un excelso manjar, aunque hay múltiples formas de hacerlo y cada comensal decide cómo es la mejor tortilla de patatas.

No existe la mejor tortilla de patatas, no se puede aseverar ni por parte de paladines ni de cocineros, es algo subjetivo, así que tan válida es la tortilla de patatas con el huevo sin cuajar en su interior, como la tortilla en la que las patatas abundan y el huevo apenas se aprecia, no entramos pues, en el tipo de corte de las patatas, en si se fríen o se confitan, o sobre si tiene que llevar cebolla o no.

Abordando el recetario de El gran libro de la tortilla de patatas, es para disfrutar. Como podéis imaginar, no vamos a encontrar la receta clásica de la tortilla de patatas, sino, un total de 64 recetas creativas de nueve de los cocineros más reconocidos del panorama nacional, ‘tortillas de patatas’ con distintas texturas, presentaciones, ingredientes añadidos, en algunos casos las recetas pueden dar como resultado un bocado totalmente diferente a una tortilla de patatas tradicional, pero que la iguala en sabor, nosotros recordamos la que se elabora en el Restaurante Coque Mario Sandoval, podéis verla aquí.

Otras recetas incluyen tantos cambios e ingredientes, que podemos deducir que el sabor no será el de la tortilla de patatas, pero sin duda, son platos dignos de elaborar y probar, la muestra de la creatividad de los cocineros, de la habilidad de combinar patata y huevo con nuevas fórmulas culinarias, como explica Capel: ‘las patatas se convierten en espumas o en purés, cobran notas ahumadas, se preparan al natural, se confitan a fuego lento o sirven para componer raviolis, blinis, buñuelos y falsos milhojas’… y mucho más, las elaboraciones que aparecen en este recetario son creaciones de chefs de la talla de Ferrán Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Joseán Martínez Alija, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Joan Roca, Paco Roncero, Dani García y Sergi Arola.

Algunos de los platos que podemos encontrar en el libro son, la conocidísima Tortilla de patatas chips de El Bulli, Crema de cebolla, espuma de patata y huevo mollet de Hilario Arbelaitz, La gallina de los huevos de oro de Quique Dacosta, Tortilla del pescador de Dani García, Buñuelo de yema, cebolla caramelizada y gel de patata de Paco Roncero o Tortilla de patatas ahumada de Joan Roca.

Además, los autores de estas recetas nos explican brevemente la historia de su restaurante o de cómo se iniciaron en el mundo de la cocina, plasmando además sus reflexiones sobre la tortilla de patatas, un compendio que como subtitula el libro, y opina su autor, ofrece Las mejores recetas por los mejores cocineros, con el prólogo de Rafael García Santos.

El gran libro de la tortilla de patatas ya está disponible en vuestra librería habitual, su precio es de 27’50 euros, aquí podéis conocer más detalles.

ISBN: 978-84-08-09447-0

1 comentarios

  • Mapi - enero 25, 2011 - 21:40
    #1

    El libro tiene pinta de ser muy interesament, sobre todo el team de la historia de la tortilla de patatas. Yo aprendi de mi madre a hacerla y aun asi, la mia tiene un sabor distinto a la suya. Mira que es curioso teniendo basicamente 3 ingredientes…
    En cuanto a la tortilla de patatas chip…quien no la ha hecho en su casa despues de llegar tarde con un hambre impresionante y con mono de tortilla de patatas??

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