La pureza de las masas madres, Xevi Ramón y Marc Martí

Hace mucho tiempo que queremos tener una ‘excusa’ para hablaros de los panes de Triticum, la panadería de alta cocina. Hace años que conocemos su dedicación y pasión por el pan, por el buen pan, hemos degustado buena parte de sus creaciones, panes elaborados con levaduras naturales, con distintos cereales, con diferentes ingredientes añadidos… pero siempre, mostrando lo mejor de uno de los alimentos más importantes de la humanidad. Afortunadamente, hoy hemos podido disfrutar en Madrid Fusión de la ponencia La pureza de las masas madres, impartida por los fundadores de Triticum, Xevi Ramón y Marc Martí.

Una pena que sólo tuvieran media hora (como todos los ponentes del congreso, algunos incluso menos) para contarnos un poquito en qué consiste o cómo se desarrolla su labor diaria, en este caso, y como mucho estamos comentando en los últimos tiempos, recuperando el valor del pan, además de ofrecer panes artesanos a la alta cocina, fomentan la cultura del pan y la importancia de uno de los alimentos más antiguos, empezando por su base, por la pureza de las masas madres, o la pureza del levain.

Triticum trabaja varias líneas de panadería, siempre basada en la artesanía y en el uso de fermentos naturales, de ello ha tratado la ponencia que Xevi Ramón y Marc Martí han ofrecido en Madrid Fusión 2011. Insistimos en que se nos ha quedado muy corta, en varias ocasiones hemos podido hablar con Xevi Ramón, y su discurso sobre el pan es muy amplio, más amplio aún es su conocimiento sobre lo que precisa la simple mezcla de los tres elementos básicos para la elaboración de pan, levaduras, cereales, temperaturas…

Podríamos decir que hoy en día, quien adora y trabaja la panadería artesana, no sólo es panadero, no sólo es artesano, es un amante de la vida, son las manos que convierten lo poco en mucho, capaces de alimentar el hambre y de satisfacer a los que en un mundo de tendencias cómodas e insípidas, por fortuna seguimos dando valor al pan. Conocéis nuestra pasión por la elaboración, el disfrute y el fomento del consumo de pan, pero este momento es para Xevi Ramón y Marc Martí, y para explicaros un poquito de su labor en el obrador, su dedicación a la pureza de las masas madres, la pureza del levain, panes con alma.

¿Cuál es el alma del pan?, hoy no os vamos a responder nosotros, vamos a pasar directamente a lo que muchos estaréis esperando, a lo que nos han mostrado y demostrado los fundadores de Triticum, empezando por un hermoso vídeo en el que hemos podido contemplar cómo se elabora un fermento natural, su burbujeo, el momento de su interacción con ingredientes tan básicos como la harina y el agua, y como su fusión da como fruto una excelsa masa de pan, ‘jugosa’, maleable, ¡viva!. En el transcurso del vídeo contemplamos etapas de fermentación, de formación, de horneado, e incluso hemos disfrutado viendo el greñado.

Pero la palabra es hoy de los artesanos panaderos, Xevi y Marc, y el protagonista es el levain, el fermento natural. Inicia Xevi la ponencia, a gran velocidad por lo ajustado del reloj de las ponencias de Madrid Fusión, creando expectación y nuevas inquietudes entre los asistentes y demostrando que sólo nos está ofreciendo unas cápsulas de sus conocimientos y de su labor. Nos introduce en los tipos de fermentos naturales que elaboran en Triticum, explicándonos su origen francés. De las opciones que disponemos para elaborar un fermento natural, sólido o líquido, en Triticum se han decantado por el último, el primero fue creado hace cinco años.

Xevi nos cuenta que el fermento natural es como un niño pequeño, hay que cuidarlo y mimarlo, sea elaborado de fruta o de cereales. En el primer caso se pueden utilizar manzanas, uvas pasas, frambuesas… en el segundo, distintos tipos de cereales como el trigo, el centeno, etc.

Cuando en Triticum inicaron su fermento, entendieron que el que más estabilidad y sabor les proporcionaba, era el fermento natural elaborado a partir de la manzana, que absorbe las bacterias del aire. Para prepararlo, sólo es necesario partir de una manzana recién cogida del árbol, sin limpiar (ya que la flora bacteriana natural de la piel, iniciará la fermentación), la cortan, retiran las semillas para evitar que se cargue el desarrollo natural del fermento, y la ponen en agua dejándola entre dos o tres semanas fermentando. Después la van refrescando, es como el kéfir, una base de fermento con el que hacen sus panes y del que siempre hay que dejar una merma que no se utiliza, sencillamente se continúa añadiendo agua y harina (azúcares, almidón e hidratación), además de un control de temperatura.

La temperatura permite controlar la fermentación, el grado de acidez que después se aportará al pan, y dependiendo del tipo de fermento incorporado, se consigue una acidez más intensa o láctica, entre otras cosas, porque como sabemos, los prefermentos o masas madres, aportan además textura, aroma, sabor, conservación y durabilidad… cualidades que animan al consumidor a seguir consumiendo buenos panes.

Quienes hemos trabajado masas de pan aunque sea a nivel doméstico, sabemos que la masa se comporta de forma diferente si trabajamos con fermento natural, Xevi nos lo confirma explicando que todo puede cambiar, desde los cereales, los tiempos de fermentación, el amasado… la fórmula al completo, la receta se modifica totalmente, el fermento natural aporta además de lo mencionado, otra capacidad fermentativa, variando la flexibilidad de la masa, su formación, su volumen, su extensibilidad, el greñado, etc.

En Triticum trabajan actualmente con tres fermentos naturales, cada uno apropiado para un tipo de pan, siendo su principal misión la de obtener un pan neutro al que después se le puedan aplicar pinceladas de sabor a partir de la incorporación de algunos ingredientes. Hay panes en los que utilizan el fermento de manzana, otros precisan la acidez que aporta el fermento de centeno, otros necesitan una combinación. Como veis, la elaboración es un mundo inacabable, un campo enorme con muchas líneas de investigación que invitan a seguir desarrollando nuevos panes.

El fermento natural se puede utilizar en dosis muy distintas, en Triticum elaboran algunos con un 20% del mismo, ofreciendo panes poco ácidos, y otros que pueden incorporar hasta un 50-60% de fermento natural, las características definitorias de cada pan se verán en su aroma, sabor y conservación. Algo a destacar y que nos agradó enormemente de la ponencia de Triticum en Madrid Fusión, fue la posibilidad de probar el fermento natural, realmente rico, fresco, con un delicioso sabor lácteo y sutil cereal. Tanto nos ha gustado, que en breve vamos a incorporar a nuestro obrador casero este fermento natural.

Marc Martí se ha encargado posteriormente de regalarnos una cata guiada del Pan Tradicional de Triticum, un pan con gran proporción de fermento natural, superando el 50%. Se trata de un pan aromático, con su toque ácido que se percibe desde el primer corte del pan. Nos invita a oler esa acidez en la porción de pan a degustar, después a acercar la miga a los labios y valorar la humedad de la miga. Igual de importante es comprobar el crujiente de su superficie, una corteza que ofrece esta textura que cruje pero que no es dura, es potente pero se deshace en la boca como una galleta.

Aunque veamos un pan con una corteza oscura, no es un pan con exceso de cocción, es la caramelización de la parte externa de la masa, lo que proporciona una capa impermeable, protege al pan de la humedad exterior y evita que se pierda la humedad de la miga. Como veis, todo es una suma que hace un pan de una durabilidad espectacular, como la que muchos habréis conocido y disfrutado en la mesa de la abuela, y los más afortunados aún lo estaréis disfrutando en vuestro día a día.

El pan tradicional de Triticum, cuyo concepto principal es volver a ofrecer el auténtico pan, presenta una miga con una densidad importante, incluso es pegajosa, capta la esencia artesana de un producto neutro, y a partir de éste, se pueden incorporar diversos sabores. Pero también son importantes ciertos procesos de la elaboración, el pan necesita tranquilidad para que los azúcares de la harina trabajen en la fermentación.

El pan que habitualmente se encuentra en algunas panaderías y comercios dedicados a la alimentación, no dura como antes porque se han acelerado los procesos, es necesario recuperar la esencia artesana del pan, que vuelva a adquirir el valor que tiene este alimento que está menospreciado, que vuelva a surgir la cultura del pan, y para ello, el fermento natural es un tesoro.

Muchas gracias Xevi y Marc.