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Qué es el caviar de berenjenas

Patés vegetales: Berenjenas

Conociendo lo que es el caviar (huevas de esturión y algunos derivados), mucho podemos sorprendernos si en una carta de restaurante o receta leemos ‘caviar de berenjena’, a pesar de que la vanguardia culinaria expresa títulos a elaboraciones o platos por su similitud o simplemente como adorno, ¿en qué se parece el puré de berenjenas a unas huevas?. Por lo tanto, no es extraño que nos preguntemos qué es el caviar de berenjenas.

Aunque ya os hemos dado la pista, el caviar de berenjena es el puré de las mismas, una vez que se han asado u horneado, y pelado. Las berenjenas se trituran con ajo, hierbas aromáticas, especias, sal y aceite de oliva virgen extra, y ya disponemos de esta elaboración de nombre aparentemente pretencioso para servir como dip, como entrante, como guarnición… Pero veamos algo más.

Parece ser que el nombre de caviar de berenjena es más correcto de lo que pensamos. Empecemos por decir que hay muchas culturas mediterráneas que tienen su propia especialidad para el puré de berenjenas, véase Baba Ghanoush, Mutabal, Melizano salata, Salata de vinete, Patlatchan… La base de la elaboración son las berenjenas asadas que después se condimentan con distintas especias y hierbas aromáticas, y se tritura hasta obtener una crema o puré denso y fino.

El caviar de berenjena es la especialidad de la cocina provenzal, aderezada con ingredientes mediterráneos como el aceite de oliva, las aceitunas, las hierbas provenzales, cebolla o chalota, ajos… hay muchas variantes de esta elaboración actualmente, y personalmente nos parece que casi todas las opciones son deliciosas, cada una aporta sus matices de sabor.

Sobre el uso del término ‘caviar’ para denominar al puré de berenjena, y que hay que decir que se utiliza muchísimo en la cocina española, parece ser que en Francia lo tienen claro, aunque son exigentes con la denominación de caviar únicamente para las huevas de esturión (no válido para las de salmón, de trucha o de caracoles, y qué dirán de las esferificaciones…), por decisión administrativas sí admiten el uso de caviar para la preparación mencionada con este vegetal, pero exclusivamente para este, la berenjena, según leemos aquí (en francés, donde indica La loi est dure…).

Pues bien, ya sabemos que no han sido los cocineros de nuestro país los que han acuñado el término caviar al puré de berenjenas. Hay quien defiende que el caviar de berenjena no se debe triturar, sino picar a cuchillo, para proporcionar una textura suave pero granulosa. La cocina del mundo aprecia la cocina francesa, aunque no sea la más influyente hoy en día.