Artur Martínez, Restaurant Capritx

La sala sinfónica del auditorio del Palacio de Congresos de Girona, ha acogido la ponencia del cocinero Artur Martínez del Restaurante Capritx de Terrassa (Barcelona), como una de las actividades de Gastronomía sostenible del Fórum Gastronómico Girona 2011. De Artur Martínez supimos en la primera edición del Cocinero del Año del Fòrum Gastronòmic, pues fue uno de los aspirantes a alzarse con dicho reconocimiento, donde nos lo presentaban así:

“Después de adquirir experiencia al lado de diferentes cocineros, se adentra en su propio capricho, junto a su hermano Juanjo, convirtiendo el bar familiar en el restaurante actual, miembro fundador del colectivo Cuina Vallès. Un espacio reducido que reproduce un ambiente íntimo y acogedor.”

No recibió el Premio Cocinero del Año del Fòrum Gastronòmic de Girona, pero se reconoció su trabajo con la primera estrella en la Guía Michelin 2011 de España y Portugal. Artur Martínez, ha traído un trocito de la cocina del Restaurant Capritx al Fòrum Girona, el conocido ‘noi de Terrassa’ (chico de Tarrasa), es uno de los jóvenes cocineros que destacan por elaborar una cocina accesible, trabajando el producto del entorno, es más, considera al productor un miembro más de su establecimiento.

Artur Martínez estuvo acompañado en su demostración culinaria de uno de sus proveedores, el charcutero Xavier Casanovas, quien ha elaborado para el Restaurant Capritx la Butifarra Tarregada. Ambos nos explican que este embutido es una forma de recuperar un guiso tradicional, con la voluntad de otorgar a la cocina una cierta identidad gastronómica, trabajan en la recuperación de productos o elaboraciones olvidadas en una comarca difícil por haber sucumbido a la industrialización, aunque es privilegiada por su mayor activo, el entorno natural.

La butifarra tarregada es un embutido que pretende proporcionar una nueva visión (y degustación) sobre un guiso tradicional elaborado con los menudillos de cerdo y/o ternera, acompañados con all i oli. Menudillos de cerdo, sangre, un sofrito, vino rancio de Ullastrell, almendra, sal y pimienta, son los ingredientes que componen la actualizada tarregada. A todo esto, hay que comentar que la ponencia de Artur Martínez fue presentada por Fernando Huidobro, que como buen andaluz está muy vinculado con el embutido. Comenta con Xavi Casanovas cómo se presenta la capacidad de evolucionar en el sector del embutido, dado que en su región no se sale del lomo, el chorizo… (un inciso, Ángel León vuelve a presentar en este congreso el embutido marino).

El charcutero defiende que en Catalunya su oficio es muy importante y que la innovación no deja de realizarse en este sector, Artur le propuso la elaboración de un embutido basado en el plato tradicional mencionado y tras muchas pruebas, obtuvieron la butifarra tarregada que ofrece un particular sabor (no la pudimos probar), una textura quebradiza, pero ideal para consumir, no sólo como embutido, sino como un ingrediente principal para crear distintos platos.

Artur Martínez nos muestra algunos de los primeros platos o aperitivos que sirve en su menú degustación, empezando por la Royal de alcaparras. No pasa por el horno, pero afirma que trabajando los ingredientes adecuados y con una elaboración tan simple y cómoda como la que proporciona la Thermomix, consigue una textura muy similar. Aproximadamente los ingredientes utilizados son 4 yemas de huevo, 50 gramos de alcaparras, 50 gramos de caldo de carne y 130 gramos de mantequilla. Programa 4 minutos a 70º C velocidad 4, y obtiene una ‘royal’ de alcaparras que forma la base del plato.

Este se complementará con cebolla morada salteada en aceite de oliva virgen extra, el tiempo necesario para quitarle el sabor picante, pero conservando su textura crujiente. Con este plato quiere ofrecer el frescor, el punto picante y avinagrado de la alcaparra, otra forma de ofrecer una ensalada. Termina con unos brotes de rúcula, remolacha, unas hojitas de orégano frescas y unas lámina de espárrago blanco crudo (que acertado nos parece el consumo de este espárrago al natural).

Nos prepara un segundo aperitivo que nos ha seducido mucho y pronto lo vamos a elaborar, se trata de una Crema cuajada de coliflor. Inicia la elaboración hirviendo la coliflor que después escurrirá y pondrá a cocer cubierta de nata, dejando reducir hasta conseguir casi un puré. Nos cuenta que con esta elaboración se consigue un falso risotto, por su apariencia. Le añade también un poco de parmesano y prosigue la elaboración mezclando este puré con nata semi montada y gelatina. Con ello obtiene una mousse que introduce en una manga y extrae una porción que vierte sobre un bol con parmesano rallado, boleando (lo que define como una actividad de relajación) consigue rebozar la bola de mousse de coliflor y la sirve en el plato.

Acompaña esta elaboración con un taco de bonito que elabora al vacío, confitado, 14 minutos a 50º C. En el plato, pinta el bonito con aceite de limón, sazona con escamas de sal y complementa con crujientes de acelga roja, germinado de guisante, perifollo y parmesano rallado. La recomendación para esta degustación es combinar la cuajada y el pescado en dos bocados.

La humildad del nabo y la sofisticada trufa negra se mezclan en el siguiente plato, el Nabo confitado con trufa que cuenta además con otro ingrediente tan accesible como los garbanzos, pero que el cocinero Artur Martínez toma de los cultivos vallesanos, es un garbanzo pequeño con el que elabora un puré que formará parte del plato. En primer lugar hay que confitar el nabo en aceite a baja temperatura, aromatizado con laurel, canela y guindilla entre otros. El aceite de este confitado será con el que emulsione el puré de garbanzos, aligerado además con caldo de pollo.

Elabora también para este plato las esferas o el caviar básico, con agar agar y jugo de trufa, que aromatiza además con un poco de aceite de trufa. El emplatado es el siguiente, empieza con el puré de garbanzo como base y sobre él, coloca una gruesa rodaja de nabo confitado, ésta se glasea con jugo de carne y un detalle de aceite de trufa, la rodea con láminas de trufa negra (Tuber melanosporum), y la cubre con el caviar de trufa y otra lámina del diamante negro fresco. En las imágenes podéis ver la presentación, muy atractiva, igual que su perfume, ahora resta realizar la degustación.

El último plato que nos presenta el chef del Restaurante Capritx, que a todo esto, hay que decir que lo explica con la misma sencillez que nos argumenta que presenta su cocina, es una terrina que elabora con butifarra tarregada, papada, carrillada de cerdo guisada, Armagnac, jugo de carne, sal y pimienta. Utiliza un aro de emplatar para dar forma a esta terrina que cubre con una mermelada de manzana reineta de muy rápida y sencilla elaboración, utiliza para ello el microondas, tras pelar y trocear la manzana, añade el 50% de su peso en azúcar e introduce en el microondas hasta que está tierna. A continuación la pasa por la batidora hasta obtener esta mermelada o compota que aportará al plato un sabor ligeramente dulce a la par que ácido. Con cuatro minutos de horno a 200º C, tiene lista la terina que termina napando con jugo de carne y decorando con unas hojas de hinojo.

Unos diez platos conforman el menú degustación del Restaurante Capritx, para anotar en la agenda de restaurantes pendientes de visitar, aunque no conocemos su precio, de hecho, actualmente su página web está en construcción. Pero seguro que muchos de vosotros ya conocéis la cocina de Artur y nos podéis explicar vuestra experiencia.