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El obrador de Fauchon

El obrador de Fauchon

En el Fórum Gastronómico de Girona pudimos conocer a Christophe Adam, chef ejecutivo de la reconocida firma francesa de productos exclusivos y de calidad Fauchon, en la que trabaja desde 1996, poco antes de la salida de Pierre Hermé. Christophe Adam impartió un taller en el FòrumDulce, El obrador de Fauchon al descubierto, y elaboró un postre inspirándose en una luna de Saturno, Mima.

El taller El obrador de Fauchon da comienzo introduciéndonos un poco en las distintas secciones u oficios que se desempeñan en Fauchon, considerada una referencia en la alimentación de lujo en París. La labor de Christophe Adam el abastecer a muchas pastelerías y comercios, intentando perfeccionar las elaboraciones dulces para que el sector siga avanzando, y el cliente disfrutando cada vez de mejores productos. Declara que el trabajo de pastelería es más complicado que el de la cocina salada, y la investigación no cesa, una de las vertientes de la pastelería es la reducción del azúcar en las elaboraciones.

Nos muestra una de las creaciones del obrador de Fauchon, se llama Mima, emulando a una de las lunas de Saturno, es pastelería sin azúcar, con la que muestra su creatividad. Aunque argumenta que hay que encontrar un equilibrio en el mundo creativo de la pastelería, es necesario crear, ser original y sorprender, pero sin excesos para no resultar extravagante. Los dulces tradicionales siguen siendo los preferidos, las mejores ventas se concentran en hojaldres y eclairs (pasta choux de forma alargada con rellenos y a veces con coberturas), nos cuenta que cuesta bastante introducir nuevos productos, es necesario que primero entre por la vista, es muy importante crear una atractiva vitrina para la pastelería.

Surge la pregunta por parte del presentador sobre la autoría de las recetas de Christophe y otros compañeros que crean para Fauchon, algo complejo de responder por lo que desciframos en la explicación del chef ejecutivo de pastelería, que sencillamente responde que depositan su nombre en algunos postres, pero nada más. La cuestión es que actualmente se comparten conocimientos y recetas de cocina, no como antiguamente que todo era secreto, los chefs escondían sus recetas, no desvelaban a su compañeros de cocina todos los puntos de su elaboración, siempre reservándose algunos trucos u ocultando algunos ingredientes para que nadie supiera hacerlo igual. Christophe Adam está totalmente a favor de que la cocina hay que compartirla.

El obrador de Fauchon

Volviendo al dulce de alta pastelería que nos ha traído del obrador de Fauchon, creación suya por supuesto, y retomando el tema de la reducción de azúcar en las elaboraciones, desde las más simples a las más complejas, nos cuenta que para hacer La Mima tiene que preparar cinco recetas sencillas, empezando con una ganache con vainilla. El único azúcar que se incorpora a esta elaboración es la propia del chocolate blanco.

También elabora un cremoso de caramelo, le da este nombre porque tiene una base de crema inglesa que se une a un caramelo que trabajan durante el desarrollo del taller. Mientras tanto sigue contando cómo es su trabajo en Fauchon, explica que para crear un postre tienen que tener en cuenta muchas cosas, como saben que sus postres no siempre se van a consumir enseguida, tienen que someterlos a distintas pruebas, una de ellas consiste en envasar el postre y subirlo a un coche, dándole un paseo o realizando un viaje de unas dos horas, y comprobar cómo responde el postre después, como se conserva al día siguiente, etc.

Un detalle que queremos comentar sobre la elaboración del caramelo de Christophe y su compañero del taller, seguramente habréis escuchado muchas veces, igual que nosotros, que para hacer caramelo no hay que mover el azúcar del cazo, pues bien, estos profesionales no dejaban de moverlo con una cuchara de madera, y una de las cosas que el jefe de pastelería comenta, es que al hacer el caramelo, no hay que fijarse en el cazo, sino en lo que se engancha en la cuchara, además recuerda que el caramelo debe retirarse del fuego antes de que esté terminado, pues la cocción no se frena en seco.

En la galería de imágenes podéis ver el proceso de elaboración de La Mima, y a continuación os dejamos una imagen de la presentación de Christophe Adam, imagen que tomamos de su blog. Y ya que disponemos de la receta que compartió con todos los asistentes al taller, os la transcribimos a continuación, seguro que le gustará que conozcáis su trabajo un poco más y a vosotros os encantará descubrir la labor de un gran pastelero.

La Mima, Christophe Adam, Fauchon (París)

Ingredientes Montaje Mima (1 pax)
14 gramos cremoso de caramelo, 25 gramos crujiente de praliné, 50 gramos trufa montada de vainilla, 10 gramos pasta brisa (Pâte sucré), 5 gramos pintura gris, 25 gramos salsa de caramelo, 5 gramos nube gris, 7 gramos bizcocho joconda y 5 gramos cobertura de chocolate blanco.

Ingredientes elaboraciones (10 pax)
Bizcocho joconda
287 gramos claras de huevo, 52 gramos azúcar, 259 gramos polvo almendra, 259 gramos azúcar lustre, 69 gramos harina T45 y 310 gramos huevos frescos.

Elaboración
Mezclar azúcar lustre y harina de almendra, añadir poco a poco los huevos enteros. Montar las claras con una batidora eléctrica y cuando blanqueen añadir el azúcar y dejar que acaben de tomar fuerza. Fundir la mantequilla y una vez líquida, dejarla templar antes de servir. Añadir la harina con un tamiz en forma de lluvia encima de la mezcla de huevos y almendra, mezclar, añadir la mantequilla fundida y mezclar. Añadir las claras montadas y mezclar con cuidado, escudillarlo en cuadros de 630 gramos. Cocer a 200º C durante 10 minutos, dejarlo enfriar y cortar discos de 4 cm. de diámetro.

Cremoso de caramelo
236 gramos azúcar, 76 gramos agua, 42 gramos glucosa, 84 gramos nata 35% MG (1), 118 gramos yema de huevo, 388 gramos nata 35% MG (2), 3 gramos vaina de vainilla, 5 gramos gelatina en polvo, 13 gramos agua (3) y 34 gramos agua para la gelatina.

Elaboración
Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y la glucosa y cuando tome color, parar su cocción y añadir nata caliente (1). Añadir el resto de nata (2) y la pulpa de las vainas de vainilla y dejarlo infusionar durante tres minutos. Añadir las yemas de huevo a la mezcla y cocerlo al baño maría a unos 85º C como una crema inglesa.

Hidratar la gelatina durante 20 minutos con agua fría, incorporar la mezcla anterior junto con el agua (3), colarlo con el colador chino y triturar. Disponer el cremoso en moldes de 4 cm. de diámetro y una vez cristalice, disponerlos encima de discos de bizcocho joconda. Reservarlo hasta el momento de montar.

Christophe Adam, Fauchon

Trufa montada de chocolate blanco
171 gramos cobertura de chocolate blanco, 390 gramos nata UHT (1), 10 gramos vaina de vainilla, 2 gramos extracto de vainilla, 6 gramos gelatina en polvo, 32 gramos agua para gelatina y 390 gramos nata UHT (2).

Elaboración
Hidratar la gelatina con agua fría. Hervir la nata (1) en un cazo, añadir la vaina de vainilla y dejarlo infusionar unos minutos. Incorporar la gelatina hidratada, mezclarla y verter la mezcla en un bol junto a la cobertura blanca. Emulsionarla ligeramente con una lengua y añadir la nata restante (2). Acabar de mezclar y dejar reposar tapado con film en la nevera 12 horas antes de batirlo para montar.

Nube gris
468 gramos azúcar, 156 gramos de agua, 146 gramos azúcar invertido (1), 21 gramos gelatina, 208 gramos azúcar invertido (2) y 2 gramos colorante negro carbón.

Elaboración
Hidratar la gelatina, escurrir y fundir. Mezclar en un cazo el azúcar invertido (1), el colorante y el agua y calentarlo hasta que alcance los 116º C. Disponer el segundo azúcar invertido en el bol del robot mezclador y montarlo con las varillas. Añadir la mezcla caliente poco a poco sin parar de montar y acabar incorporando la gelatina fundida. Dejar que acabe de montar hasta que tenga la textura deseada, escudillarlo de forma circular y dejar secar.

Pasta brisa
45 gramos almendra en polvo, 105 gramos almidón de patata, 365 gramos de harina, 2 gramos sal, 183 gramos azúcar lustre, 193 gramos mantequilla, 105 gramos huevos, 2 gramos vainilla en polvo.

Elaboración
Trabajar la mantequilla pomada con la ayuda de un batidor eléctrico con la pala para homogenizarla. Tamizar el azúcar lustre, el polvo de almendra, la sal y la vainilla. Añadirlo a la mantequilla y trabajarlo hasta incorporar. Añadir la mitad de los huevos y la mitad de la harina y trabajar hasta que la masa esté homogénea. Acabar de añadir los huevos y el resto de harina y acabar de trabajarlo. Para acabar, envolver con film y reservar en la nevera unas horas antes de servir.

Crujiente de praline
336 gramos de praliné de almendra, 631 gramos pasta brisa y 34 gramos manteca de cacao.

Elaboración
Romer la pasta brisa en pequeños trozos y mezclarla con el praliné y la manteca de cacao fundida, reservarlo hasta el momento de montar.

Salsa de caramelo
214 gramos de chocolate con leche, 456 gramos de nata 35% MG, 24 gramos glucosa, 233 gramos azúcar y 73 gramos mantequilla.

Elaboración
Calentar en un cazo la nata y la glucosa, preparar un caramelo con el azúcar en un cazo alto hasta que alcance los 185º C. Añadir la mantequilla, la nata y la glucosa caliente y hacer que empiece a hervir. Añadir esta mezcla caliente en un bol con el chocolate picado y emulsionarlo con una batidora eléctrica.

Acabado y presentación
En un flexipan semiesférico de 6 cm de diámetro, poner una primera base de trufa montada y repartirla cubriendo los laterales del molde. Introducir el núcleo de joconda y cremoso de caramelo en el centro y acabar de alisar con la trufa montada. Utilizar el molde de policarbonato, encamisar con la cobertura de chocolate blanco atemperada y una vez cristalizado hacer el mismo procedimiento que con el molde de flexipan.

Unir las dos semiesferas, alisar las juntas y congelarlo. Una vez congelado, pegar las nubes grises y dejar de nuevo en el congelador para que se enfríe. Disponer el crujiente de praliné en el fondo del plato, colocar La Mima en el centro y añadir la salsa de caramelo caliente alrededor.

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