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Yoshihiro Narisawa en el Fórum Gastronómico Girona 2011

Yoshihiro Narisawa

La Tierra está en destrucción, sin vuelta atrás, por eso Yoshihiro Narisawa hace una cocina con la intención de acercar el bosque a las personas, no podrá salvar la Tierra, pero quizá logre suavizar esta destrucción haciéndonos reflexionar. Sostenibilidad y gastronomía, este es el título en el que el chef japones Yoshihiro Narisawa se basó para realizar su ponencia en el Fórum Gastronómico Girona 2011, mostrándonos la cocina que realiza.

Inicia la ponencia de Yoshihiro Narisawa con un vídeo que nos acerca a su restaurante, Les Créations de Narisawa. Anteriormente había pasado por prestigiosas cocinas francesas y suizas, regresando a Japón en 1996 para abrir su primer restaurante La Napoule, que trasladó en 2003 a otro espacio cambiándolo de nombre. En Les Créations de Narisawa el chef realiza una cocina de estación, no sólo por el uso de productos de temporada, como veréis con la demostración realizada en el Fórum Gastronómico Girona 2011, Narisawa pone la naturaleza sobre el plato.

A través de los vídeos, el chef Narisawa nos presenta a sus proveedores, nos cuenta que les visita semanalmente para establecer una relación de confianza con los productores que cada mañana sirven sus productos frescos al restaurante. Vemos a quién le provee de verduras que cultiva sin el uso de maquinaria, a quien le enseña a reconocer las setas en el bosque, entramos a la granja de cerdos del señor Nakamora, ubicada en el sur de Japón… todo lo que el cocinero ve le sirve de inspiración.

Una de las inspiraciones que le surgieron mientras estaba por el bosque recogiendo setas, fue la visualización de un manantial, y del berro y el wasabi silvestre que encontraba a su paso. Refleja esta naturaleza en un plato en forma de ensalada, elaborando un destilado al que le aportará textura, con agua de manantial y wasabi silvestre como base.

Con uno de sus productores de confianza se adentró en el bosque, llegando a un lugar en el que antiguamente, en invierno, recogían las ramas caídas de los árboles para preparar carbón. Con el cambio de las fuentes de calor, el gas y la electricidad, la gente dejó de acudir a los bosques, y éstos se descuidaron, al chef le apena que de este modo los bosques también se vayan perdiendo, le gustaría que se recuperaran las tradiciones antiguas y pone su granito de arena con su cocina. En este caso expresa el carbón con la verdura, la carboniza lentamente hasta que está hecho su interior, queda una verdura crujiente que pulveriza y deja que pasen tres días para que pierdan el sabor amargo. Este polvo de verduras, o carbón, lo utiliza para cubrir la carne asada.

El siguiente ejemplo culinario no está hecho con ingredientes cultivados por el hombre, son elementos recogidos del bosque, madera de castaño, por ejemplo. Con ella hace un polvo con el que elabora un pan que además, cuece delante del comensal. Nos muestra un vídeo en el que podemos contemplar cómo elabora una masa con levadura natural extraída del bosque, polvo de castaño y harina. Esta masa (en una grabación acelerada) nos permite ver como en un pequeño vaso de tubo, de cristal transparente, leva, fermenta, aumentando su volumen. Junto a la mesa del comensal se encuentra un recipiente de piedra, un cuenco que se calienta hasta los 280º C, ahí es donde introduce la masa fermentada y cubre con una madera de castaño muy densa. En doce minutos obtiene el pan cocido para servirlo a los comensales, que han podido seguir su proceso de elaboración.

Yoshihiro Narisawa

Yoshihiro Narisawa nos explica entonces por qué quiere reflejar los bosques en su cocina, nos da cifras sobre la composición de nuestro planeta, el porcentaje que representa el agua, la que se puede utilizar para consumo es la de menor porcentaje, siendo los bosques protagonista principal para su filtrado, además de proporcionar el oxígeno para respirar. Nos cuenta que del 31% de suelo del mundo es bosque y que en Europa se ha reducido en los últimos años a la mitad, cosa que también ha sucedido todos los rincones del planeta. Su cocina pretende motivar a la reflexión de la población, afirma que los cocineros deben tener presente lo que está sucediendo en la Tierra, es más, asevera que deben ir por delante, pensando en cómo serán las cosas dentro de cien o doscientos años.

Comerse un árbol, comerse un bosque, esa es la idea que transmite con el plato que nos presenta en su ponencia Yoshihiro Narisawa, uno de los detalles del plato es la esencia del bosque que elabora con virutas de roble y de castaño, sencillamente dejándolas reposar en agua de manantial, afirma que adquieren su aroma, de hecho, invita al público a probarla, diciendo que es un sabor reconocible porque lo percibimos en otras bebidas que reposan en barricas.

Refleja el bosque en el plato, va depositando los ingredientes mientras crea el paisaje, un trozo de corteza de árbol caída la introduce en sirope y la fríe, las ramitas de cedro como verdura, hace unas galletitas de pasta sablé con polvo de árbol y le da forma de hoja, éstas ya posan en el plato. Coloca pequeños cítricos en almíbar son los frutos del bosque, raíces asadas, espolvorea restos de soja con la que se ha elaborado tofu, adereza con aceite de oliva y licor de cereza… están los árboles, las hojas, la fruta, la tierra… y cuenta que en este bosque además está nevando, así que deja caer un poco de polvo con aroma de castaña. Para terminar, sirve el agua de castaño y cedro en unos vasitos de madera.

Se trata de un divertimento culinario que el chef japonés Yoshihiro Narisawa sirve para disfrutar con el aperitivo, comiendo con los dedos, ¿os apetecería probar el bosque?

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