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Arroz trufado con espárragos y yema de huevo

Arroz trufado con espárragos y yema de huevo

La trufa negra (Tuber melanosporum) nos da la posibilidad de incluirla en los platos para proporcionarles aroma y sabor, pero como sabéis, también nos permite transmitir su aroma a distintos ingredientes que por sus características, lo absorben. El arroz y los huevos es lo que más se suele trufar, fruto de este proceso, hoy hemos preparado este Arroz trufado con espárragos y yema de huevo.

Si tenéis posibilidad de adquirir trufa negra fresca (muy fácil a través de tiendas online como esta), no dudéis en probar esta receta de arroz trufado con espárragos y yema de huevo, no resulta nada caro a diferencia de lo que se pueda pensar, imaginad que sólo por guardar las trufas en un tarro hermético con arroz o con huevos, ya se está transfiriendo su aroma, después unas lascas o un poco de trufa rallada, terminan de aportar sabor al plato.

En caso de que no dispongáis de la trufa negra, podéis preparar igualmente esta receta omitiendo este ingrediente y si lo deseáis, sustituyéndolo por otro que aporte aroma y sabor a vuestro gusto, el arroz con espárragos y yema de huevo fluida es un nutritivo y exquisito primer plato, utilizad un sabroso caldo y veréis como disfrutaréis.

Ingredientes (4 comensales)

  • 200 gramos de arroz trufado
  • 300 gramos de espárragos verdes
  • 4 yemas de huevos trufados
  • 3 chalotas o escalonias
  • 600 gramos de caldo (muy suave en sabor, de verduras por ejemplo)
  • 10-15 gramos de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)
  • pimienta negra recién molida
  • sal fina
  • sal Maldon
  • aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para obtener el arroz o los huevos trufados, basta con introducir en un recipiente que cierre herméticamente la trufa con el arroz o con los huevos, y conservar en el frigorífico durante 48 horas. Sobre la cantidad de ingredientes de esta receta, son para degustar un pequeño primer plato en un menú muy completo, si queréis más cantidad sólo tenéis que incrementar las cantidades proporcionalmente.

Limpia los espárragos, corta las puntas y reserva dos o tres por comensal, el resto de yemas y los tallos, córtalos en trocitos no muy pequeños y si son muy gruesos, divídelos en dos. Pela las chalotas y pícalas bien finas.

Pon una cazuela al fuego con un fondo de aceite, a temperatura media-baja, pocha la chalota y los espárragos troceados hasta que estén tiernos, añadiendo sal al gusto. Incorpora el arroz y deja que se tueste (sin coger color) hasta que el grano esté transparente. Calienta el caldo para ir añadiéndolo poco a poco como cuando hacemos un risotto.

Arroz trufado con espárragos y yema de huevo

Cuando el caldo esté caliente y el arroz nacarado, empieza a incorporar caldo y dejar que el arroz lo absorba, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera o una espátula. A medida que el arroz vaya quedando seco, incorpora un poco más de caldo. Mientras tanto, pon una parrilla al fuego y haz las puntas de espárrago con un poco de aceite de oliva y sal.

Una vez que hayas añadido el último cacito de caldo, añade también la mitad de la trufa fresca rallada, mezcla y apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar unos minutos, hasta que el arroz haya absorbido parte de ese último caldo añadido y esté cremoso.

Recupera la yema de los huevos trufados, reserva las claras para otra elaboración (puedes hacer una tortilla de claras trufadas deliciosa, añadiendo unos ajos confitados laminados, pan rallado o crujiente pan cracker…).

Emplatado

Sirve el Arroz trufado con espárragos, corónalo con la yema de huevo y acompaña con unas puntas de espárrago a la parrilla y unas lascas de trufa negra fresca. Termina con unas escamas de sal sobre la yema de huevo y unas gotas de aceite de oliva o aceite de trufa. Recomienda a tus comensales que antes de empezar a comer, rompan la yema y la mezclen con el arroz. ¡Buen provecho!

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Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café

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Ya hay 5 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Cocinitas

    Una pregunta: ¿no será mejor rehogar primero los espárragos hasta que estén tiernos y luego pochar la chalota? Mi experiencia me dice que los espárragos verdes tardan en hacerse bastante más que la chalota, y se corre el riego de ésta se queme. Admito sugerencias…

  • Hola Cocinitas, está bien tu consulta, pero verás, no se trata de que se cocinen los espárragos antes de incorporar el arroz, pues tendrán tiempo suficiente de hacerse mientras se va incorporando caldo y cocinando el arroz. Sólo se trata de que chalota y espárragos desprendan sus aromas y sabores a fuego bajo, no se te quemará la chalota, cuando ésta empiece a transparentar o incluso a caramelizar, puedes añadir el arroz y seguir las indicaciones.

    Saludos

  • Leticia

    Hola!
    Tengo una duda.
    Estoy interesada en cocinar este arroz pero…
    Para trufar el arroz, cómo lo hago, lo meto en seco con la trufa rallada en un tupper, por ejemplo, durante 48 h? …Cómo coge el sabor?
    Y respecto al huyevo, en crudo, lo vierto en un tupper y luego la trufa rallada, lo dejo 48 h y luego cómo recupero la yema?

    Gracias de antemano!! Y perdón por la ignorancia

  • Hola Leticia, la trufa se pone entera, ¡no la ralles!, y los huevos con la cáscara, es porosa y los huevos adquieren el aroma y sabor de la trufa negra (Tuber melanosporum), no vale la trufa en conserva.

    «Para obtener el arroz o los huevos trufados, basta con introducir en un recipiente que cierre herméticamente la trufa con el arroz o con los huevos, y conservar en el frigorífico durante 48 horas. »

    Te va a encantar este plato!

    Saludos

  • Mireia

    Tengo una duda. La yema de huevo, se pone en crudo sobre el arroz directamente?
    Muchas gracias!

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