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Salud y Alta Cocina con Ferrán Adrià y José Ordovas

Salud y Alta Cocina

Como nos explicaban en el programa del Fòrum Gastronòmic de Girona 2011, ‘el Diálogo es el momento Fòrum por excelencia. Reúne todos los requisitos: es un punto de encuentro, de intercambio de ideas, reflexión y debate sobre uno de los temas centrales. Diálogos, la hora de la reflexión, era una actividad del congreso que en cada jornada tenía unos protagonistas, nosotros presenciamos la del primer día, Salud y Alta Cocina con Ferrán Adrià y José Ordovas.

Como moderador en este Diálogo se encontraba Toni Massanés, director de la Fundación Alícia. Se esperaba contar también con la participación del chef Charlie Trotter, pero no fue posible, así que conversaron sobre Salud y Alta Cocina Ferrán Adrià, José Ordovas y Toni Massanés que procuraba dirigir las preguntas al chef y al doctor José Ordovas, profesor de Nutrición y Científico Senior en el Centro de Investigación de Nutrición Humana sobre el Envejecimiento en la Universidad de Tufts (Boston), y Director de Nutrición y del Laboratorio de Genómica.

Tras la presentación de la mano de Toni Massanés y su introducción al diálogo sobre Salud y Alta Cocina, toma la palabra el doctor José Ordovas, que explica los cambios o la evolución que ha experimentado la ciencia de la nutrición, anteriormente preocupada por problemas de malnutrición por escasez de alimentos, mientras que actualmente, aunque sigue existiendo la malnutrición, el mayor problema es que se come demasiado y además se come mal. Esto desemboca en una de las enfermedades de mayor incidencia en los países desarrollados, la obesidad, y nos habla de la nutrigenómica como una de las bazas para erradicar o minimizar la denominada epidemia del siglo XXI.

En Gastronomía & Cía ya habíamos hablado de la Nutrigenómica para aprender a comer mejor, también vimos un vídeo en el post Nutrigenética o dieta del ADN, además de esto, será un tema que nuevamente trataremos para que estemos todos al día, pues es un gran avance que puede mejorar la salud de las personas, ya sabéis que ‘la nutrigenómica es la respuesta a la búsqueda de la dieta perfecta, la combinación de la genética y la nutrición permite diseñar una dieta específica para cada persona basada en las necesidades del organismo a nivel genético’.

El doctor Ordovas explica que cada persona tiene unas necesidades, y en parte, es el genoma el que las marca, esto se encuentra en el código genético de cada individuo. La nutrigenómica une dos áreas de conocimiento humano que se tiene que apoyar la una en la otra, pues el genoma responde al ambiente, a los alimentos que nos rodean y viceversa, la nutrición, los alimentos que consumimos, actúan sobre nuestro genoma. La finalidad de la nutrigenómica no es vivir más, sino vivir mejor, con buena salud.

Para ello es necesario conocer el mapa genético y conocer cuáles son las necesidades de cada individuo, hay personas a las que les sienta mal un alimento que a otra no le causa ningún mal. De momento, sólo se sabe si un alimento no va bien una vez que se ha consumido, pero en el futuro se podrá saber antes de probarlo. Nos comenta que hay un modelo estándar de genoma humano, del borrador inicial que finalizó en el año 2001, podéis conocer más datos aquí.

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Con el conocimiento del genoma humano (la secuencia de ADN), además de poder guiar sobre una alimentación que conserve una buena salud, se podrá trabajar sobre otras enfermedades como la diabetes, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares o las neurológicas como el alzheimer, se podrá conocer el riesgo de una persona a sufrir una patología porque en nuestros genes está la predisposición, lo que no quiere decir que sea determinante, pues se puede influir sobre el futuro de un individuo prácticamente desde que nace, incluso sin fármacos, manteniendo hábitos de vida saludables, como una buena alimentación, actividad física, descanso adecuado, etc.

Entra en el diálogo la alta cocina, Toni Massanés pregunta al doctor si en las celebraciones o visitas a los restaurantes hay que procurar comer sano y equilibrado. José Ordovas lo tiene claro, una comida excepcional, una celebración o una comida en un restaurante, no es simplemente consumir energía para que nuestro organismo tenga para funcionar, es también un placer y esto es muy importante, consumir con placer. Se nos dota de gusto y olfato, y disfrutar de una comida es una recompensa inmediata. No beneficia contar calorías, controlarse constantemente y sentirse culpables, esto no permite disfrutar, retirar de la vida esas comidas excepcionales nos perjudicaría.

Es el turno de Ferrán Adrià e igual que a él, nos parece un sinsentido que se mezcle en un debate salud y alta cocina, así lo expone el chef catalán, ‘en este debate han metido la alta cocina pero no tiene nada que ver, lo único que tiene que ver es que los cocineros profesionales también pueden hacer comida para casa, ¿dónde está el problema?’. En los restaurantes de alta cocina no tienen como objetivo dar una comida equilibrada, a estos establecimientos se va muy esporádicamente y es para disfrutar, como bien argumentaba el doctor.

Ferrán Adrià, que como sabemos aboga por la educación nutricional en las escuelas, recalca que ese es el problema, todos sabemos cuál es la solución a las patologías que hoy abundan, la obesidad, las cardiopatías… la educación. El chef está cansado de escuchar a la gente que dice que no tiene tiempo de cocinar, por eso malcomen, pero después se conocen las cifras del tiempo que las personas pasan delante del televisor, una media de cuatro horas. ¿De esas cuatro horas no pueden dedicar una a cocinar?

También hablan sobre los estudios que han demostrado que las personas que tienen el gen que predisponen al individuo a ser obeso, si tienen cierta educación no necesariamente se desarrolla dicho gen, y no llegan a convertirse en personas obesas. Es necesario invertir en educación nutricional, sin duda alguna, y de vez en cuando, cuando la ocasión lo merezca, ir a un restaurante a disfrutar, que nuestra salud también lo agradecerá.

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