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Escapo de ajo

Cuando se cultivan ajos es mucho más fácil conocer el escapo de ajo y sus formas de consumo. Quizá se conoce más como tallo o bohordo, y es que el escapo de ajo es el tallo que asoma durante el periodo de desarrollo, antes de que el ajo esté maduro. Se trata de una estructura que emerge del bulbo (o de un rizoma), se conoce como escapo floral dado que es un tallo sin hojas, únicamente genera flores en su ápice.

El escapo de ajo es eliminado del cultivo con la finalidad de que el bulbo no pierda fuerza para su desarrollo y crecimiento, al cortarlo se le ayuda a madurar, pero además es apto (y muy rico) para consumo, si el escapo floral tiene como destino la inclusión como un ingrediente más en nuestras recetas, conviene cortarlo inmaduro, cuando la flor no se ha desarrollado.

Si acudís normalmente a los mercados de los agricultores, seguramente conoceréis el escapo de ajo, entonces es fácil también que los hayáis probado y tengáis un interesante recetario con este ingrediente. Este tallo ofrece muchas posibilidades en la cocina, desde su inclusión en ensaladas, salteados, guisos e incluso salsas, siendo una de las más habituales la salsa pesto.

El escapo de ajo es de color verde vivo, fresco, con un grosor variable, carnoso, como veis en la imagen, con curvas, y ofrece un aroma y sabor refrescante y suave a ajo, por ello se hace agradable su degustación tanto crudo como cocinado, y en este caso, muy ligeramente, basta un salteado o escaldado.

Salteados con verduras, arroz, huevos, carnes, pescados… los tallos tiernos del ajo perfuman, aportan matices de sabor y textura. Una sugerencia que nos encanta para servir como aperitivo, los escapos de ajo en tempura, solos o con alguna de las recetas de salsa para mojar que más os gusten, desde las salsas orientales (en Asia se utilizan mucho los escapos florales) hasta una simple vinagreta.

Si vais al mercado y podeis comprar escapos de ajo no dudéis en probarlos, recordando que deben estar bien frescos, brillantes, curvados y sin la flor desarrollada. Si este alimento está en vuestros habituales cuando es la temporada, nos encantará que compartáis vuestras recetas o formas de degustación.

Foto | Canterel

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