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Ni el pan integral es integral

Pan de trigo integral

Porque le llaman pan integral cuando se trata de pan con salvado… Hay panaderías que no dejan de sorprendernos, sobre todo con las variedades de panes que parecen ir destinadas a quienes cuidan su alimentación y el buen funcionamiento de su organismo. Lo peor de todo es que ni el pan integral es integral. En un mismo establecimiento que se dedica a la venta de pan hemos llegado a ver en su oferta de este alimento básico ‘pan integral’, ‘pan con fibra’, ‘pan laxante’ y alguno más que nos dejamos, ¿y qué tienen como base?, harina refinada a la que añaden salvado y algún que otro cereal o semilla.

Evidentemente hay panaderías que elaboran auténticos panes integrales, pero hay que buscarlas, están contadas, como declara José Luis Alonso Hurtado, propietario heredero del Molino de la Gamba (Alboraia, Valencia) que continúa trabajando con molinos tradicionales: ‘Tendríamos que denominarlo pan con salvado, pero nunca integral, que además se vende más caro’. No hace demasiado tiempo que hablábamos de la calidad del pan, y no sólo se trata del buen o mal hacer del panadero, sino de la harina que se utiliza para hacer pan, y en la mayoría de casos el pan integral no es integral.

Lo que nos venden en los supermercados como harina integral no suele serlo, es fácil observar una harina blanca con ‘pizcas’ de salvado. Buena parte de culpa es del consumidor, de eso no hay duda, en nuestro país hay un paladar muy refinado que se ha ido cultivando con los años, y que ha facilitado la pérdida del sabor y de la cultura del pan. No sólo desterrando las harinas ‘morenas’, las integrales, también las de otros cereales como el centeno, por tener un sabor pronunciado y con personalidad.

El molinero tradicional de Alboraia explica que ya no se vende auténtico pan integral con todos los componentes del cereal, cada vez hay menos molinos artesanos por falta de rentabilidad y demanda, la industria moderna fabrica harinas que vende como integrales porque le añade salvado, y esta es la harina con la que muchos panaderos elaboran su pan integral que en realidad no es tal, el pan integral está en vías de extinción.

Parece ser que en la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Pan y Panes Especiales hay una legislación ambigua, donde se define que el Pan Integral es el elaborado con harina integral. Según Vicente Martínez, del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, tanto los distribuidores como los hornos tradicionales, siguen distintos criterios en la elaboración de pan integral, utilizando entre un 20 y un 40% de harina sin refinar o integral.

Tal y como está el panorama del cereal a nivel mundial la cosa se complica, no sólo por el continuo aumento de precios del mismo, en el caso que hoy abarcamos, el cereal integral, representa un factor importante el tipo de cultivo, es decir, para disfrutar de todos los componentes del cereal conviene que sea de cultivo ecológico, que está libre de componentes fitosanitarios.

Cuando buscamos pan integral estamos pretendiendo una nutrición más completa, como sabemos y como comentábamos en el post Cereales integrales, aliados de la salud, los cereales procesados aportan una tercera parte de la riqueza nutricional del cereal entero, y no sólo eso, el consumo de cereales integrales beneficia enormemente la salud, favorece el tránsito intestinal, regula el colesterol…

Al pan integral no se le da el valor que merece, y este es un tema que vamos a tratar con mayor profundidad, pero primero nos gustaría conocer vuestro parecer, vuestra experiencia, vuestras preferencias y vuestra posibilidad de encontrar buena harina integral y buen pan integral. ¿Sois habituales consumidores de pan integral o de pan blanco con salvado?

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Ya hay 15 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Nos venden tantas cosas que no son… Y debería estar más controlado, muchas veces nos jugamos la salud y el bienestar.

    Yo hago el pan en casa con harina integral, pero…¿Será absolutamente integral, o refinada que han manchado con salvado? Esa es mi duda.

    Besotes!!!

  • Eduardo

    Como cocinero panadero se por experiencia propia lo difícil que resulta conseguir harina integral de calidad. Por eso al momento de hacer un pan nutritivo y de calidad prefiero ofrecer a mis clientes el pan multicereal, donde la presencia de granos enteros, centeno y hasta avena garanticen lo que esta buscando. Fibra y nutrientes. Resumen de salud

  • Mapi

    Yo tambien hago el pan en casa y soy de las integral 100%. La hraina que compro de hecho es integral, nada de salvado añadido. Y la verdad es que se nota.

    Yo hago distintos tipos de panes: desde el 100% integral pasando por el 50% integral o el de harina blanca a la que se añaden semillas, cereales etc. Depende un poco de lo que nos apetezca en casa.

  • Gemma

    Nosotros también hacemos pan y también tengo esa duda sobre la harina que venden en los supermercados.
    Aquí tenéis tema.

  • yo siempre que puedo compro harina integral para elaborar el pan y si puede ser de producción ecológica mejor!

  • antonio

    En casa solamente comemos el pan que hacemos nosotros.
    Es cierto que resulta difícil encontrar buena harina, y no digamos ya si la queremos de producción ecológica o al menos integrada.
    Me costó tiempo encontrar unas harinas que me gustaran, pero desde hace un tiempo compro (por internet) a una gente que tiene precios razonables. Además, las combinaciones de harinas pueden ser infinitas, tanto para ir enriqueciendo la masa madre como para hacer panes (anteayer hice pan de trigo, centento, soja y ajonjolí) o dulces (la harina de algarroba se merece un altar para ella solita…).

  • Ñor

    Yo he optado por elaborar mi propio pan integral, y además lo enriquezco con semillas de lino, sésamo, girasol, calabaza, etc. La harina la compro de espelta integral y blanca, también lo mismo con la de centeno. Unas veces hago uno, otras otro, según me da.

    Pero no ya nutricionalmente, si no el olor que se extiende por casa tan rico y la satisfacción que me aporta, eso no tiene precio.
    Un saludo a todos y hasta otra.

  • Belenaqui

    Pues yo me acabo de hacer un pan con harina ecológica integral, creo que el sello de ecológico es una de las pocas cosas que nos pueden garantizar hoy dia que es de verdad,(lo compre en un supermercado ecológico que se llama Naturasí, no está mal). También compré levadura fresca ecológica.
    Aunque también en lo ecológico hay algunos lapsus en la reglamentación, desde luego es mucho mejor que comer las porquerías que nos venden en el supermercado, muy bonitas y baratas, pero nada buenas.
    El pan ma salio exquisitérrimo, por cierto 🙂
    Hagan pan!!

  • silvia

    Gracias por publicar este artículo con las aclaraciones que ayudan a poner luz donde no la hay.

    Viviendo en Alemania durante años, te das cuenta enseguida que aquí no se vende pan integral en la mayoría de los casos – ya solo por el peso y el salvado que salta a la vista y tiene sabor a paja. De ahí que mucha gente diga, que no le gusta el pan ‘integral’. Lo que es patético, es que una vendedora de panadería no sepa lo que está vendiendo y en su ignorancia venda ‘gato por liebre’.

    El gusto por las cosas empieza conociéndolas.

    Gracias y un saludo,
    Silvia

  • Gustavo Daniel Pagano

    Hola: Muy bueno el artículo y muy buen cuestionamiento. Es verdad, que hace tiempo que se ha mezclado este concepto y que a un simple pan de salvado se le llama pan integral cuando no lo es. Pero esto mismo, está sucediendo con muchas cosas en gastronomía, que ya no se saben que es que. En cuanto al pan, también debiéramos preguntarnos, porque a las harinas les están sacando gluten para añadir como aglutinante a otros alimentos y como consecuencia de ello y al menos aquí en Argentina, se está volviendo complicado conseguir una buena harina para hacer pan. Ya sabemos que para hacer pan, hace falta harina de fuerza, la que aquí es denominada con 3 ceros. Esta quita del gluten, lleva al achatamiento de los panes, por más trabajo que se de a la masa y también he notado que esto mismo hace complicado que los panes en el horno tomen color. Yo creo que en esta época de mercados globales, se debiera llegar a una legislación global en cuanto a como tendrían que llegar las harinas al mercado. Saludos!!!

  • margarita cornejo cornejo

    hola tengan buen día. por favor necesito una dirección donde encuentre un pan autentico de centeno e, integral muchas gracias

  • Ivannia

    YO personalmente consumo unicamente el pan integral y estoy de acuerdo con el comentario acerca del engaño del «pan integral»
    Me gustaria prepararlo yo misma…
    Gracias por la info

  • Jose Manuel Ballarin (Contra el miedo global)

    Hola.
    Quisiera saber si me podeis indicar alguna direccion web de confianza para poder comprar harina sin refinar y poderme elaborar mis panes, pasta, y pasteleria yo mismo.

    Gracias.

    Jose Manuel.

  • gabriela

    hola quisiera que me digan donde comprar por internet una buena harina integral gracias

  • luis

    yo, la harina integral de trigo la compro en el molino de la gamba que es 100% autentica y hecha a piedra y encima tiene un 300 de W

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