La pimienta de Sichuan es una especia China, aunque recibe el nombre de pimienta, no pertenece a la familia de las Piperaceae, es más, se trata de la vaina del fruto de unos árboles pertenecientes a la familia de los cítricos, del género Zanthoxylum (Z. simulans o Z. buneanum). Es similar al Sansho, que también es la vaina de uno de estos pequeños árboles conocidos como fresnos espinosos (Zanthoxylum piperitum), pero éste es originario de Japón.
La pimienta de Sichuan, que forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, comparte con el sansho el toque cítrico en sabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra, ya que contienen un compuesto de la familia de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas (según explica Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos), el sanshool.
El sanshool (Hydroxy-alpha sanshool) tiene además otra característica, se trata de un componente bioactivo que provoca en el paladar una sensación de hormigueo o adormecimiento (parestesia), se han realizado varios estudios para descubrir los mecanismos moleculares que inducen a esta sensación, no se conoce a ciencia cierta qué sucede, pero parece ser que el sanshool actúa sobre varias terminaciones nerviosas que normalmente no son sensibles al tacto y al frío, y que quizá se provoca una confusión neurológica general.
La percepción de esta sensación no deja lugar a dudas si se prueba una de estas vainas posándola en la lengua, en contacto con los labios parece sentirse un efecto anestésico. Se dice que este compuesto también proporciona un sabor característico a la pimienta de Sichuan, que se suma al sabor cítrico, aunque éste se ve reducido porque la especia se somete al tueste, procedimiento que aumenta las notas de madera en su sabor.
La pimienta de Sichuan o Sechuán se utiliza mucho en la cocina asiática, molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes, sopas… Naturalmente, con ella podemos aromatizar nuestros platos, aunque no es muy fácil de encontrar si no se acude a establecimientos especializados, por ejemplo aquí la podéis encontrar.
2 comentarios
Hola,
muy interesante este artículo.
Hay en Barcelona una tiendecita que está muy bien, siempre compro allí y tienen esta pimienta y muy bien de precio. Se llama Parami, está en Diputación entre aribau y Muntaner.
Gracias.
Muy interesante el artículo, seguiré de cerca todas vuestras publicaciones!