Achiote

El achiote (Bixa Orellana) es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América, se conoce también con otros nombres como bija, axiote, achote, achiotillo, analto, annatto, rocou, urucú o bizo entre otros. El nombre científico se le otorga en el siglo XVI por la familia botánica a la que pertenece (bixáceas) y por el español Francisco de Orellana, explorador y conquistador en la época de la colonización española de América.

El achiote es muy apreciado en la cocina y en la industria (E160b) por su poder colorante, uso que se combina con su función de condimento o especia, especialmente consumido en América Central y Sudamérica. Son muchos los platos tradicionales en los que el achiote es ingrediente imprescindible, lo vemos a continuación.

Esta especie botánica se cultiva principalmente en México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador (entre otros países vecinos) por sus semillas, como veis en la imagen, son de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar, también se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y una buena lista de recetas tradicionales como la Cochinita pibil, además se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, tamales, etc.

El pigmento se desprende de la epidermis de las semillas, contiene apocarotenoides y carotenoides, siendo la bixina y la norbixina los más importante, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segundo hidrosoluble (soluble en agua), así, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad que de achiote que se incorpore, la coloración variará del anaranjado al rojo intenso o marrón.

Este colorante natural se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, también se elabora aceite de achiote. Las semillas se pueden moler para su uso o únicamente incorporarlas a la elaboración para que aporten su color y posteriormente retirarlas. Por su bajo coste (comparado con otros ingredientes colorantes naturales como el azafrán) y el atractivo color que proporciona, el uso del achiote se ha extendido a distintos países, con ello hacen más atractivos los colores de las salsas como el curry, las sopas o las preparaciones de cerdo u otras carnes de la cocina china, por ejemplo, aportando un aroma ligeramente ahumado y dulzón.

El achiote se encuentra fácilmente en sus distintos formatos en los comercios latinos y orientales, conviene fijarse en que mantenga el vivo color rojo. Pronto veremos recetas con esta semilla, esperamos también que compartáis las vuestras con nosotros.