Hoy Cocinas Tú: Cocido Maragato en olla de pan

Sandeea nos sorprende con la cocina slow y además creativa con este Cocido Maragato en olla de pan que comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Si esta receta tradicional ya necesita tiempo para la elaboración, a ello le suma la creación de un recipiente comestible, una olla de pan en la que servir los sólidos de esta receta. Dedicar este tiempo a la cocina era algo habitual antaño, tanto para hacer estos suculentos cocidos, como para la elaboración de pan, postres, conservas, etc. Pero el ritmo de vida que hoy conduce a la sociedad dificulta esta dedicación, no obstante, Sandeea, autora del blog La Receta de la Felicidad, nos muestra que todo es posible, de hecho, calcula que elaborar este Cocido Maragato en olla de pan precisa un tiempo de elaboración de seis horas. Esta es su presentación:

«Es típico de la comarca de la Maragatería (León) y se caracteriza por que se toma al revés: primero las carnes y el relleno, a continuación los garbanzos con el repollo, y por último la sopa. En Santiagomillas que es donde solemos ir a tomarlo, nos contaron que se hacía así antiguamente por si el enemigo se presentaba de improviso, tomando lo más «sustancioso» primero por si las moscas… pero la verdad es que no he podido constatar la veracidad de dicha afirmación a través de ninguna fuente.

En cualquier caso, hoy en día es un plato de lujo para el que conviene no tener prisas, que se prepara con mimo y cariño, ya que se caracteriza por su cocción lenta… el de la foto 5 horas en total.»

Ingredientes

Para el pan (masa de aceite adaptada)

• 500 gramos de harina de fuerza
• 300 ml de agua
• 50 ml de aceite de oliva
• 20 gramos de levadura fresca de panadería
• 10 gramos de sal
• 1 chorrito de miel.

Para la tapa de la cazuela

• 250 gramos harina normal
• 50 gramos mantequilla a temperatura ambiente
• 100 ml de agua
• un chorrito de aceite de oliva
• una pizca de sal.

Para el cocido

• 400 gramos de garbanzos castellanos
• 500 gramos de morcillo
• 200 gramos de lacón
• 200 gramos de tocino fresco
• 2 chorizos
• 1 cuarto de gallina
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de cañada
• 4 o 5 zanahorias,
• 1 puerro
• 1 nabo.

Para el repollo en ajada

• 1 repollo
• 3 o 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• sal.

Para el relleno

• 200 gramos de la masa de pan
• 3 huevos grandes
• 2 dientes de ajo en trocitos
• 100 gramos de chorizo en trocitos
• sal
• perejil (opcional).

Para la sopa

• Caldo del cocido
• dos puñados de fideos finos.

Elaboración

Comenzamos preparando el pan el día anterior

. Elaboración tradicional: Frotamos la levadura con la harina hasta reducirla a miguitas, agregamos la sal, el aceite, la miel y el agua a temperatura ambiente, y comenzamos a amasar en un bol amplio, ayudándonos de una rasqueta de panadero (o con las manos).

Cuando esté más o menos amalgamado, pasamos a la superficie de trabajo sin enharinar (es una masa muy manejable). Amasamos durante unos 10 minutos. Cuando ya tenemos una masa bastante trabajada, podemos enharinar la superficie de trabajo ligeramente. Hacemos una bola doblando la masa repetidas veces hacia el interior. Introducimos en el molde, en este caso de panettone de 15 cm, y dejamos levar hasta triplicar volumen en un lugar cálido, tapado con un paño (unas dos horas).

Horno precalentado a 250º C, vaporizamos con agua, bajamos la temperatura a 200º C y horneamos durante unos 30 minutos, según hornos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frío el pan, cortamos la tapa, y vaciamos la miga del interior, que reservaremos para usarla en el relleno. Hacemos unos cortes con un cuchillo afilado en el lateral del pan, donde introduciremos posteriormente las asas laterales.

Elaboración en Thermomix: Vertemos el agua, el aceite y la miel en el vaso, 2 minutos, temp.37º. vel.2 Añadimos la levadura, removemos unos segundos al 4. Incorporamos la harina y la sal, mezclamos 30 segundos, vel. 6. Programamos 2 minutos, vaso cerrado, vel. Espiga. El resto igual que la elaboración tradicional.

Seguimos preparando la tapa de la cazuela y las asas

. Elaboración tradicional: Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta formar una bola lisa y uniforme. Refrigeramos al menos una hora. Pasado ese tiempo, estiramos la masa con el rodillo dejándola de unos 5 mm. Cortamos un círculo del tamaño de nuestro pan, agujereamos los bordes con un palillo, y decoramos como si fuera una tapa de cazuela, pegando las decoraciones con agua. Hacemos también las asas de la cazuela. Congelamos durante otra hora al menos antes de hornear. En horno precalentado a 250º C, horneamos hasta que esté dorada (15-20 minutos).

Elaboración en Thermomix: Vertemos los ingredientes, mezclamos 30 segundos, vel.6. Programamos 2 minutos, vaso cerrado, vel. Espiga. El resto igual que la elaboración tradicional.

Seguimos preparando el cocido

. La noche anterior os recuerdo que habremos puesto en remojo los garbanzos, en agua templada con sal. Ponemos a cocer el lacón, el morcillo, y las verduras (a excepción del repollo que coceremos aparte) durante 1 hora aproximadamente. Durante este tiempo iremos desespumando el caldo, es decir, quitando las impurezas. Pasado este tiempo, subimos el fuego hasta que hierva y agregamos los garbanzos. Dejamos a fuego lento, y mientras preparamos el relleno.

Para ello, batimos los huevos, y agregamos el pan, los ajos picados, el chorizo y el perejil si se va a usar. Mezclamos bien, y freímos como una tortilla de patatas en una sartén pequeña y profunda. Es decir, ponemos un poco de aceite en la sartén, calentamos, vertemos la mezcla, dejamos cuajar, giramos, y terminamos de cocinar. Reservamos, y preparamos el repollo.

Lo ponemos a cocer unos 30 minutos cortado en trozos. Cuando esté listo, ponemos un chorrito de aceite en una sartén, y agregamos los ajos laminados. Cuando estén dorados, agregamos el pimentón, y rápidamente para que no se queme, el repollo, y sofreimos un poco. Reservamos, y seguimos con el cocido.

Los garbanzos deberán cocerse a fuego lento entre 3 y 4 horas. Cuando falte media hora para acabar, agregamos la gallina, el chorizo y el relleno (sin cortar). También media hora antes de terminar, meteremos el pan en el horno envuelto en papel de aluminio, para que esté bien crujiente a la hora de servir, y sea más resistente.

Seguimos con la sopa

. Cuando esté el cocido, retiramos la mayor parte del caldo a un cazo aparte, ponemos al fuego, y cuando hierva, agregamos dos puñados generosos de fideos finos. Cocemos a fuego medio 5 minutos, y servimos.

Presentamos la receta de Cocido Maragato, los garbanzos y las carnes en la cazuela de pan, cuidando que estén bien secos para que el pan no se humedezca demasiado. La sopa la servimos en sopera tradicional.

Sandeea
La Receta de la Felicidad