Seta de primavera

Perrechico, moixernons, seta de San Jorge

La Seta de primavera (Calocybe gambosa, sin. Tricholoma georgii) deja claro con su nombre que es una seta de esta estación, aunque a veces también se da en otoños templados y húmedos. Recibe varios nombres que varían dependiendo de la región, siendo una seta muy apreciada en La Rioja, Navarra y País Vasco, lugares donde además hay una especial cultura gastronómica, tal vez la conozcáis más como Perrechico o Perretxiko.

La Seta de primavera también es muy apreciada en Catalunya, donde se conoce como Moixernó o Bolet de Sant Jordi (Seta de San Jorge), éste último nombre se debe, según leemos en el libro Setas, a la fecha en la que empieza a brotar de la tierra o se inicia su recolección oficial (23 de abril), aunque como ya hemos comentado, a veces aparecen antes que la primavera, y en muchos casos podemos leer a expertos en micología que estos hongos empiezan a surgir para San José (19 de marzo), todo dependerá de la región y del clima (variable cada año).

Otros nombres con los que se conoce a la Seta de primavera son: seta fina, usón, sisón, mujardón, muchardón, blanquilla, mansarón, seta de mayo, fungu del rayu, cristianu, cogomelo de San Xurxo, nazarón, zizazuri o entre otros.

La seta de primavera es una seta carnosa, de color blanco o crema, con un sombrero de 3-15 centímetros de diámetro, con el margen enrollado cuando es joven, y la superficie lisa, convexa y extendida. De pie robusto y macizo, cilíndrico y engrosado en la base, con unos 3-8 centímetros de alto. En general es una seta firme, compacta, con cuerpo, de sabor muy apreciado en sus múltiples posibilidades culinarias, y un aroma farináceo muy fresco.

Hay una creencia popular en la que se afirma que ‘una vez que se ve el perrechico, no crece más’, aunque no es cierto, seguramente es la excusa para recolectar los ejemplares pequeños sin sentimiento de culpabilidad, aunque con ello se recorte el ciclo esporulativo natural. Esto provoca además, que haya menos producción de este hongo.

Entre esto, lo reducida que es su temporada, y lo apreciada que es la seta de primavera gastronómicamente hablando, hace que en su comercialización alcance elevados precios, sobre todo al inicio de la temporada, que puede rondar los 100 euros el kilo, pues hay además una especial ‘afición’ por consumir las primeras recolectadas. Posteriormente, y a medida que va aumentando su recolección, los precios se reducen, aún así, pueden rondar los 50 euros el kilo.

En la cocina tenemos muchas posibilidades con estas setas, adecuadas para hacer recetas de cocina a base de guisos, salteados, cremas… una receta catalana que la incluye, es el fricandó. Hay una recomendación de los cocineros expertos en micología, y es que si la seta de primavera tiene el aroma harinoso muy pronunciado, es preferible que se trocee antes de cocinarla.

Foto | Polandeze

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