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Uña de gato

Usos de la uña de gato o raïm de pastor en la cocina y las recetas de cocina más tradicionales.

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El consumo de plantas silvestres lo heredamos de nuestros ancestros, no sólo como fuente de alimentación, también por sus propiedades curativas, o sencillamente porque su composición aporta beneficios a la salud. Ahora, con los estudios realizados sobre las plantas, se tiene mucho más conocimiento (o se podría tener más conocimiento, porque realmente está poco documentado) sobre sus propiedades y sobre sus valores nutricionales, pero por otro lado, se consumen pocas plantas silvestres comestibles en las zonas urbanas, lo que puede provocar la pérdida de una herencia cultural, de parte de la agrodiversidad… hoy queremos hablaros de la uña de gato (Sedum Sediforme).

Hay distintas plantas que se conocen como uña de gato, así que hay que recordar el nombre científico. Se trata de una planta perenne de la familia de las Crasuláceas que muchos de vosotros conoceréis porque la habéis tenido en casa de algún familiar o en la vuestra, de hecho, es común su uso en jardinería como planta decorativa, pero se encuentra silvestre en las orillas de los caminos, en terrenos rocosos, suelos áridos… se cree que es oriunda de del norte de África, pero se da en muchas regiones templadas, por ejemplo en el Mediterráneo.

La uña de gato es muy habitual en la Comunidad Valenciana, donde se conoce como uva de gato, uva de pastor, crespinell gros o raïm de pastor, quizá os acordéis de este nombre porque fue uno de los aperitivos que nos sirvió Quique Dacosta en su menú Sale el sol, cuya fotografía ilustra este post. Es gracias a los cocineros como él, que se están recuperando algunas plantas silvestres para consumo, en su caso, las recolecta en el Parque Natural del Montgó. Podemos mencionar otro ejemplo, la salicornia, conocida como el espárrago de mar y que actualmente está de moda en la cocina de vanguardia, lo que también ha llevado a que se realicen cultivos para satisfacer la demanda.

Encontramos un interesante documento de Joan Pellicer, médico, botánico y etnólogo valenciano ya fallecido, titulado ‘Querida botánica: El vigor suave y fresco de la uña de gato’, en el que podemos leer: “Es una vieja costumbre ésta de invitar a las uñas de gato a la mesa, a manera de aperitivo o de guarnición. Una vieja y sencilla costumbre, muy loable y saludable, que en plena travesía por el nuevo e incierto milenio continúa todavía viva y cuenta con navegantes aficionados a prueba de apocalipsis y utopías, y que, como el sabor picante de la pebrella o el gusto de la hierbabuena en las habas o el del hinojo en los caracoles o el del orégano en el embutido, y sin olvidar el amargo de la oliva verde, la hoja de laurel, la pimienta roja y el ajoaceite, ha marcado, a lo largo de centurias, con agrestes y precisos perfiles, el paladar y el alma del país.”

Precisamente abril es la temporada de recolección de la uña de gato o raïm de pastor, cuando los brotes son jóvenes, siempre deben recolectarse antes de espigarse. Se pueden consumir en ensaladas, aunque es más habitual hacer el raïm de pastor encurtido. Para ello, según explicaba Joan Pellicer, tras lavar la planta se escalda en agua para quitarle aspereza, a continuación se pasa a un tarro al que se añade pebrella (una hierba aromática también muy habitual en la Comunidad Valenciana), hinojo, tomillo, piel de limón, vinagre y sal.

Como podréis leer en el documento del botánico valenciano, el raïm de pastor se ha empleado como antiinflamatorio bucal, gástrico y hepático, contra la acidez de estómago entre otros problemas gástricos, y entre otras cosas, para tratamientos de la piel como picaduras, rojeces, inflamaciones, etc. En el plano nutricional, insistiendo en la falta de documentación existente sobre las propiedades de las plantas silvestres comestibles, podemos destacar que la uña de gato es tiene un elevado contenido en calcio, fenoles y tiene una elevada capacidad antioxidante.

La alimentación es salud y mucho más, ¿qué tal aprovechar los recursos que nos da la tierra?, es más, empecemos por cuidar la diversidad de plantas.

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