Pièce montée

Croquembouche

Volvemos con un término culinario de origen francés para conocer qué es una Pièce montée, a pesar de que su traducción literal al castellano es tan simple como Pieza montada, no suele llamarse así, sobre todo en el argot de pastelería es habitual el uso de su nombre original.

Por su significado, no es difícil imaginar a qué se le llama una Pièce montée, el Diccionario de la Academia francesa lo define como un pastel de gran tamaño, presentado de forma decorativa y ornamental, a menudo imitando formas arquitectónicas. Suele ser un postre servido en grandes celebraciones como una boda, por eso, es fácil que algunos pasteleros hablen de una tarta de bodas como una Pièce montée.

Hoy en día la Pièce montée más popular es el Croquembouche, una pieza de pastelería compuesta por profiteroles rellenos colocados en forma de cono de gran altura y cubierta con hilos de caramelo que hace que resulte crujiente (croque en bouche significa crujiente en boca). El Croquembouche se ha apoderado casi totalmente de la descripción de una Piéce montée, pero veamos la historia.

Marie Antoine Carême (1784-1833), pastelero y chef francés que fue conocido como el arquitecto de la cocina, o el rey de los chefs y chef de los Reyes, empezó a trabajar de niño en una taberna, aprendiendo muy pronto la labor de la cocina, pocos años después fue a trabajar a una pastelería como aprendiz de Sylvain Bailly y posteriormente, dado su talento, se colocó como pastelero en el Hotel de Galliffet. Finalmente abrió su primera pastelería.

A pesar de ser un gran pastelero, sentía pasión por la arquitectura y ésta la dejaba brotar a través de sus manos creando obras de arte arquitectónica en pastelería, y creando las denominadas Pièces Montées, realizaba réplicas de templos clásicos, puentes, rotondas… utilizando hojaldre, caramelo y entre otros ingredientes de repostería, y en ocasiones también elementos no comestibles, por eso, la principal finalidad de una pièce montée era decorativa.

Hoy sabemos que la lógica y la cocina actual marcan que todo lo que se ponga en un plato debe ser comestible, por lo que si elabora una pièce montée, además de una pieza atractiva, tiene que poderse comer. Hay muchísimas posibilidades de hacer una pièce montée, como el mencionado cono de profiteroles u otras piezas artísticas con macarons, hojaldre, bizcocho, magdalenas, crema pastelera, ganache…

Foto | Bittlesugarart

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