‘El selmelier es a la sal lo que el sommelier es al vino’, esta es una parte de la definición que nos proporciona la Asociación de Selmelier fundada por el experto Mark Bitterman. Viendo como avanza y se amplía el diccionario para describir nuevos (o desnombrados) conceptos, recordemos que no hace mucho también hablábamos del pannier, el profesional de un restaurante especializado en las cualidades y el servicio del pan.
Pues ya sabemos qué es un Selmelier, un experto en sales que proporciona sus conocimientos e información al comensal, a los cocineros y a todos los profesionales del sector gastronómico que precisen conocer las características y cualidades de cada tipo de sal para que su empleo en la cocina ofrezca los mejores resultados.
Mark Bitterman ha publicado un libro titulado ‘Salted: A manifesto on the world’s most essential mineral, with recipes’ (Salado: Un manifiesto sobre la mayoría de los minerales esenciales del mundo, con recetas), se trata de una guía de más de 150 sales y medio centenar de recetas en las que este versátil ingrediente tiene su función para mejorar o enaltecer cada bocado. El autor habla de la historia y la ciencia de la producción de sal y de las características de cada una, sin duda, será un interesante libro para ampliar la biblioteca culinaria.
Todos conocemos el auge que están teniendo en la gastronomía las sales gourmets, pero ¿sabemos cómo incluirlas en nuestras recetas?, ¿sabemos explotar sus cualidades?, ¿conseguimos mejorar nuestros platos?. Según el selmelier, la sal aporta mucho más que el sabor salado, tiene texturas, matices de sabor y provoca distintas sensaciones en el paladar.
Hay sales más húmedas, con mayor o mayor intensidad, que crujen, que se deshacen en el paladar, con notas minerales, marinas, ahumadas… será interesante tratar el tema de las catas de sal, en primer lugar acudir a una cata impartida por un profesional, y seguir trabajando en el tema, pues disponemos de un amplio catálogo de sales en nuestro mercado, desde la sal Maldon que está tan de moda, a otras flores de sal como la del Delta, la de Cabo de Gata (hay muchas más, pero de estas os hemos hablado en el blog), una de nuestras favoritas es la Sal Negra de Hawai, también la Alaea Roja o sal roja de Hawai, la sal rosa del Himalaya…
En fin, descubierto qué es un selmelier, no ha hecho más que despertar un poquito más nuestra curiosidad por el mundo de las sales.
2 comentarios
La traducción del título del libro sería más bién:
«Salado: un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo, con recetas.»
Hola, me encanta lo que comentáis sobre el Selmelier, me apasionan las sales y gracias a vosotros me animé a hacer alguna que otra en casa, como la sal de vainilla, con mucho éxito. Tengo pendiente de experimentar la de vino, ya os contaré.
He probado las sales de Mallorca (www.memsisurt.es), de sobrasada, de queso, de tomate, de licor de hierbas y de botifarró y son fantásticas. Desde luego, es todo un mundo lleno de sensaciones y matices que hacen aún más feliz al cocinero y al comensal.
Un saludo,
Tatiana.