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Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet

Del 17 al 19 de mayo de 2011 se celebra en Baluarte, el Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra (Pamplona), el XIII Salón de Hostelería de Navarra, un evento organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra (AEHN) con la finalidad de ofrecer a los profesionales del sector un punto de encuentro que sirve como plataforma para establecer nuevos contactos comerciales, acercarse a la actualidad del sector, conocer las novedades… siendo una de las actividades más destacables el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet.

Durante tres días, la Sala de Exposiciones de Baluarte se convertirá en un lugar de formación, aprendizaje y evolución para los hosteleros y restauradores navarros, pues podrán asistir a los talleres, ponencias y debates que forman parte del Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet, impartidos por grandes profesionales que hablan desde su experiencia para mostrar nuevas realidades y nuevas posibilidades de abastecer la demanda del sector.

Bajo estas líneas podéis ver el programa completo del Aula de Encuentros de la gastronomía Reyno Gourmet, en el que participarán grandes chefs del panorama nacional como Quique Dacosta, Paco Morales, Eneko Atxa, Xabier Gutiérrez… pero lo mejor es que leáis el programa y conozcáis cómo dirigirán sus contenidos.

Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet

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Reyno Gourmet patrocina estas jornadas en las que tendrán acceso gratuito todos los profesionales que se inscriban a través de la Asociación de Hostelería de Navarra, pudiendo contactar por correo electrónico (candi @ hostelerianavarra.com) o por teléfono (948268412). Cabe destacar que las plazas son limitadas y se cubrirán por orden de inscripción.

Los aficionados a la gastronomía también podrán inscribirse y según leemos en el aviso de inscripciones de Cristina Martínez (Garbancita), parte organizadora de este Aula, se han incorporado actividades que no aparecen en el programa previo, así que transcribimos el completo a continuación:

Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet

MARTES 17 DE MAYO
De 11.15 – 12.30 horas
Cocina de mercado en los Mercados Municipales de Pamplona
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 presentarán un nuevo concepto innovador de restauración: la cocina de mercado en el propio mercado. La actividad consistirá en recorrer previamente el Mercado Municipal de Santo Domingo, a las 9 horas en la puerta principal, seleccionando productos de temporada, para después realizar un menú con dichos ingredientes, emulando lo que Abastos 2.0 hace en su pequeño local del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.
Patrocinador: Mercados Municipales de Pamplona

De 12.30 – 13.00 horas
Presentación de Basque Culinary Center
La gastroescuela del futuro es la evolución académica de la gastronomía apoyada y avalada por los más grandes cocineros internacionales, que se han comprometido con este gran proyecto para formar a los cocineros del mañana.

De 13.00 – 14.00 horas
Alta cocina en grandes eventos
El reputado cocinero Eneko Atxa, del Restaurante Azurmendi (dos estrellas Michelín), demostrará cómo es posible llevar la alta cocina al formato de restauración en grandes eventos, obteniendo los mismos resultados que en un restaurante gastronómico.

De 17.00 – 18.00 horas
Verduras navarras, una visión de futuro
Paco Morales del Hotel Ferrero (una estrella Michelín y ganador del Concurso de Jóvenes Cocineros de Vitoria 2011) aportará su particular visión del uso de nuevas técnicas y conceptos, aplicados a las excepcionales verduras de la huerta Navarra de Tudela.
Patrocinador: Jesús Agorreta Baigorri S.L.

De 18.00 – 19.00 horas
Gastrobares, nuevo modelo de negocio
De la mano del cocinero Quique Dacosta (dos estrellas Michelín), se mostrará como las tapas, snacks y pequeños bocados como concepto, pudiendo suponer un punto de apoyo a nuevos modelos de hostelería. Dacosta regenta en la actualidad, además de su restaurante gastronómico, otros tres locales donde la tapa es la protagonista: Aire|Tapas Bar en el Aeropuerto de Alicante, Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia.
MIÉRCOLES 18 DE MAYO
De 11.00 – 12.00 horas
Interiorismo y arquitectura en hostelería
Intervención del arquitecto Daniel Freixes para analizar la necesidad de profundizar en conceptos como la iluminación, el espacio o el sonido, a la hora de diseñar un local. En el posterior coloquio intervendrá Ángelo Gambero del Restaurante El Peregrino (integrante de los Restaurantes del Reyno) y Killian Muro de Decostudio.

De 12.00 – 13.00 horas
Algas, las verduras del mar
Tan amplio como desconocido es el universo de las algas marinas será ilustrado por el cocinero Daniel Albors, que acercará a los asistentes los diferentes sabores, matices y texturas de las algas, además de mostrar las formas apropiadas de cocinarlas y sacarles partido gastronómico.
Patrocinador: Porto Muiños

De 13.00 – 14.00 horas
Cocina para sonreír
Xabier Gutierrez, responsable de I+D+I del Restaurante Arzak (tres estrellas Michelín y 8º mejor restaurante del mundo), nos planteará como la diversión puede ser una magnífica arma de trabajo, para despertar a través de la provocación amable, una reflexión en el comensal. La imaginación será el hilo conductor a través del cual se reproducirán fractales, un rape varado por la bajamar o se jugará con la cera en un plato de carne.

De 17.00 – 19.00 horas
Pinchos Vs. Tapas
Ponencia demostrativa de la diferencia entre dos conceptos gastronómicos similares, pero diferentes en su esencia. Contaremos con Mario Ríos, Curro Noriega, de Besana Tapas (Utrera), 2º de cocina del Celler Can Roca (tres estrellas Michelín y 2º mejor restaurante del mundo), y Josean Merino del Restaurante MarmitaCo de Vitoria, premio a la Mejor Tapa Vanguardista y premio a la Innovación. Posteriormente se planteará un debate, moderado por Mikel Zeberio, con la participación de Fernando Huidobro abogado y periodista gastronómico, buscando los puntos en común y la divergencia entre estos dos formatos. En el coloquio participaran los cocineros pamploneses de los bares Gaucho, La barra del Melbourne y Chelsy.

JUEVES 19 DE MAYO
De 11.00 – 12.30 horas
Cocina con conservas
Las conservas serán la el hilo conductor para que dos grandes exponentes de la cocina navarra y gallega, David Yarnoz del Restaurante Molino de Urdaniz (una estrella Michelín e integrante de los Restaurantes del Reyno) y Pepe Solla (nominado a la segunda estrella Michelín), realicen una serie de elaboraciones partiendo de productos en lata y conserva de la huerta y del mar.
Patrocinador: Conservas Navarrico.

De 12.30 – 14.00 horas
¿Cómo montar un restaurante sin cocina? 5ª gama en gastronomía
Alfonso Castellano jefe de cocina de Estado Puro de Paco Roncero (dos estrellas Michelín), planteará como llevar a cabo el novedoso concepto de los restaurantes de ensamblaje, utilizando como punto de partida los productos de 5ª gama de calidad.
Patrocinador: Tutti Pasta

De 17.00 – 18.00 horas
El misterioso mundo de las setas
El autor del libro Resetas, Enrique Pérez del Rest. El Doncel de Sigüenza, realizará una exposición sobre el mundo de las setas en la gastronomía, incidiendo en los métodos de elaboración y conservación. Le acompañará el Doctor Elizalde, micotoxicólogo del Hospital de Navarra, que analizará los peligros el consumo de setas, que tantas fallecimientos ha provocado en esta última temporada.
Patrocinador: Gobeies

De 18.00 – 19.00 horas
Ayer y hoy del servicio de sala
Joserra Calvo de Jefe de Sala de Mugaritz (dos estrellas Michelín y 3er mejor restaurante del mundo) y Diego Rodríguez Rey del Restaurante Bohio (una estrella Michelín), presidirán un debate que enfrentará de manera amistosa, didáctica y evolutiva el servicio de sala, desde su trayectoria más conservadora, hasta la más vanguardista, exponiendo cuales pueden ser los puntos sobre los que ir avanzando y innovando. Contaremos con la participación Enrique Pérez del Restaurante El Doncel, además de Angel Mari Regeiro del Restaurante Enekorri e Iñaki Idoate del Restaurante Alhambra, como representantes de los Restaurantes del Reyno. Al debate seguirá brindis con Bodegas Chivite, para clausurar el Aula de Encuentros.
Patrocinador: Bodegas Chivite

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