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Arroz socarrat

Arroz socarrat

Quique Dacosta ha explicado en varias ocasiones cómo hacer el arroz socarrat, ya sabéis conseguir que la base de una paella, arroz a banda o similar, resulte tostada, caramelizada, crujiente, sabrosísima… Personalmente nos encanta lo que quizá para algunos no sea tan común a la hora de comer un arroz, pero nosotros hemos crecido con él, desde Catalunya hasta la Comunidad Valenciana, donde es tradición para reconocer una paella bien cocinada.

Después de ver el vídeo del Arroz a banda socarrat de Quique Dacosta, no esperamos más en llevar a cabo la técnica que nos muestra para conseguir la base tostada del arroz. No hemos seguido su receta, hemos elaborado un arroz muy sencillo pero que ha resultado un manjar, esta receta de arroz socarrat la podéis elaborar con los pescados, mariscos o carnes que deseéis, aunque tal y como indicamos ya es un arroz digno de alabar al cocinero, para chuparse los dedos.

Aunque hemos preparado otros tipos de socarrat que hemos compartido con vosotros en nuestras recetas, como el Arroz socarrat con sepia y langostinos, o la Lasaña de arroz socarrat con shiitake y trufa negra, para hacer un buen arroz con el que sorprender a familiares y amigos, no dudéis en llevar a la práctica este método que podéis hacer en la paella más grande que necesitéis. Lo ideal es que quede una capa de arroz bien fina, que el cereal quede bien extendido, para una mayor superficie de socarrat conviene que quede más fino de lo que podéis ver en la segunda imagen de la galería.

Ingredientes (4 comensales)

Para el fondo

  • 18 galeras
  • 1’4 litros de agua
  • 100 ml. de vino blanco seco
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 bouquet garni o hierbas provenzales
  • 1 ñora
  • ½ c/c de pimentón de la Vera
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el arroz

  • 275 gramos de arroz bomba
  • 775-800 gramos de fumet
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 2 tomates pera
  • la pulpa de la ñora (que se ha hidratado haciendo el caldo)
  • ½ c/c de pimentón de la Vera
  • 8 langostinos
  • una pizca de azúcar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal por si es necesario rectificar.

Elaboración

Pon una olla con un fondo de aceite a calentar, incorpora las galeras (sin pelar) con un poco de sal y dóralas ligeramente, mientras tanto pela la cebolla y los ajos, corta la primera en dos o tres trozos y a los ajos dales un golpe para romperlos, añádelos para que empiecen a proporcionar sabor. Incorpora el pimentón de la Vera (puede ser dulce o picante, al gusto) y enseguida moja con el vino para que no se queme, baja la temperatura del fuego y deja reducir.

A continuación añade el agua, el bouquet garni, la ñora y si es necesario un poco de sal, lleva a ebullición y después reduce el fuego, deja cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo, retira la ñora y las hierbas aromáticas, tritura con la batidora y pasa el caldo por el colador chino, recupera el fumet y conserva en caliente.

Arroz socarrat

En una paella o sartén amplia y antiadherente, como comentábamos anteriormente, que permita conseguir un arroz en una capa fina, pon un poco de aceite de oliva virgen extra y pocha a fuego lento la cebolla previamente pelada y picada en brunoise. Mientras tanto, pela y pica el ajo, incorpóralo para que se dore con la cebolla pochada, lava los tomates, córtalos por la mitad y rállalos (añade una pizca de azúcar para equilibrar la acidez). Recupera la pulpa de la ñora con una cuchara y añádela a la cebolla pochada, también el pimentón de la Vera, que tome algo de temperatura pero añade enseguida el tomate rallado para que no se queme, mezcla bien y deja reducir el agua de vegetación del tomate.

Incorpora el arroz y tuéstalo hasta que empiece a mostrar un color nacarado, entonces añade el fumet y lleva a ebullición, después reduce a fuego medio, que hierva levemente, y deja cocer unos 18 minutos. A mitad de tiempo, coloca los langostinos sin pelar sobre el arroz, cubiertos por el fumet, déjalos unos tres minutos para que se hagan ligeramente y retíralos. Reserva en caliente.

Cuando el arroz haya absorbido el caldo es momento de provocar el socarrat, para ello vierte un hilo de aceite de oliva virgen extra que penetre entre los granos llegando al fondo de la paella y caramelice. Apaga el fuego y deja reposar unos cinco minutos. Mientras tanto, pela los langostinos (puedes dejar caer el jugo de las cabezas sobre el arroz) y procede al emplatado.

Emplatado

Con una espátula ancha levanta el arroz desde abajo, comprueba que ha salido el socarrat, sírvelo en platos amplios y acompaña el arroz socarrat con los langostinos, decora con unas hojas de perejil rizado si lo deseas y sirve enseguida, a disfrutar porque está exquisito, ¡buen provecho!

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Ya hay 12 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Os ha salido extraordinario chicos, sabíamos el truquillo del aceite pero no nos sale tan bueno como a vosotros.

    Perdonar que no os escribamos a menudo, pero sois incansables y seguís siendo super productivos y le faltan horas al día!!!!.

    Un abrazo.

  • carlos mata

    Yo creo que hacer un socarrat es mucho mas sencillo de lo que exponeis, pero un poco menos espectacular. Toda la vida se ha hecho este arroz, sin tanta parafernalia. Algunas veces hasta sin querer.

  • Muchas gracias Carlos Dube, nos alegra mucho volver a leerte, y seguro que os sale rico, sólo hay que ver tu cocina 😉

    Un fuerte abrazo

  • Hola Carlos Mata, efectivamente, mi madre hacía el socarrat en una paella tradicional y además sobre leña, espectacular arroz que ahumaba con romero recién cortado, para nosotros inmejorable. Nosotros también lo hacemos, queda bien en una paella de acero inoxidable incluso…

    Ahora bien, me gustaría que explicaras cuál es la parafernalia y donde está la complicación de añadir un poco de aceite de oliva para favorecer la caramelización.

    Saludos

  • carlos mata

    Con mucho gusto. La parafernalia la encuentro en la confección del fumet, y mas aún en el vídeo de Quique. Hilando un poco mas fino, veo exceso de ñora y pimentón de la Vera.Para gustos, colores. Yo soy anticebolla en este tipo de arroces, pero es mi gusto. Y tampoco me gusta que este arroz tenga un ligero sabor a chorizo, que es lo que ocurre cuando manejamos pimentón de la Vera en exceso. Para mí, mejor el de Murcia que es mas suave. Y tu sabes de sobra que para hacer el socarrat no le hace ninguna falta el hilo de aceite, aunque ayuda.
    Como puedes apreciar me gusta la cocina mas sencilla, de mar o de campo, disfrazando lo menos posible los sabores de las materias fundamentales.Pero es mi gusto.

  • Hola Carlos, nos ha gustado conocer tu opinión sobre nuestra receta y la de Quique Dacosta, como bien dices hay gustos para todo, con respecto al fumet, por nuestra parte y habiendo podido probar los que elabora Quique, decirte que nos parecen exquisitos, nuestro fumet es más sencillo, no me digas que hay parafernalia en el caldo de galeras… ofrece un respetado y equilibrado sabor del crustaceo ligeramente aromatizado, al menos para nuestro paladar.

    Y en cuanto a la cantidad de especias o hierbas aromáticas (entre muchas otras cosas) siempre es necesario que cada cocinero gradúe su inclusión al gusto propio o al de sus comensales, es por ello precisamente que puede ser complicado transmitir y compartir recetas con la cantidad de ingredientes concretos y exactos.

    Evidentemente también hay gustos para el pimentón, el que más usamos nosotros es el picante, después el agridulce y después el dulce, y personalmente (soy Mar), no me gusta mucho el chorizo, por lo que no te preocupes que este arroz no sabe a ese embutido, ¡pruébalo!, ¡anímate!, igual te sorprende 😉

    Un cordial saludo

  • carlos mata

    Hola Mar. Encantado de comentar contigo. Un saludo.

  • Igualmente Carlos 😉

  • Sin duda, uno de mis manjares favoritos, el socarrat. me pierde. Lo intentaré la próxima vez que haga arroz, a ver si me sale.

    GRACIAS.

  • Pues ya nos contarás Morgana, a nosotros también nos encanta !!

  • Jose Manuel

    El primero mea salido bastante bien pero tengo que conseguir mas sabor en el caldo el

    socarrar estupendo y menos pimentón mejor ya os contare el próximo un saludo para todos

  • Pedro Huerta

    Hola .. antes de nada, muchas gracias por esta serie de artículos sobre arroces.
    Aunque os escribo desde México, soy español de Luarca, Asturias y me gustaría preguntaros porqué podría sustituir las galeras, ya que aquí en Querétaro no las consigo.
    Lo mismo para la ñora.. no creo que la pueda conseguir tampoco.
    Un saludo y gracias de nuevo.

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