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Cordón (carne)

Tanto en los cortes de carne de vacuno como en las categorías de carne de vacuno pudimos ver que el solomillo, uno de los cortes más apreciados de este animal, puede ir unido a una pieza conocida como cordón, una pieza que también encontramos en el cerdo, junto al solomillo o el lomo.

Cuando la carne se compra en carnicería, es fácil que nos ofrezcan el cordón junto al lomo o al solomillo, incluso en las carnicerías online se puede seleccionar lomo con o sin cordón, y solomillo con o sin cordón. No sucede lo mismo cuando ésta se comercializa en supermercados o hipermercados ya envasada, donde el solomillo va limpio, y también sucede con el lomo bajo, el cordón puede ir junto a ambos cortes de carne.

Lo que sí empieza a verse es, como en el caso del secreto, la presa o la pluma de cerdo que tan de moda está ahora, el cordón de cerdo ibérico o de ternera envasado y comercializado como un corte más. Cabe destacar que los términos utilizados para denominar los cortes de carne, son los españoles, pues en cada país los cortes de carne de vacuno o de porcino varían, tanto en la forma como en la denominación.

Es muy fácil identificar el cordón si está unido al solomillo o al lomo, se trata de una pieza de carne que está parcialmente separada, cubierta con el tejido blanco conocido como aponeurosis y con bastante grasa infiltrada que le proporciona mucha jugosidad, por ello, es una pieza de carne que resulta tierna y jugosa simplemente haciéndola a la plancha o la parrilla.

El cordón se utiliza a menudo para hacer caldos o salsa que después acompañarán a un guiso o asado de un corte de carne noble. También es una carne ideal para hacer rellenos de empanadas o empanadillas, lasañas o canelones, etc. Del mismo modo, es una buena pieza para aportar jugosidad a otras elaboraciones de carne picada, como albóndigas o hamburguesas. Muy bueno también para hacer un suculento bocadillo de cordón a la parrilla, por ejemplo con pimientos asados.

¿Cómo consumís vosotros el cordón?

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  • En Huelva, al cordón se le llama «lagarto». Y bien bueno está en la barbacoa 😉

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