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Pulsos de luz ultravioleta para reducir los alérgenos en los cacahuetes

Tecnología alimentaria

Los pulsos de luz ultravioleta no sólo se pueden utilizar para la erradicación de la salmonella de la cáscara de los huevos, mejorar la calidad de los alimentos como indicábamos en el post Los champiñones son más beneficiosos si son enriquecidos con luz ultravioleta, o incrementar la durabilidad y conservación de los alimentos sin que se alteren las cualidades organolépticas, los pulsos de luz ultravioleta también se pueden utilizar para reducir los alérgenos en los cacahuetes hasta en un 90%, según concluye una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Florida.

Emplear pulsos de luz ultravioleta para reducir los alérgenos en los cacahuetes es una técnica que podría ser utilizada durante el proceso de manipulación de los cacahuetes, aplicando sobre los frutos secos ráfagas concentradas de pulsos de luz ultravioleta se lograrían transformar o modificar los alérgenos de los cacahuetes haciendo que nuestro organismo no los reconociera o identificara, por lo que se impediría la liberación de la histamina, un compuesto químico orgánico o amina, involucrado en las reacciones inmunes o de hipersensibilidad inmediata y alérgica.

El cuerpo humano reacciona ante las proteínas y las considera sustancias extrañas, se desata la respuesta del sistema inmunitario liberándose anticuerpos que terminan alterando la estabilidad del organismo, es decir, se produce una alergia alimentaria que varía dependiendo de cada persona, hinchazón de la garganta, vómitos, dificultad para respirar, urticaria, y en los casos más graves se puede sufrir un shock anafiláctico o reacción inmunitaria generalizada en todo el cuerpo, pudiendo causar la muerte. Este tipo de investigaciones resultan interesantes y más sabiendo el alcance que tiene la alergia a los cacahuetes o los frutos secos en general, sólo en Estados Unidos son más de tres millones de personas los que la padecen.

Hasta la fecha, la medida más segura para evitar reacciones alérgicas provocadas por los cacahuetes como las que hemos citado, es evitar la ingesta, pero hay que decir que son varias las investigaciones que se llevan a cabo para intentar que los cacahuetes y los frutos secos que provocan alergias, puedan ser alimentos que no provoquen dichas reacciones. Podemos citar como ejemplo el estudio desarrollado por el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) en el que lograron obtener cacahuetes que no provocan alergia eliminando dos proteínas que actúan como alérgenos.

Se trata de nuevas variedades que se han obtenido mediante el sistema tradicional de cruces de variedades, este estudio que pudimos conocer el año pasado sigue en marcha y se espera que en un plazo no superior a cinco años, se pueda iniciar una producción a escala industrial de cacahuetes hipoalérgicos. De todos modos, en esta investigación se silenciaron dos alérgenos, pero los cacahuetes son complejos y contienen otras proteínas, por lo que se sigue investigando para determinar todas las proteínas implicadas en las reacciones alérgicas.

Volviendo al estudio en el que se han utilizado pulsos de luz ultravioleta en los cacahuetes, los especialistas creen que los alérgenos pueden ser modificados durante el procesamiento, concretamente las tres principales proteínas que actúan como alérgenos, una de ellas es la más potente, la proteína Ara h2 que junto a la proteína Ara h1 causan el 95% de las reacciones alérgicas que se producen tras la ingesta de cacahuetes.

Los pulsos de luz han logrado por primera vez una reducción significativa de la proteína Ara h2, reducción que fue confirmada mediante una prueba bioquímica y ratificada con la exposición de estas proteínas en pacientes alérgicos a los cacahuetes. De todas formas son resultados preliminares y serán necesarias nuevas investigaciones que determinen la efectividad del sistema, pero es un buen punto de partida, los pulsos de luz ultravioleta han logrado reducir significativamente el potencial alergénico de los cacahuetes.

Puedes conocer más detalles de la investigación a través de la publicación digital de la Universidad de Florida.

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