Croqueta de sepia en tinta gratinada sobre consomé de chipirón encebollado

Chema Soler

Hace unos días recibimos la buena noticia de la inauguración de un nuevo concepto gastronómico en Madrid, se trata de la Gastro-Croquetería, como podéis deducir es un gastrobar que tiene una estrella en el menú, las croquetas, una de las representantes de la tapa española. Al frente de la Gastro-Croquetería está Chema Soler, a quien ya conocéis si habéis seguido las Recetas de los Chefs. Chema ha puesto en marcha su proyecto en Madrid, la Gastro-Croquetería se encuentra en la Calle Segovia 17, y sin duda, os animamos a visitarle (os vais a adelantar a nuestra gastro-croqueta experiencia), en su gastrobar vais a poder encontrar un amplio surtido de tapas creativas y también tradicionales con un guiño a la innovación, como esta receta de croqueta de sepia.

Chema Soler quiere rendir tributo a la croqueta (además hay todo tipo de tapas, cazuelitas, ensaladas…) y tenemos la fortuna de conocer una de sus especialidades, pues comparte con nosotros la receta de la Croqueta de sepia en tinta gratinada sobre consomé de chipirón encebollado que ilustra este post y que podéis ver también en el reportaje realizado por España Directo, en el que visitan a Chema Soler en su gastrobar y no perdáis detalle, podemos ver como elabora esta croqueta, así como las Croquetas de sobrasada y chocolate, las Croquetas de la abuela…

Agradecemos a Chema que comparta una vez más su creatividad culinaria con todos los lectores de Gastronomía y Cía a través de sus recetas, y le deseamos un gran éxito en este innovador proyecto, cuántos amantes de las croquetas van a ver hecho su sueño realidad, podéis seguir su día a día en su página de Facebook.

Ingredientes

Para la croqueta de sepia

400 gramos de sepia, 500 gramos de cebolla, 0’5 litros de caldo de pescado y marisco, 0’5 litros de leche, 135 gramos de harina, 120 gramos de mantequilla, 20 gramos de tinta de calamar, 4 huevos, c/s de pan rallado, c/s de colorante en polvo negro.

Para el consomé de chipirón

600 gramos de chipirón, 500 gramos de cebolla, 1 litro de fumet, 1 c/s de xantana.

Para el ajo/aceite de soja

1 c/s de xantana, 2 huevos, 0’5 litros de aceite de girasol, 2 dientes de ajo, 1 c/s de salsa de soja, 1 c/s de vinagre de Módena, 100 gramos de nata 18% M.G.

Elaboración

Para la croqueta de sepia

Cortar la cebolla en brunoise y pochar con la mantequilla. Incorporar la harina tamizada para hacer un roux, cocinar sin dejar de remover durante 15 minutos. Introducir sin dejar de remover la leche, el caldo de marisco caliente y la tinta de calamar, cocinar la masa 30 minutos a fuego suave.

Cortar en dados pequeños la sepia y saltearlos en una sartén a fuego fuerte para, a continuación, juntarlos con la masa y dejar cocinando de 15 a 30 minutos más. Reservar y enfriar en un recipiente.

Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el pan rallado mezclado con el colorante negro en polvo. Freír en aceite de oliva.

Para el consomé de chipirón

Saltear la cebolla cortada en juliana a fuego fuerte, incorporar los chipirones sin bajar el fuego. Introducir el fumet y llevar a ebullición, seguir a fuego suave durante dos horas. Triturar el conjunto en Thermomix y pasar por estameña. Dar punto de sal y espesar con xantana hasta obtener la textura deseada.

Para el suave ajo/aceite de soja

Triturar en un recipiente alto los huevos, los dientes de ajo (sin el germen), una cucharada de vinagre de Módena e ir incorporando el aceite de girasol en hilo hasta que vaya emulsionando, entonces introducir la salsa de soja y la nata hasta obtener una textura fluida.

Napar la croqueta de sepia con el suave ajo/aceite de soja y gratinar con la ayuda de un soplete.

Chema Soler
La Gastro-Croquetería

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera

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